Đậu phụ ma bà hay đậu phụ Mapo, đậu phụ Tứ Xuyên là tên gọi chung của món đậu phụ non sốt cay. Đây là món ăn nổi danh và đặc trưng của ẩm thực Trung Quốc nói chung và Tứ Xuyên nói riêng.
Trái với câu chuyện về “Tây Thi đậu phụ” chỉ người phụ nữ đẹp bán đậu phụ, nền ẩm thực Trung Quốc còn có câu chuyện về người phụ nữ xấu làm nên món ngon có tiếng là đậu phụ ma bà. Theo tiếng Trung, “ma bà” ý chỉ một người phụ nữ lớn tuổi mặt rỗ tạo ra món đậu phụ sốt cay này.
Sách “Phù dung thoại cựu lục” từng viết rằng đậu phụ ma bà xuất hiện vào thời Đồng Trị nhà Thanh (1874). Trần Lưu Thị, còn được gọi là Trần Ma Bà, chủ quán cơm “Trần Hưng Thịnh phạn phô” tại Thành Đô, tạo ra đặc sản trứ danh Tứ Xuyên này.
Không ai rõ tên thật của bà Trần là gì, chỉ biết bà lúc nhỏ bị bệnh nên để lại sẹo rỗ trên mặt. Bởi vậy người ta thường gọi là “bà Trần mặt rỗ”. Từ số lượng đậu phụ dư thừa trong kho thực phẩm, bà Trần nảy ra sáng kiến kết hợp với những nguyên liệu khác tạo ra một món ăn với hương vị mới lạ. Bà trộn đậu với thịt heo băm nhỏ, thêm nhiều loại gia vị khác nhau, đem xào chung trên một chiếc chảo lớn.
Với công thức đổi mới cho món đậu phụ thông thường, đậu phụ sốt cay đã đưa danh tiếng quán ăn của bà Trần bay xa. Có điều, nhiều người không nhớ tên gốc của quán, mà quen gọi là “Trần Ma Bà đậu hũ điếm”. Tên quán sánh ngang với “Chính Hưng Viên” và “Chung Thang Viên”, thành ba quán ăn nổi tiếng nhất Thành Đô.
Công thức làm món đậu phụ Mapo vẫn được truyền lại nguyên vẹn đến ngày nay. Miếng đậu phụ trắng mềm mịn làm từ đậu nành được cắt thành từng miếng vuông nhỏ, sau đó đem xào chung với thịt lợn hoặc bò băm.
Đặc biệt phải dùng loại chảo to, rộng để khi đảo đậu còn nguyên vẹn, không bị vỡ nát khi nấu. Linh hồn của món đậu phụ sốt cay là tương đậu Tứ Xuyên ủ lên men để làm nên hương vị khác biệt.
Nếm thử một miếng đậu phụ ma bà, thực khách sẽ cảm nhận thấy vị béo ngậy tươi mát của đậu hũ non, ngọt dịu từ thịt bằm cùng dầu hào, dậy mùi thơm của hành lá. Tất cả càng bật lên nhờ ớt tươi, tiêu xanh cay tê tê của ẩm thực Tứ Xuyên. Đậu hũ ma bà có thể dùng chung với cơm nóng hoặc nhậu lai rai đều tuyệt.
Thùy Linh, một thực khách đến từ Hà Nội, từng thưởng thức đậu ma bà khi du lịch Trung Quốc, cho biết: “Đậu phụ ma bà nếu nấu theo kiểu Hong Kong chỉ có đậu phụ non sốt với tương, còn nấu theo kiểu Trung Quốc thì sẽ có thêm thịt băm nữa”.
Hầu hết các nhà hàng ẩm thực Trung Quốc đều phục vụ đậu phụ ma bà trong thực đơn, giá khoảng 100.000 - 150.000 đồng/đĩa. Ngoài ra, trên thị trường cũng bán gói sốt đậu Tứ Xuyên, thực khách có thể mua về nấu tại nhà để điều chỉnh cho vừa khẩu vị.
