17 giờ hàng ngày, chị Phương Thảo, chủ cơ sở gà nướng đất sét tại đường Trường Chinh (Thanh Xuân, Hà Nội) cùng nhân viên lại tất bật chuẩn bị những mẻ hàng mới để kịp bán cho khách.
Chị Thảo cho biết, chồng chị là anh Phạm Thăng từng có hơn 10 năm kinh nghiệm trong nghề đầu bếp. Tuy nhiên vào năm 2021, đại dịch ập tới khiến nhà hàng đóng cửa. Vợ chồng chị bàn với một số đầu bếp làm món ăn để bán online.
“Chồng tôi nhớ tới hình ảnh món gà bọc đất sét trong Đất rừng phương Nam, khi đó món ăn này cũng chưa nhiều người làm nên anh ấy làm thử” - chị Thảo chia sẻ.
Món ăn này còn có tên gọi là gà ăn mày, có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Hoa, nổi tiếng nhất ở Hàng Châu, tỉnh Chiết Giang, Trung Quốc. Đây cũng là đặc sản quen thuộc với người miền Tây, từng xuất hiện trong bộ phim truyền hình Đất phương Nam (1997) nổi tiếng một thời.
Thời điểm đầu, vợ chồng chị Thảo chỉ dự định làm với quy mô nhỏ để bán cho người thân, bạn bè ăn thử, trang trải mùa dịch. Nhưng dần dần, món gà của vợ chồng chị hợp khẩu vị phần đông thực khách và ngày càng được nhiều người biết tới.
Gà được quán sử dụng là loại gà mái ri chân nhỏ, nặng từ 1,7 đến 1,8kg. Gà không được quá non để phần thịt có độ săn chắc, không bị bở hay quá mềm khi nướng.
Đầu tiên, gà sẽ được làm sạch, sơ chế và lọc phần tim và lòng mề đem thái nhỏ và phi cùng hành, gừng... Sau đó, lòng mề được trộn cùng gạo nếp, nhồi vào bụng gà để làm món xôi ăn kèm.
Phần thịt gà được tẩm ướp với nước sốt theo công thức riêng gồm 15 loại gia vị, nổi bật là hoa hồi, thảo quả. “Loại nước sốt này do chồng tôi vừa nghiên cứu, vừa vận dụng kinh nghiệm nhiều năm trong nghề để tạo nên”, chị Thảo nói.
Khi đã ngấm đủ gia vị, gà được nhồi phần xôi vào bụng rồi đem bọc với lá sen hoặc lá chuối. Tiếp đến là một lớp giấy bạc và một lớp đất sét ngoài cùng.
Chị Thảo cho biết, quán sử dụng đất sét làm gốm Bát Tràng bọc gà. Loại đất này đảm bảo vệ sinh và có độ dẻo phù hợp.
Cuối cùng, gà bọc đất sét được nướng trên bếp than sinh học từ 1 tiếng đến 1 tiếng 15 phút để chín đều. Đây cũng là công đoạn quan trọng nhất bởi người nướng phải căn thời gian để gà có độ chín vừa đủ.
Ưu điểm của việc nướng gà bằng đất sét giúp gà bên trong giữ được nhiệt lâu hơn, ngấm đều gia vị và hương thơm của lá sen. Ngoài ra, phần thịt giữ được nước và các chất dinh dưỡng, khi ăn không bị khô. Thực khách có thể yêu cầu quán gỡ lớp đất sét bọc bên ngoài, hoặc để nguyên để gà được giữ nóng lâu hơn.
Hiện nay, ngoài cơ sở tại Hà Nội, vợ chồng chị Thảo đã phát triển thêm cơ sở ở nhiều tỉnh thành như Hải Phòng, Quảng Ninh, Bắc Ninh... Ngoài gà bọc đất sét, quán còn bán cả gà nướng ống tre, ăn kèm gia vị chấm có chẳm chéo.
Anh Nguyễn Quang Tiến (48 tuổi, Đống Đa, Hà Nội) thường mua món gà bọc đất sét mỗi khi gia đình có dịp đặc biệt bởi món ăn phù hợp với khẩu vị cả người lớn và trẻ nhỏ.
“Tôi từng ăn gà bọc đất sét ở một vài nơi nhưng gà đây có hương vị khác biệt, thịt mềm, không bị dai. Cả nhà tôi ăn đều khen ngon” - anh Tiến nói.
