Một suất phở bát đá sẽ gồm bánh phở, rau, hành, thịt tái, chín, nạm, gầu... cùng ớt, chanh, đồ tráng miệng và một bát đá sôi. Chu Phương Linh, chủ một quán phở tại phố Thái Thịnh (Đống Đa, Hà Nội), ban đầu khá trăn trở rằng những bát phở bình thường khi mang ra cho khách sẽ không giữ được độ nóng lâu, nhất là vào mùa đông. Ảnh: Nhật Minh
Khi thực khách gọi món, đầu bếp trút nước dùng ra các bát đá và nung trên bếp trong 7 phút, khoảng 200 - 300 độ C. Bát đá đựng nước dùng sôi sùng sục sẽ giảm xuống còn khoảng 100 độ C khi được đưa ra tới bàn, vừa đủ để thực khách nấu và thưởng thức. Ảnh: Nhật Minh
Quá trình gia giảm nước dùng phở bát đá cũng cần tỉ mỉ hơn, vì khi cho nước vào bát đá, lại trải qua một lần nấu nữa, nước phở có thể sẽ mặn hơn khi sôi. Nước dùng được đầu bếp ninh hoàn toàn từ xương bò, hồi, quế, thảo quả và đường phèn để có vị ngọt thanh. Ảnh: Nhật Minh
Cách thứ hai, dành cho những người thích ăn thịt hơi tái. Thực khách sẽ bỏ phở, rau vào sau đó ăn tới đâu cho thịt tới đó, giống như ăn lẩu. Khi đó, khách sẽ căn được độ tái, mềm phù hợp của thịt tuỳ khẩu vị. Sau khi thả thức ăn vào bát đá, chỉ cần đợi 5 - 7 giây, thực khách có thể thưởng thức.
Ngoài phở bò ta, một số quán phở bát đá ở Hà Nội phục vụ cả thịt bò Wagyu, đuôi bò, gân bò, hay thịt dê... Một phần giá từ 50.000 đến 90.000 đồng. Ảnh: Nhật Minh
