1
Mùa thu năm 1995, tôi may mắn bị “nhốt” lại gần 2 tuần trong một lán kiểm lâm ở phía tây Quảng Nam vì mưa rừng cắt đường về. Lán có 4 người, cả tôi, đến ngày thứ 4 thì chỉ còn gạo, mì tôm, và muối ớt. Vì thế, những bữa cơm trong rừng mưa luôn chỉ là cơm, muối ớt và canh mì tôm rau rừng. Nhưng thật kỳ diệu, bát canh mì tôm rau rừng ấy, không bữa nào có hương vị giống nhau, và đều rất đặc sắc.
Bữa thì bát canh có vị đắng có ngọt hậu của ngọn sâm bảy cạnh, bữa thì thơm thanh vị lá ớt hiểm non, bữa thì đậm đà rau tàu bay, bữa nồng nàn lá lốt, bữa ngọt bùi quả cà đắng non…
Những bữa cơm rừng mưa năm ấy khiến tôi đã nghĩ rằng, một ngày nào đó tôi có thể mở cả một món canh đặc sản, không phải trong rừng, mà ở giữa thành phố. Bởi trong 4 người chúng tôi ngày ấy, người quê ở Trà Mi bản địa, người mãi tận Hòa Xuân, Đà Nẵng, người ở xứ thần kinh Phong Điền, còn tôi là dân duyên hải Nam Định.
Chúng tôi lớn lên với những thói quen ăn uống khác nhau, nhưng vẫn dễ dàng chia sẻ được những cách nấu ăn của nhau, trong điều kiện tùy cơ ứng biến. Điều đó khiến tôi tin rằng, giữa chúng tôi có một sợi dây liên hệ để duy trì sự đồng cảm ẩm thực. Đó là khả năng tiếp nhận những hương vị, những cách thức sáng tạo trong nấu ăn, để thích nghi với hoàn cảnh sống.
Sau này đi nhiều hơn, ăn nhiều hơn trên hành trình tác nghiệp, tôi càng thêm khẳng định một điều, rằng người Việt Nam, bất kể sắc tộc nào, bất kể sinh cảnh ra sao, đều có chung một đặc tính về ăn uống. Đó là sáng tạo hết cỡ để làm cho cách ăn các nguyên liệu bản địa ngon hơn, đẹp mắt hơn, và có nhiều sự bất ngờ hơn.
Tôi tin chắc một điều, nếu có một ai đó sưu tầm tất cả các loại gia vị bản địa ở Việt Nam, người đó sẽ có lượng mẫu vật lên tới hàng ngàn món. Bởi vì ở vùng đất nào, cộng đồng nào cũng có hàng chục, hàng trăm loại thực vật được sử dụng để chế biến thành gia vị. Thậm chí có những loài cây như cây mắc mật ở vùng núi Đông Bắc, từ lá, vỏ, thân, rễ, đến quả… mỗi thứ là một loại gia vị tẩm ướp riêng với mùi vị đặc trưng.
Riêng món canh đắng thôi, nếu đi dọc Việt Nam, người ta sẽ gặp hàng trăm loại cây nguyên liệu khác nhau. Rau đắng sau hè của người miền Tây Nam bộ khác, rau đắng thềm rừng của người Dao ở Tuyên Quang khác, lá đắng chân chim của người Mường Thanh Hóa khác, và lá đu đủ nấu canh đắng của người Mường Hòa Bình cũng lại càng khác nữa, cà đắng Tây Nguyên cũng lạ vô cùng.
2
Mùi vị đa dạng đã đành, mà người Việt còn là những chuyên gia cảm quan ẩm thực. Ngày lễ ở những bản nghèo heo hút trên núi cao, không khó để được thưởng thức những mâm xôi ngũ sắc, bát sắc vô cùng đẹp đẽ. Người ta nhuộm xôi bằng lá cẩm, bằng hoa dành dành, bằng nước ép cánh hoa phù dung…
Nói đến xôi nhuộm, tôi cực kỳ ấn tượng với món xôi nhuộm lá gừng của người Dao ở Hàm Yên, Tuyên Quang. Trong khi chờ xôi chín, người ta sẽ hái những nhánh lá gừng bánh tẻ, giã nát, chắt lấy nước, rồi chưng chỗ nước đó lên cho đến khi nó cô lại thành một dung dịch đặc, sệt. Xôi chín, họ tãi ra mâm và trộn đều với nước lá gừng chưng cô, đến khi sản phẩm chuyển sang một màu xanh lục đẹp mắt và thoang thoảng hương thơm. Khi đó, họ sẽ gói xôi vào lá chuối, thành những bánh vuông, và để cả ngày hôm sau vẫn thơm mềm như mới.
Sự sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt, nếu như ở nông thôn thì thường hướng đến việc tận dụng những sản vật bản địa. Còn ở đô thị lại là câu chuyện khác. Đó là làm mới, làm cho đặc sắc, trở thành đỉnh cao trong chế tác món ăn từ những bản gốc được hình thành trong đời sống thường nhật.
Café là đồ uống được người Pháp mang vào Việt Nam, nhưng người Hà Nội có café trứng khiến du khách buộc phải thử. Phở từ một món ăn cho người lao động nghèo ngoại ô mà chỉ sau một trăm năm biến hóa đã đi vào từ điển du lịch. Bánh mỳ vốn chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước thế kỷ 20 mà cũng đã thành món ăn đường phố hấp dẫn hàng đầu thế giới, của Việt Nam.
Nhưng để mà nói về tài hoa ẩm thực của người Việt, có lẽ nó được thể hiện rõ nhất ở hai món: Canh cá, và nem thính.
Tôi dám chắc một điều rằng không một quốc gia nào trên thế giới có nhiều loại canh cá như ở Việt Nam. Canh cá đồng quả dọc, tai chua của người Hà Nội, nấu riêu với cà chua, thì là, lá ngổ của vùng đồng chiêm xứ Bắc, canh cá sông, cá suối nấu lá giang, lá nồm, lá thấm lầm miền núi, canh cá biển nấu trái giác, nấu khế, nấu thơm dọc miền duyên hải…
Khi tôi ăn canh đầu cá hầm thiên ma ở Vân Nam, ăn canh vi cá thuốc bắc ở Triều Sán, người ta đều gọi là trân bảo, và thường nhấn mạnh vào sự bổ béo của vị thuốc. Điều đó rất khác về canh cá của người Việt, đều là những thực phẩm và nguyên liệu thường có, và điểm nhấn là đẹp mắt và ngon miệng.
Khi tôi ăn món súp cá Halaszle quốc hồn quốc túy của người Hung bên bờ sông Danube, cảm xúc đầu tiên của tôi là nhớ canh cá quê nhà. Nhớ từ bát canh cá lạp xạp nấu mẻ ở Trà Cổ đến món canh cá ngát nấu trái giác trên đầm Thị Tường ở Cà Mau. Nỗi nhớ đó dịu dàng và tinh tế như làn gió sông chạy dọc theo cánh tay trần ngày khô háo. Bởi canh cá ở Việt Nam ăn theo mùa, mùa nguyên liệu, mùa gia vị, chứ không phải chỉ đơn giản là một công thức nấu quanh năm.
Cũng đa dạng như canh cá, nhưng sự tài hoa ẩm thực của người Việt thể hiện ở món nem thính lại xuất phát từ hoàn cảnh sống. Ở miền Bắc, có thể nói nơi nào cũng có món ăn sử dụng thính gạo rang. Vùng núi phía bắc thì có món thịt chua lên men với thính, miền đồi trung du có món cá thính, đều có thể bảo quản hàng năm trong điều kiện thời tiết bình thường. Ở vùng châu thổ thì có món nem bì lợn trộn thính, tận dụng phần bì lợn để tạo thành các món ăn chơi nổi tiếng gắn với các vùng quê khác nhau, mang đặc trưng gia vị từng làng quê, như nem Bùi tái ở Bắc Ninh, nem trạo ở Nam Định, nem sống Hải Phòng…
3
Năm 2021, tôi đã lên một kế hoạch cho hành trình trải nghiệm Ăn cả Việt Nam, với tham vọng đi để ăn và nấu ăn thử các món ăn đặc sắc của người Việt dọc chiều dài đất nước. Nhưng khi lên danh sách những món ăn phải thử, phải nấu, con số lên đến ít nhất cũng phải trên 300 món ăn. Và nó đòi hỏi thời gian thực hiện không dưới một năm. Đành phải gác lại.
Có một người bạn của tôi tiếc dự án ngon lành ấy, bảo rằng sao không thực hiện tại chỗ, đâu nhất thiết phải đi? Tôi nghĩ, câu chuyện không phải là nấu món ăn ấy như thế nào. Bởi vì, người ta vẫn nói rằng, ẩm thực Việt Nam khó phổ biến trên thế giới vì phụ thuộc quá nhiều về những yếu tố bản địa, con người, lối sống, thời tiết, khí hậu.
Nhận xét đó hoàn toàn đúng, nhưng tôi không cho rằng đó là điều bất lợi, mà ngược lại, đó chính là những yếu tố để khiến cho món ăn Việt Nam đặc biệt hấp dẫn, không chỉ để ăn, mà còn là thứ kết nối con người Việt Nam với thiên nhiên, thứ có thể đánh thức bản năng tìm tòi, sáng tạo và mở rộng trí tưởng tượng của người Việt thông qua việc nấu một món ăn.
