Nem Phùng, nem Bùi Bắc Ninh và nem nắm Nam Định là 3 loại nem thính nổi tiếng đất Bắc. Tuy có hương vị và hình thức gần giống nhau, thực chất mỗi loại lại có điểm đặc trưng riêng thể hiện văn hóa mỗi vùng sản xuất.
Nem Phùng
Cái tên nem Phùng bắt nguồn từ thị trấn Phùng thuộc huyện Đan Phượng tỉnh Hà Tây cũ. Đây là món ăn rất được người Hà Nội yêu thích và xuất hiện nhiều trong các quán bia hơi. Nem ăn giòn vì ít mỡ, làm từ bì luộc tái, thái sợi, bóp chặt thành hình vuông, khi ăn cuốn cùng lá sung, đinh lăng và chấm tương ớt.
Nem Phùng phổ biến với người Hà thành đến nỗi đa phần các loại nem có hình thức na ná đều được gọi là nem Phùng, trong khi thực chất đó có thể là nem Bùi hay nem nắm thông thường.
Nem Bùi Bắc Ninh
Gần giống như nem Phùng, nem Bùi cũng lấy tên từ làng Bùi Xá, Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Là người con vùng Kinh Bắc, ít ai chưa từng nếm qua món đặc sản này.
Nem Bùi có đặc điểm ít bì, nhiều mỡ. Chính vì thế nên khi ăn sẽ có vị béo ngậy và hơi dai chứ không giòn như nem Phùng. Về hình thức, nem Bùi cũng được bóp chặt, gói trong lá chuối và ăn kèm lá sung, tương ớt tỏi. Viên nem Bùi thường vuông dày hơn so với nem Phùng, mất nhiều công hơn để trộn cho tơi.
Nem nắm Nam Định
Nem nắm Nam Định là đặc sản vùng Giao Thuỷ. Cũng có nguyên liệu chính là bì, thịt nạc và mỡ nhưng nem được bóp thành hình tròn và để cho lên men trong vài ngày. Sợi bì và thịt của nem nắm được cắt to nhưng mỏng hơn hai loại nem trên, thính ướt hơn. Chính vì vậy, nem nắm Nam Định là loại nem dễ nhận biết nhất.
Nem nắm chuẩn vị Nam Định thường được chấm kèm nước mắm nguyên chất Sa Châu của vùng Giao Thủy. Tuy nhiên để phù hợp với khẩu vị của người dân các vùng khác, nước mắm tỏi ớt được gia giảm, pha loãng hơn.
