Bẻ miếng bánh tráng giòn tan, vắt một múi chanh, rắt thêm mấy hạt đậu phụng lên tô mì Quảng thơm ngấy mùa dầu phụng, trộn đều, cho một đũa vào miệng kèm với một miếng ớt xanh… thực khách không vỗ đùi khen ngon mới là chuyện lạ. Mì Quảng ngon, bất chấp nguyên liệu nấu nhưn hoặc rau sống là thứ gì. Cái tinh tuý của món ngon dân dã này chính là sự tinh tế trong cách chế biến, nét dung dị rất… “hoàn cảnh” của tô mì.
1. Bạn tôi là quản lý cụm khách sạn cao cấp 5 đến 6 sao ở thành phố biển Nha Trang đã phải bay ra Đà Nẵng, lang thang khắp phố phường, về tận các miền quê của Quảng Nam để chỉ một việc là đi tìm "cái ngon" trong bí quyết chế biến món mì Quảng. Đã hơn 5 tháng đưa vào sử dụng nhà hàng thuộc loại sang trọng nhất nhì Nha Trang, nhưng thực khách của anh vẫn chưa hài lòng với món mì Quảng mà các đầu bếp chuyên nghiệp nấu. Thế nhưng, sự dày công thân chinh của anh ra tận xứ sở của mì Quảng, “lê lết” từ quán cóc vỉa hè, những quang gánh mì Phú Chiêm, Điện Bàn ra Hội An để "mắt thấy tai nghe", và chính miệng nếm món mì bản địa, anh vẫn không thu lượm được một kết quả cụ thể nào ngoài những thông tin ý vị mà chỉ có thể dùng để “nguỵ biện” cho cái “sự ngon” của mì Quảng.
Mì Quảng nào đâu phải là món ăn cầu kỳ, khó chế biến. Thậm chí món này còn dân dã, dễ nấu hơn bất cứ một món nào khác. Bột tráng mì có thể làm bằng gạo hoặc sắn. Nhưn mì (nhân) có thể làm từ gà, thịt heo, bò, tôm cá, trứng... Và rau sống thì cũng tuỳ từng vùng miền mà có thể chọn tạp tàng bất cứ loại rau nào. Sự thuận tiện đến mức quá dễ dãi ấy chính là nét duyên quê vốn có của món ăn này. “Nó” phù hợp với bất kỳ hoàn cảnh nào. Dù ở miền núi, miệt biển, trung du hay đồng bằng, dù nhà "có điều kiện" hay cơ hàn thuở không đủ gạo ăn, người dân vẫn có thể chế biến cho gia đình một bữa mì Quảng đầy quyến rủ. Mỗi một loại nhưn, rau sống khác nhau, tô mì đều cho những hương vị độc đáo, ngon miệng riêng có. Nhưng dù dùng bất cứ nguyên liệu nào, thì tô mì Quảng vẫn có những cái chung là phải nấu nhưn bằng dầu phụng, khử bằng hạt nén. Khi ăn trên tô mì Quảng luôn có những hạt đậu phụng rang giòn tan kèm với bánh tráng nướng (bánh đa). Bởi chính vì sự đa dạng về nguyên liệu để nấu nhưn như vậy, nên nó thích hợp với nhiều loại khẩu vị khác nhau. Vì vậy, có thể ngon miệng với người này nhưng lại không hợp với người kia và ngược lại. Thế nên, sẽ không bao giờ chủ nhà hàng- dù đẳng cấp cao vẫn không thể đáp ứng hết mọi thực khách. Cái ngon của mì Quảng, có thể thuyết phục hầu hết thực khách lại không phải ở khẩu vị…
2. Ngày đám giỗ ở quê, vợ tôi – “người phố” - thắc mắc với mẹ chồng: “Con thấy thịt gà mà chặt lát nhỏ có cảm giác mình tiết kiệm quá mẹ ạ?” Mẹ tôi không trả lời trực tiếp câu hỏi của con dâu, bà giải thích về tô mì Quảng theo kiểu chân quê. “Nồi nhưn mẹ nấu 3 con gà mái tơ, dù con chặt miếng nhỏ hay to vẫn là 3 con gà. Có điều, miếng thịt gà được chặt càng nhỏ, khi ướp gia vị nó mới thấm đều con ạ. Khi thịt đã thấm, nồi nhưn không cần nấu nhừ, chỉ lửa than hồng thịt đã chín đều mà vẫn giữ nguyên được cái vị ngọt, dai của miếng thịt”. Khác nồi nhưn mì Quảng ở thành phố, nhưn mì quê tôi có cả 2 nồi, nước lèo và nhưn khô riêng biệt. Gà khi chặt nhỏ miếng (bằng dao thật bén để tránh xương bị mẻ), ướp thấm, được xào khô trên soong dầu phụng, phi bằng hạt nén thơm lừng. Nồi nước lèo không chỉ có “đầu-cánh- cổ gà mà còn hầm bằng xương heo và rau củ quả. Rau sống ngoài những thứ tạp tàng còn có 2 loại đặc trưng là bắp chuối sứ (chuối chát, chưa trổ buồng) và thân cây chuối sứ non. Bắp chuối thái trên thau nước có vắt vài miếng chanh tươi, “xử lý” để có màu trắng tươi. Cây chuối non được tướt từng bẹ, chỉ lấy phần lõi, giòn rụm. Thêm một ít tía tô, ngò tây, rau quế và rau má sau hè, tô mì Quảng sẽ có hương vị độc đáo, không ngôn từ nào mô tả hết. Cái tuyệt vị ấy không tốn kém, nguyên liệu sử dụng chỉ rau vườn, gà nhà và cách chế biến hơi tỉ mỉ.
Song cái ngon thật sự ở tô mì Quảng của những “đứa con” quê nghèo chúng tôi lại là cái dư vị trong tiềm thức. Ngày còn là đội viên hợp tác xã nông nghiệp, người dân quê tôi năm nào cũng thiếu đói vụ giáp hạt. Dẫu thóc lúa ngày được mùa đầy sân phơi hợp tác xã, nhưng sau khi phơi khô, quạt sạch đều lũ lượt nhập vào kho đen. Những tháng ngày chờ lúa mới, bữa cơm bao giờ cũng 2 phần khoai sắn “cõng” vài hạt cơm. Gặt đám ruộng đầu mùa cũng tức là ngày gia chủ phải soạn một mâm “cúng lúa mới”. Mà “món vua” quê nhà là mì Quảng. Ai cũng biết rằng gạo càng để lâu năm càng ngon và giá trị. Chất bổ dưỡng của lúa gạo cũ có thể chữa được nhiều bệnh mà Đông dược gọi là “mễ cốc” (ngạch mễ, đạo mễ, cốc nha). Thế nhưng, tô mì gạo mới vẫn ngon nhất trần trời. Cái ngon không chỉ vì gà quê, rau vườn, dầu phụng khử nén hay cách chế biến tỉ mỉ của mẹ, mà chính là sự dồn nén cái thèm khát, sự chờ đợi trong cơn đói cơm của những tháng ngày thiếu gạo mùa giáp hạt. Ăn một tô mì cúng lúa mới, chẳng ai có đủ thời gian, tâm trí để chiêm nghiệm cái ý vị làm mê hoặc xúc giác ở đầu lưỡi, mà cái ngon là thoả cơm thèm đói. Bởi vậy, bây giờ dù đi đâu, ăn tô mì Quảng ở nơi nào cũng không thể sánh bằng tô mì gạo mới mà mẹ đã nấu cho mình ăn thuở thiếu cơm bữa trong tiềm thức. Bạn đồng hương tôi, nhạc sĩ Trần Quế Sơn khi sáng tác bài “Tình quê” đã có câu: “Quảng Nam ơi! Thương quá làng quê bão dông chìm nổi/ thương xóm làng thưa cánh đồng chen núi/ Thương mía đường thơm tô mì gạo mới…”. Tôi hỏi anh, vì sao tô mì gạo mới lại ngon đến mức để phải thương nhớ đến vậy. Anh nói ngay: “Chẳng cần phải tìm hiểu, giải thích. Chỉ biết rằng, tô mì gạo mới mà mẹ nấu ngày xưa, với bất kỳ người con xứ Quảng nào cũng đều là ngon và đáng nhớ nhất”. Chúng tôi về lại quê, ăn tô mì lúa mới gặt sau mùa bão, tách bạch cái tình cảm “bảo thủ” kia, mới thấy rằng tô mì gạo mới không hẳn đã ngon hơn bất cứ nhà hàng nào, tuy vậy nó vẫn là nhất với mọi người con xứ Quảng.
