Đó là một miền hoa cỏ rập rờn tươi sắc quanh năm, lồng lộng gió thổi về từ sông Tiền, sông Hậu. Đó là mảnh đất nghi ngút những làn khói thơm từ tô hủ tiếu. Đó là Sa Đéc mến thương.
Thiên thời, địa lợi nên sợi hủ tiếu ngon
Thật sự, trên hành trình từ Cao Lãnh sang Sa Đéc chỉ vài chục km, thế nhưng mà nôn nóng lắm. Trước khi lên xe đã thưởng thức đủ món ăn sáng ngon lành ở đất Cao Lãnh, thế nhưng, ngồi trên một chút đã thấy bụng sôi ùng ục vì sự thèm thuồng tô hủ tiếu Sa Đéc, trong đầu chỉ lởn vởn cả chục địa chỉ hủ tiếu “ngon nhứt” xứ này.
Thật chớ, chẳng có gì hành hạ dữ dội, dai dẳng bằng cơn thèm ăn. Dù cho Sa Đéc nổi tiếng với nhà cổ Huỳnh Thủy Lê nổi tiếng trong phim "Người tình", với làng hoa lớn nhất miền Tây hay con chợ Sa Đéc ê hề cá tôm nông, thủy, hải sản... nhưng thứ gây nhức nhối nhất là tô hủ tiếu.
Trời ơi, đến Sa Đéc vào những hôm trời hơi se se lạnh - một đặc điểm thời tiết khiến vùng đất này trở nên đáng sống - có gì bằng được chén một tô hủ tiếu nóng hổi, bốc khói thơm nghi ngút những tưởng đưa được cả hồn người lên trên kia cao lắm, trong vần vụ mùi thơm của hành, hẹ, thịt băm, sợi hủ tiếu...
“Mỹ cảnh xuất mỹ vị”, đúng là nơi nào đẹp đẽ thì thường tạo ra những món ngon đẹp đẽ. Nhìn ngắm đi, tô hủ tiếu Sa Đéc có thật đẹp không? Nước lèo trong veo, sợi hủ tiếu dài trắng, điểm xuyết mấy mảnh “nội tâm” như gan heo cùng con tôm bóc vỏ đỏ au khẽ đỡ một nhúm thịt băm nâu hồng, giữa những bồng bềnh xanh ngát của lá hẹ, hành hoa.
Từ tô hủ tiếu đó thoảng lên một mùi thơm ngào ngạt của bột gạo, thơm béo của nước lèo ninh xương, thơm nồng của hành hẹ chanh ớt. Thấy chưa, tô hủ tiếu Sa Đéc không chỉ ngon ở vẻ bề ngoài mà ở chính hương vị không lẫn vào đâu được của món điểm tâm này.
Hương vị đó được tạo ra bởi sự hòa quyện của hai thành phần chính trong tô hủ tiếu là bánh hủ tiếu và nước lèo đậm đà. Hủ tiếu Sa Đéc được lợi thế là ngay địa phương có nghề làm bột gạo truyền thống với bề dày lịch sử hình thành, tồn tại và phát triển hơn 100 năm qua.
Nghề làm bột gạo tập trung chủ yếu ở xã Tân Phú Đông, thành phố Sa Đéc, từ đó phát sinh ra tên gọi xác định xuất xứ địa lý là bột gạo Sa Đéc, rồi phái sinh ra sợi hủ tiếu Sa Đéc và món hủ tiếu Sa Đéc. Trong khi đó, sản phẩm bún phở khô tươi làm từ bột gạo Sa Đéc vẫn chỉ được gọi như thông thường.
Điều này cho thấy hủ tiếu Sa Đéc đặc biệt lắm, bởi nó được gọi theo thứ nguyên liệu và vùng đất đã làm ra nó. Đặc điểm sợi hủ tiếu Sa Đéc được làm bằng bột gạo 100%, khi chần chín, cọng hủ tiếu có màu trắng ngà như cơm dừa Xiêm, cọng to nhưng mềm, có độ dai vừa đủ giòn mà không cứng, và không bị bở, không bị chua.
Những ưu điểm trên của sợi hủ tiếu Sa Đéc có được là nhờ ưu đãi của thiên nhiên. Đồng bằng châu thổ màu mỡ phù sa đã làm ra hạt gạo thơm ngon và nguồn nước ngọt dồi dào từ sông Tiền trong lành, không bị nhiễm phèn, nhiễm mặn hay nước lợ được dùng để làm ra thứ bột gạo Sa Đéc, tiếp theo là sợi hủ tiếu.
Chính vì thế mà sợi hủ tiếu Sa Đéc mang hương vị độc đáo hơn so với sợi hủ tiếu thông thường ở những vùng khác. Hủ tiếu Sa Đéc cũng như phở Hà Nội, sợi bánh đóng vai trò quan trọng nhất nhì trong món ăn - cùng với nước lèo. Muốn có tô hủ tiếu Sa Đéc ngon, trước hết phải kiếm được sợi hủ tiếu Sa Đéc chuẩn mực đã.
Tiếp theo đến hạng mục nước lèo. Nhìn chung, hủ tiếu Sa Đéc cũng giống như các loại hủ tiếu ở vùng khác là đều dùng nước lèo được ninh từ xương ống heo hầm kỹ, luôn tay vớt bọt và nêm nếm theo hương vị truyền thống, có điểm chung là trong vắt, hương vị thơm, ngọt thanh dễ chịu. Có thể thêm vào nồi nước lèo vài con khô mực và tôm khô vô cùng sẵn có để tăng thêm độ ngọt.
Tô hủ tiếu và đĩa hủ tiếu
Sau khi đã có được 2 thứ nguyên liệu cơ bản này rồi, những thứ khác “chỉ là chuyện nhỏ”. Tô hủ tiếu của người lao động hay bà con tiểu thương ăn ở chợ, trên ghe buôn bán thường chỉ là sợi hủ tiếu chan nước lèo, trên có rắc một đĩa thịt băm. Thế cũng đã ra hồn cốt của hủ tiếu Sa Đéc rồi.
Bởi khi một tô hủ tiếu Sa Đéc như thế, người ta vẫn thưởng thức trọn vẹn hương vị đậm đà, trọn vẹn của nước lèo trong vắt kết hợp với từng sợi hủ tiếu dai mềm. Tô hủ tiếu đó hấp dẫn bằng màu sắc của cần tây, giá đỗ, hẹ tươi cắt khúc, rau thơm, xà lách... cùng mùi hương thơm tho của gạo và xương.
Hơn thế nữa, tô hủ tiếu Sa Đéc còn tạo cơn nghiền, thèm thuồng dài lâu cho những ai đã từng thưởng thức. Khác với phở - vốn hấp dẫn bởi cấu tạo cơ bản - hủ tiếu Sa Đéc tạo ra sự cuốn hút bởi đa dạng trong thành phần “topping” như tôm tươi, mực ống, thịt heo bằm, xá xíu, gan heo xắt lát, lòng non heo cắt khúc...
Phần “topping” này tùy biến theo nhu cầu của thực khách, và hoàn toàn không làm giảm độ ngon của tô hủ tiếu. Chúng được sắp đặt gọn ghẽ, đầy đặn trên lớp sợi hủ tiếu trắng mềm cùng hẹ, dăm lá cần tây, giá đỗ, ăn cùng với xà lách, rau thơm, ớt tươi, tỏi ngâm dấm, tương đen, tương đỏ...
Tất cả tạo nên một món ăn đầy chất dinh dưỡng, vừa có vị thơm ngon đậm đà lại có hình thức hài hòa bắt mắt. Bí quyết cho một tô hủ tiếu Sa Đéc hoàn hảo là khi trụng hủ tiếu nên trụng nhanh qua nước sôi, tránh trụng quá lâu làm sợi hủ tiếu chín bở và gãy. Đấy là cách ăn hủ tiếu Sa Đéc truyền thống và phổ biến.
Nhưng còn một cách ăn khác là ăn hủ tiếu khô hoặc hủ tiếu trộn. Cách thức này bị ảnh hưởng từ lối ăn mỳ khô của người Hoa sinh sống ở miền Tây và Thành phố Hồ Chí Minh. Song cho dù không có nước lèo, món hủ tiếu Sa Đéc khô vẫn rất ngon nhờ chất lượng hảo hạng của sợi hủ tiếu. Quả đúng là “em xinh em đứng một mình vẫn xinh”.
Ở nơi khác, hủ tiếu đều ăn bằng tô dù là dạng nước hay dạng khô. Nhưng ở Sa Đéc, hủ tiếu khô dứt khoát phải ăn bằng đĩa. Nhớ nhé, nếu gọi hủ tiếu khô ở Sa Đéc thì chớ xướng câu: “Cho một tô hủ tiếu khô” để tránh những ánh mắt nhìn lạ lùng.
Đĩa hủ tiếu khô bao gồm lớp giá đỗ đã chần tái lót đáy, rồi xếp sợi hủ tiếu đã trụng lên, sau đó “topping” bằng các thứ nhân như ở tô hủ tiếu nước. Khác biệt lớn nhất là có thêm ít lạc rang vàng thơm phức, giòn tan được rắc lên trên cùng. Rau ăn kèm đĩa hủ tiếu khô không có gì khác biệt, vẫn không thể thiếu được hẹ và cần tây.
Sau cùng là rưới nước sốt chua ngọt, sền sệt được chế từ nước rim thịt băm, nước tương, tương đen và một số gia vị khác tạo nên hương vị đậm đà, chua ngọt lạ miệng lên trên. Trước khi ăn hủ tiếu khô, phải trộn đều cho toàn bộ thành phần trong đĩa hủ tiếu thấm nước sốt.
Lưu ý, thứ nước tương ăn kèm nhất định phải là nước tương sền sệt, đậm đà do chùa Phước Huệ làm ra. Kèm theo đĩa hủ tiếu khô bao giờ cũng có tô nước lèo đầy hành, tiêu, vài lát thịt để chiêu trong khi ăn. Nếu bỏ thêm chút tiền để lấy phần hủ tiếu đặc biệt, tô nước lèo này sẽ có thêm cái xương ống để gặm ngon “bá cháy”.
Thế mới nói, món hủ tiếu Sa Đéc đã ăn một lần thì khó quên, cũng như bún mắm Cần Thơ hay cơm tấm Tiền Giang vậy. Một mình thành phố Sa Đéc mi nhon xinh xinh đã có khoảng chục quán hủ tiếu nức danh và quán nào cũng đông khách, đủ để thấy, món ngon này được ưa chuộng như thế nào.
Bởi hủ tiếu luôn có giá bán bình dân và đa dạng. Mười lăm, hai chục nghìn một tô cũng có mà năm, sáu chục nghìn một tô cũng có. Thậm chí, có thể ăn hủ tiếu ở quán Bà Sẩm với giá chỉ 10 nghìn đồng, hoặc đắt hơn một chút ở quán chị Dậu, chú Gù, cô Liên...
Nhưng không vì rẻ mà hủ tiếu Sa Đéc đánh mất phong vị và chất lượng của mình. Chúng vẫn giữ được cốt cách như từ thời được các lưu dân đem món này về Sa Đéc từ Nam Vang (tên gọi của Thủ đô Phnôm Pênh - Campuchia) cả trăm năm trước.
