Không gian sạch sẽ, hương vị và màn biểu diễn múa lửa độc nhất vô nhị, quán bún bò của ông Hòa tại ngõ nhỏ trên phố Khương Thượng (Đống Đa, Hà Nội) là chốn quen của nhiều thực khách, dù không có biển hiệu nổi bật.
Năm 1975, ông Hoà từng là bộ đội tham gia chiến đấu giải phóng miền Nam, thống nhất đất nước. Sau đó, ông được một người thầy trong Nam làm đầu bếp tin tưởng nên truyền lại nghề bún bò. Thời gian đầu, ông Hòa đã mất khoảng 3 tháng để làm quen với món ăn này.
“Để học được kỹ thuật “múa lửa”, người đầu bếp cần có sự yêu nghề, tận tâm và tỉ mỉ bởi sự cầu kỳ của nó” - ông Hoà chia sẻ.
Trở lại Hà Nội, ông Hòa mở quán tại ngõ nhỏ để mang món ăn tới với đông đảo thực khách Thủ đô và duy trì tới nay.
Bún bò Nam Bộ tại quán bao gồm những nguyên liệu chính như bún, thịt bò, giò bò, rau xà lách, giá, nước sốt và một chút hành khô, lạc rang. “Tôi thấy hiện nay, có nhiều quán họ thêm giò bò nhưng tôi vẫn duy trì đều đặn để có món ăn chuẩn vị” - ông Hoà cho biết.
Công đoạn kỳ công nhất có lẽ là chế biến thịt bò, hay còn được ông Hoà gọi là “thịt bò áp chảo lửa”. Đầu tiên, ông Hoà sẽ chọn loại thịt bò tươi, mềm, không dai. Sau đó, thịt được đem tẩm ướp sẵn với các loại gia vị và tỏi băm. Khi khách tới gọi đồ, ông Hoà mới xào để thịt giữ nước, không bị khô, dai.
Dụng cụ ông dùng chỉ đơn giản là chảo và bếp ga mini. Ông Hoà cho đủ lượng dầu lên chảo đến khi dầu nóng lên thì cho thịt bò vào đảo qua. Tiếp đến, ông cầm vào cán chảo lắc đều cổ tay là những ngọn lửa bùng lên theo ý muốn.
Chủ quán cho biết, ở công đoạn này, người đầu bếp phải căn để hơi nóng của dầu bốc đều kết hợp lửa cuộn lên từ dưới sẽ vừa đủ để làm chín thịt bò, lửa không được cao hay to quá mức. Trong quá trình áp chảo lửa, thịt bò được quay đúng theo quỹ đạo, không để văng ra ngoài.
Phần nước sốt đóng vai trò quan trọng, quyết định hương vị món ăn. Ông Hoà chỉ sử dụng nước mắm, đường, giấm nhưng gia giảm theo công thức để có loại nước sốt hài hoà giữa vị ngọt, chua và mặn.
“Tôi phải dùng loại nước mắm nguyên chất đặt riêng, nhưng không bị tanh hay quá nồng. Chỉ cần sử dụng loại nước mắm khác sẽ không đúng hương vị” - ông Hoà nói.
Loại nước sốt này từng được nhiều người hỏi, sẵn sàng trả giá cao để mua công thức nhưng ông Hoà không bán mà chỉ truyền lại cho con cháu trong nhà.
Các nguyên liệu còn lại như rau, hành khô, lạc rang cũng đều được chính tay ông Hoà chế biến hàng ngày để đảm bảo vệ sinh, phù hợp hương vị của món ăn.
Anh Nguyễn Thành Chung (38 tuổi) từng nhiều lần ghé ăn tại đây bởi không gian quán ngăn nắp, sạch sẽ và món ăn hợp khẩu vị: “Ngoài màn “múa lửa” giúp thực khách cảm thấy vui mắt, hương vị món ăn tại đây cũng rất vừa vặn với mình”.
Giá mỗi suất bún tại đây dao động từ 30.000 đồng - 70.000 đồng tuỳ theo khách gọi. Quán mở bán từ 8h đến 21h hàng ngày. Có những ngày đông khách, khoảng 20h quán đã thông báo đã hết hàng bán.
