Ngày giáp Tết ở Kinh Môn (Hải Dương), phía trên dãy núi An Phụ, mùi hương trầm phảng phất trong rừng thông. Dưới chân núi, mùi hăng của hành, tỏi ở những cánh đồng xanh bạt ngàn quyện lẫn với mùi khói bếp. Người dân Kinh Môn hối hả thu hoạch hành, tỏi ngoài phơi khô đem bán còn để mang về nhà cho kịp làm hũ hành nén ăn Tết.
Kinh Môn là đất trồng hành, nên hầu như người dân ở đây ai cũng biết làm hành nén. Mẹ dạy con, bà dạy cháu, hành sẵn trong nhà, Tết năm nào, trong góc bếp của các gia đình ở Kinh Môn cũng phải có một hũ hành nén thật to.
“Món hành nén làm rất đơn giản, mà hương vị lại vô cùng ngon, bởi lẽ những củ hành ở Kinh Môn đã thơm ngon ngay từ khi còn ăn nước, nằm đất ruộng”, bà Nguyễn Thị Giang (70 tuổi, Kinh Môn) vui vẻ nói.
Theo bà Giang, hành chọn để nén quyết định phần nhiều tới độ ngon của món này. Không phải những củ hành mập nhất, già nhất là những củ hành nén ngon. Người dân chọn hành để nén thường là hành tăm hoặc hành bánh tẻ, kích cỡ to hơn ngón tay cái một chút. Nếu chọn hành già quá sẽ bị mất độ ngọt, còn hành non sẽ bị nẫu. Có thể chọn những củ hành to có nhánh nhỏ để tách, khi nén sẽ chín nhanh, đều, ít bị hăng.
Hành phơi héo ở ngoài ruộng hoặc ở nhà, đến khi dọc hành tái thì đem cắt bỏ cuống và rễ. Cắt phần rễ cần cẩn thận vì cắt quá sâu vào thịt củ thì khi nén hành sẽ dễ nẫu. Bà Giang bật mí, hành sau khi làm sạch để không bị thâm có thể bỏ vào chậu nước muối.
Tuy nhiên, ngày xưa, ở Kinh Môn, nhiều nhà có rơm sạch sẽ đem đốt rơm lấy tro, hòa vào nước rồi thả hành trong đó. “Hành cho vào nước tro sẽ ra được nhựa hành, vừa không thâm lại rất trắng, sạch”, bà chia sẻ.
Để tránh bị cay mắt khi bóc, tách hành, người làm có thể nhúng hành vào nước trước rồi mới sơ chế. Ai thích hành muối nhanh chua thì sẽ đem hành ngâm vào nước gạo khoảng 4 - 5 tiếng, sau đó mới đem vào hũ để nén. “Nước để nén hành có thể là nước chua (nước cũ) hoặc nước tự ngâm (nước mới)”, bà Giang cho biết.
Nước chua không khó tìm ở những vùng quê, đó là nước dưa chua hoặc nước đậu. Quanh xóm có nhà nào bán dưa muối, làm đậu là các bà, các mẹ lại bảo những đứa trẻ xách cặp lồng sang xin, hoặc mua để về nén hành. Làm cách này cho ra thành phẩm hành nén có vị chua tự nhiên, mềm, cay đậm bên trong.
Đới với nước tự ngâm, trong thời gian hành ráo nước và tái, các bà, các mẹ sẽ đi đun nước sôi. “Khoảng một cân hành sẽ cần 1,5 lít nước pha đường, muối, giấm. Giấm sẽ cho sau cùng, sau khi tắt bếp. Đường và muối chính là hai gia vị quyết định độ chua của món hành nén”. Bà Giang nói.
Khi nước ngâm ấm khoảng 30 độ, người dân sẽ cho hành vào hũ, sau đó đổ nước ngập hành. Hũ dùng để nén hành có thể là hũ nhựa, tuy nhiên với những nhà nén hành hay muối dưa lâu năm, ngon nhất vẫn là cho vào hũ sành, thủy tinh. Cũng như muối dưa, hũ phải được tráng nước sôi thật sạch, phơi hoặc lau thật khô vì chỉ cần hũ bị ướt, bẩn, hành dễ bị khú và lên men.
Để hũ hành nén thêm đẹp mắt, đậm vị, bà Giang thường cho thêm vào vài lát riềng, lát mía để hành thơm và nhanh chua hơn. Nhà nào thích cái vị cay cay của ớt thì ra ngay vườn nhà, chọn quả ớt thật đỏ tươi, xắt lát hoặc tỉa cho thêm vào hũ. Nước đổ ngập hành, các bà, các mẹ sẽ dùng vỉ tre đậy vào rồi đặt đá lên hoặc chỉ cần lấy bát con úp lên là xong.
Nếu người dân nén hành với số lượng nhiều, khoảng độ chục ngày là hành chín. Lúc này, củ hành nén ngả màu vàng phớt, ăn giòn mát, nước muối có mùi chua dịu, không có váng và nhớt.
“Tôi có đứa con gái lấy chồng ở Quảng Ninh, năm nào cũng nhắn mẹ gửi cho hũ hành nén từ quê”, bà Nguyễn Thị Minh (phường An Sinh, Kinh Môn) bày tỏ.
Hành, tỏi ở Kinh Môn vốn nổi tiếng bởi hương vị thơm, cay đặc trưng nên khi được chế biến thành món hành nén cho hương vị chua nhẹ, giòn giòn, cay dễ chịu. Trong mâm cơm ngày Tết của người dân Kinh Môn, bát hành nén với vài lát ớt đỏ xinh xắn, đĩa xôi rắc hành phi vàng óng... Không chỉ là món ăn dân dã giúp giải ngấy, hũ hành nén còn thể hiện thành quả lao động của người nông dân sau bao ngày nắng, mưa với cây hành, cây tỏi dưới chân núi An Phụ.
