Anh Triệu Văn Tuấn (29 tuổi), người dân tộc Dao Tiền ở bản Sưng (Đà Bắc, Hòa Bình) chia sẻ: "Cùng với rượu hoẵng, thịt chua là món ăn truyền thống, đặc trưng của người dân tộc Dao Tiền, được ông bà, tổ tiên truyền lại từ ngàn đời nay".
Anh Tuấn chia sẻ, đến bản Sưng vào bất kỳ dịp nào trong năm, du khách cũng có cơ hội thưởng thức món thịt chua độc đáo từ người dân địa phương. Bởi lẽ, bất cứ hộ gia đình nào trong bản cũng ủ riêng vài hũ thịt chua để chuẩn bị cho các dịp lễ, Tết, cưới hỏi hay thưởng thức trong các bữa cơm thường ngày.
Thịt chua của người Dao Tiền ở bản Sưng được làm bằng thịt lợn sạch được nuôi trong bản. Lợn ở đây được nuôi thả tự nhiên, chỉ ăn ngũ cốc, rau củ quả nên thịt có hương vị thơm ngon, hấp dẫn.
Thịt lợn sau khi rửa sạch, cắt thành miếng nhỏ sẽ được đem ướp muối, cho vào chum sành, đậy kín để tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài. Khoảng 2-3 tháng sau, người dân sẽ nấu cơm nhão, cho vào chum thịt và trộn đều rồi đậy kín trở lại để cơm lên men thành mẻ, làm chín thịt.
Anh Tuấn cho biết: "Khoảng 6 tháng 1 lần, chum thịt sẽ được đem ra để cho thêm cơm, thay mẻ. Sau nhiều lần như thế, thịt sẽ chín và đỡ mặn, có thể ăn được".
Theo anh Tuấn, một chum thịt chua có thể mất khoảng 1-3 năm để chín vừa, có thể thưởng thức. Thời gian thịt chín phụ thuộc vào mức độ thay mẻ thường xuyên của người làm món ăn, lâu nhất là khoảng 3-4 năm.
Thịt lợn chua khi chín có thể cảm nhận bằng mùi vị và màu sắc. Khi mở chum, ta có thể ngửi thấy mùi thơm của thịt với mẻ, nhìn miếng thịt không còn màu đỏ tươi mà hơi săn lại, quện với mẻ là có thể sử dụng được.
Thịt chua thường được gói cùng lá lốt hoặc một số loại rau rừng để tăng hương vị. Miếng thịt chín chuẩn có vị ngậy, mùi thơm, vừa ăn, có vị chua, không quá mặn. Phần thịt mỡ mềm, béo, còn thịt nạc thì khá dai và đậm vị hơn.
Ông Bàn Văn Xuân, phó Chủ tịch UBND xã Cao Sơn, huyện Đà Bắc, tỉnh Hòa Bình chia sẻ: "Món thịt chua của người đồng bào Dao Tiền làm khá cầu kỳ. Từ khi bắt đầu làm đến khi đưa ra thưởng thức mất một khoảng thời gian rất dài, ít nhất là khoảng 1 - 2 năm trở lên thì mới đậm đà, thơm ngon.
Do điều kiện thời tiết khác biệt, món thịt chua của người Dao ở Phú Thọ có cách chế biến tương tự nhưng miếng thịt nhỏ hơn, ướp cùng một số nguyên liệu khác nên chỉ khoảng 1 tuần là ăn được. Dù vậy, hương vị thịt chua ở Phú Thọ so với Đà Bắc vẫn có nhiều khác biệt".
Món thịt chua cần được bảo quản trong chum sành, bịt kín, tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài để có thể giữ được lâu, không làm hỏng thịt.
"Dù thời gian chế biến và đợi thịt chín rất lâu nhưng sau khi mở nắp, phải sử dụng nhanh trong vòng 1-2 tuần để thịt được ngon nhất, không bị mất mùi, thay đổi vị" - Anh Tuấn cho biết.
Theo lời anh Tuấn, trước kia, người dân bản Sưng thường ủ thịt trong các chum to, trọng lượng lên đến hàng chục kg mỗi mẻ để chuẩn bị cho các công việc như đám cưới, lễ tết... Tuy nhiên ngày nay, để phục vụ cho nhu cầu sử dụng thường ngày, các hũ thịt đã được làm nhỏ hơn, tiện cho việc bảo quản và thưởng thức.
Ông Bàn Văn Xuân cho biết thêm: "Hiện nay, người dân bản Sưng cũng có xu hướng giới thiệu, bán thịt chua ra thị trường nhưng nhu cầu của khách hàng còn ít. Trong tương lai, rượu hoẵng và thịt chua sẽ là một trong những đặc sản của bà con dân tộc Dao Tiền để phục vụ chính cho du khách đến tham quan, du lịch tại đây".
Được biết, giá mỗi kg thịt chua dao động từ 300-350.000 đồng. Du khách đến bản Sưng có thể đặt mua trực tiếp từ các homestay, hộ gia đình trong bản.
