“Mê hoặc” bánh ngọt người Chăm An Giang

Người Chăm ở An Giang theo Hồi giáo Islam và xem kinh Cô- ran như “giáo luật” nên quy định của Thánh kinh này chi phối mạnh đến nhiều sinh hoạt hàng ngày, trong đó có cách ăn uống. Do phải tuân thủ quy định: chỉ được rửa thức ăn trước khi chế biến trên dòng” nước chảy” và do những ảnh hưởng từ biến thiên của lịch sử nên người Chăm An Giang sống chủ yếu dọc theo bờ sông Hậu.

Vì vậy, tuy phải kiêng cử nhiều loại thực phẩm, như thịt heo (lợn)... nhưng những mùa phù sa nồng nàn vùng đầu nguồn đã bù đắp lại cho người Chăm nơi đây nhiều cực phẩm ẩm thực. Những thiếu nữ Chăm với đôi mắt to đen, long lanh, hoang vắng… từ bao đời nay không chỉ nổi tiếng khéo tay dệt ra những tấm lụa lừng danh… mà còn biết bao món ngon, vật lạ vừa đẹp mắt, vừa đậm đà hương vị khó quên, được sản sinh ra từ đôi bàn tay ngà ngọc ấy! Báng ngọt ở làng Chăm có đủ màu sắc, hình dạng, hương vị... nói chung là như “một thế giới”.

Và món nào cũng ngon, cũng hấp dẫn .Trong khuôn khổ bài viết này, chúng tôi xin giới thiệu vài món bánh ngọt nổi tiếng của làng Chăm bên sông Hậu này: Cô-âm, Hat-pay-crah, Hat-pay-chal.

Cô-âm, mới nghe qua tưởng chừng như là thứ bánh xa lạ, nhưng thực ra đó chính là bánh bò nướng. Duy có điều, ở đây, nó được chế biến theo công nghệ đặc thù của người Chăm. Nguyên liệu chính là gạo.

Gạo lúa sóc – lúa được đồng bào Khmer trồng theo phương thức ruộng trên, tức ruộng dọc chân núi - đem ngâm một đêm rồi xay thành bột. Sau đó cho “cái” của cơm rượu vào ngâm thêm 01 đêm rồi tiếp tục xay nhuyễn đem trộn với đường thốt-nốt rồi “ủ” thêm 6 tiếng đồng hồ cho bột “dậy” lên là có thể làm bánh. Người Chăm An Giang kiêng mỡ heo, vì vậy họ sáng tạo ra chất chống dính rất độc đáo: Dùng dầu ăn, nhưng có pha lòng đỏ trứng gà để vừa chống dính chảo, vừa tạo độ béo đặc trung. Mỗi chảo nướng bánh bò theo kiểu Chăm gồm hai lò than. Một đốt chảo, một đốt nắp đậy. Đợi chảo nóng, lần lượt cho dầu, bột vào rồi dùng vá ấn mạnh và đều lên cục bột tạo thành lớp màng mỏng bao quanh. Sau đó lấy nắp đã đốt nóng đậy lên là tích tắc sau chúng ta có được chiếc bánh cô-âm xoe tròn như chiếc hoa hướng dương có nhiều tầng. Này nhé, bên trong lớp bột ánh lên màu vàng rượm của đường thốt nốt nằm giữa lớp “riền” mỏng hấp dẫn như thỏi sô-cô-la. Tuy nhiên, hấp dẫn nhất vẫn là khâu thưởng thức.

Nhón tay chọn lấy một chiếc cho vào miệng, nhai thật chậm. Mùi thơm của lúa sóc hòa quyện với vị ngọt béo thoang thoảng hương vị Thất Sơn của đường thốt nốt. Và một cảm giác lạ ập đến trong vị giác… À! Đó là vị chua thanh, nhẹ nhàng, phảng phất của cơm rượu lên men rất đặc trưng của “gu” ẩm thực của người Chăm.

Hat-pay-crah, người Kinh có tuổi ở vùng Châu Đốc thường biết bánh này qua “tên chữ”: bánh nghệ. Giờ đây phần lớn thanh niên Kinh quen gọi là bánh 3 vòng. Nguyên liệu chính của Hat-pay-crah là đậu xanh. Cho đậu xanh cà vào chảo rang đến bốc mùi thơm, chín vàng cho vào cối xay nhuyễn rồi nhồi chung với bột nếp đã xay nhuyễn trước đó và đường cát với tỷ lệ bí truyền đủ để ngọt miệng mà không gây cháy khét khi chiên. Nhồi đén khi bột dẽo là bắt tay vào “nắn” bánh. Đầu tiên ngắt bột thành từng nắm nhỏ. Đoạn se thành sợi tròn-dài rồi khoanh thành vòng tròn đều nhau. Sau đó đặt 3 vòng tròn cạnh nhau rồi dùng 3 ngón: cái- trỏ-giữa “nhúm” chúng lại tại điểm chung. Xong mang nhún vào “bột áo”, bột mì ngang được nhồi chung với hột gà thành dịch loãng, rồi cho vào chảo dầu chiên đến khi bột chín vàng rượm là có ngay chiếc bánh Hat-pay-crah hoàn hảo. Cái beo béo, bùi bùi của đậu xanh và độ deo dẻo của bột mì ngang trong chiếc bánh 3 vòng như sẵn sàng đưa bất cứ vị giác của người khó tính nào đến tận cùng của thế giới ẩm thực mênh mang bao điều mới lạ đầy thú vị.

Có lẽ không chỉ có trẻ em, hay người dân dã, tôi tin chắc rằng ngay ngay cả người đi “Đông”, đi “Tây” cũng khó có thể kềm chế được cái cảm giác ẩm thực khi đối diện với chiếc bánh Hat-pay-chal, mà người Kinh vẫn quen miệng gọi là “Bánh tổ chim”. Bởi chỉ nhìn bên ngoài, Hat-pay-chal hội đủ các yếu tố nghệ thuật gia chánh khi mà những sợi bột mỏng mảnh đan chéo vào nhau tạo thành khối hình tròn đẹp mắt, y như những chiếc tổ chim đẹp như tuyệt phẩm được kết nối công phu từ những cọng cỏ mỏng mảnh...

Không chỉ đẹp trong ánh nhìn, loại bánh này còn đẹp cả về ý nghĩa. Bởi Hat-pay – chal còn tượng trưng cho sum vầy, hạnh phúc... Chính vì vậy mà nó trở thành món không thể thiếu trong mâm bánh của nhà gái “đáp lễ” nhà trai trong buổi lễ hỏi (Pakloh- panuoik). Nguyên liệu chính của bánh tổ chim là nếp. Sau khi ngâm nửa giờ, chờ ráo cho vào cối xay nhuyễn, rồi dùng “rây” loại bỏ bột “sống”. Phần bột “chín”, cho nước đun sôi để nguội vào tạo hành dịch loãng. Sau khi định vị xong gáo dừa khô chuyên dụng bên dưới có đục vài lổ nhỏ bên trên chảo dầu đang sôi trên bếp đỏ than, cho bột nếp vào gáo dừa rồi nhanh tay đảo nhanh quanh chảo dầu theo dạng hình tròn từ nhỏ đến lớn cho đến khi khép kín đáy chảo.

Đây là thời khắc thể hiện sự khéo léo mà dường như chỉ riêng những người có đôi tay khéo léo như cô gái Chăm mới có thể thực hiện hoàn hảo. Bởi chỉ cần “dấp” tay là đã đánh mất toàn bộ vẻ đẹp hình khối của chiếc bánh. Đợi bột vừa ngã vàng, dùng que tre mỏng “ốp” nửa khoanh tròn này lên nửa khoanh tròn kia là xong phần tạo hình, bắt đầu công đoạn trang điểm. Sau khi vớt bánh ra, cho ngay vào dung dịch nước đường cát trắng đã thắn sệt lại như mật ong rừng U Minh, rồi đưa ra ngoài rắc lên lớp đường cát đã xay nhuyễn là có ngay chiếc bánh tổ chim tuyệt đẹp đến mức khó ai nỡ cho vào miệng thưởng thức ngay.

Có dịp về An Giang, sau khi chiêm bái Bà Chúa Xứ Núi Sam, ghé Châu Đốc mua sắm những sản vật của miền biên viễn đầu nguồn, xin mời du khách một lần ghé thăm làng Chăm bên kia sông Hậu. Viếng thánh đường và những kiến trúc nhà sàn đặc trưng, mua sắm những chiếc khăn choàng độc đáo cả về hoa văn, họa tiết lẫn màu sắc,...

Xin hãy nhín chút thời gian thưởng thức món bánh ngọt thơm lừng, béo cả đầu lưỡi được làm ra từ những cô gái Chăm có đôi mắt đen, to và thăm thẳm như bầu trời nhát ngàn miền sông nước Nam bộ... Tin chắc rằng ngay cả người khó tính nhất cũng phải gật gù để rồi quay trở lại trong ngày không xa..