Phở từ lâu đã trở thành món ăn đặc trưng của người dân Hà Nội. Món ăn này được mọi người biết tới khi người bán dùng bánh phở trắng có sẵn, chan nước dùng và ăn cùng thịt bò, thịt gà tuỳ thích. Nhưng gần một năm trở lại đây, thực khách ở Thủ đô tìm ăn thử phở đỏ Hà Giang vì tò mò về màu sắc và hương vị độc đáo.
Anh Nguyễn Tuấn Anh, 41 tuổi, chủ tiệm phở đỏ ở phố Nguyễn Trung Trực (quận Ba Đình, Hà Nội), chia sẻ anh biết đến phở đỏ từ những chuyến du lịch vùng cao. Sau đó, anh xin học nghề tại một gia đình có truyền thống tráng bánh phở khoảng 60 năm, tại huyện Xín Mần (Hà Giang).
Từ đó, anh Tuấn Anh biến tấu cách chế biến bánh phở sao cho phù hợp với khẩu vị thực khách Hà Nội. Lý giải về màu đỏ của bánh phở, anh Tuấn Anh cho biết trong nước tráng bánh có 2 loại gạo đỏ, trong đó có gạo huyết rồng.
“Nếu gạo lứt có vỏ bên ngoài màu đỏ, bên trong màu trắng, còn gạo huyết rồng có màu đỏ cả trong lẫn ngoài. Những loại gạo chính để tạo nên bánh phở tôi đều nhập từ vùng cao. Bánh phở được tạo ra từ loại gạo này có độ dai nhất định, không bị nát”, anh Tuấn Anh nói.
Để làm ra những bánh phở đỏ cũng rất kỳ công, nhiều giai đoạn. Đầu tiên, khi lấy gạo về, đầu bếp phải ngâm và vo sạch. Tiếp theo, gạo sẽ được xay thành bột, pha nước. Khi có nước bánh đủ tiêu chuẩn, anh mang ra quán để hấp chín và phơi cho ráo.
Bánh phở ráo nước mang gấp lại và thái sợi. Ưu điểm của loại bánh phở này là dù khách ăn nhiều cũng không cảm thấy nóng trong hay khó tiêu. Dù bột gạo xay ra trắng, bánh phở chín lại mang màu đỏ nhè nhẹ từ gạo huyết rồng.
“Để có nước dùng ngon, khi ninh mình cũng cần để ý, nhiệt độ quá cao sẽ làm mất đi độ ngọt của xương bò. Mình thường phải nấu nước khoảng 22 tiếng” - anh Tuấn Anh cho biết.
Để làm nên bát phở ngon, anh Tuấn Anh cho biết thịt bò cần có độ tươi, khi chín sẽ có mùi thơm quyện vào cùng nước phở, không bị mùi gây nhiều của mỡ bò. Anh thường tự tay mình chọn lọc những miếng thịt ngon tại một lò mổ tại huyện Hoài Đức.
Anh Nguyễn Đình Quang (36 tuổi, Hà Nội), được bạn bè giới thiệu tới quán phở đỏ này, bày tỏ: “Mình thấy phở thơm, sợi không bị nát, hay quá mềm. Mọi thứ hoà quyện cùng nước phở rất hợp”.
Chị Nguyễn Hà My (33 tuổi, Hà Nội) cho biết mình hài lòng với chất lượng của bát phở qua nhiều lần thưởng thức: “Mỗi lần mình ăn, bát phở đều ngon, đảm bảo chất lượng như nhau. Thịt bò tái rất vừa, đủ chín mà vẫn còn mùi thơm của thịt bò”.
Quán mở bán từ 6h đến 14h và từ 18h đến 22h hàng ngày, khách không quá đông. Giá một bát phở đỏ khoảng 45.000 - 60.000 đồng, có phần nhỉnh hơn phở bò thông thường. Quán chỉ bán lẻ 2-3 bánh phở cho khách có nhu cầu.
