Thay vì bán bún hay miến măng mọc thông thường, anh Chiến tìm hiểu và sáng tạo ra món phở gà măng mọc để làm điểm nhấn riêng cho quán ăn của mình.
“Trước đây, mình từng học làm phở, sau đó muốn tìm tòi và sáng tạo ra một món phở độc đáo, mới lạ hơn” - anh Chiến chia sẻ về lý do bán món ăn này.
Sau nhiều lần thử nghiệm, anh Chiến điều chỉnh hương vị giữa các nguyên liệu trong món ăn sao cho hài hoà, hợp khẩu vị thực khách. Nguyên liệu chính của món ăn này bao gồm: phở, thịt gà, măng và mọc. Ngoài ra, thực khách có thể gọi thêm đồ ăn kèm như: trứng non, gan hay lòng mề gà.
Về phần mọc, người đầu bếp này sử dụng phần thịt vai giòn, mộc nhĩ, nấm hương và một số loại gia vị khác. Anh Chiến tiết lộ, hương vị mọc ở quán anh sẽ đậm, thơm và ngậy hơn bình thường để phù hợp với món ăn.
“Mình thường mua thịt về tự xay để đảm bảo độ mịn và chất lượng thịt làm mọc đúng tiêu chuẩn” - anh Chiến chia sẻ. Ngoài ra, anh sử dụng loại gà mái từ Thanh Hoá để có độ tươi, mềm, không bị khô.
Chủ quán cho rằng, công đoạn cầu kỳ và cần sự tỉ mỉ nhất là nấu nước dùng, bởi đây được xem như “linh hồn” của món ăn. Anh Chiến sử dụng những nguyên liệu chính là xương lợn, xương gà, chân gà, sá sùng và mực khô để nấu nước.
“Mình sử dụng một chút mực khô để nước dùng có sự hài hoà, dẫn vị tốt hơn” - anh Chiến lý giải.
Về phần xương, trước khi đem đi ninh để nấu nước dùng, anh Chiến thường ngâm, rửa sạch sau đó nướng chín. Anh cho biết, làm như vậy xương sẽ thơm và loại bỏ mùi nồng của nó khi nấu ở nhiệt độ cao.
Bên cạnh đó, anh Chiến sử dụng loại nước mắm đặt riêng từ các miền biển để có hương vị đậm đà hơn so với nước mắm công nghiệp. Măng khô được rim cùng nước luộc gà và một số loại gia vị.
Quán của anh Chiến bán cả phở nước và phở trộn để thực khách thay đổi khẩu vị. Với phở nước, bánh phở được chần chín sau đó cho vào bát cùng những nguyên liệu như măng, mọc, trứng non, rắc thêm một chút hành, lá chanh để dậy mùi hơn rồi chan nước dùng nóng hổi. Với phở trộn, anh Chiến sử dụng loại nước sốt với nguyên liệu chủ đạo là xì dầu cùng một số gia vị theo bí quyết riêng.
Lần đầu ăn tại quán, bạn Lê Thị Thuỳ Anh (22 tuổi, Ba Đình) bất ngờ vì hương vị độc đáo, hài hoà giữa các nguyên liệu trong món ăn. “Ban đầu mình chỉ tới vì tò mò, sau khi ăn mình khá bất ngờ vì hương vị đậm đà, hợp khẩu vị” - Thuỳ Anh nói.
Quán ăn của anh Chiến có 2 cơ sở tại phố Thái Thịnh (Đống Đa, Hà Nội) và phố Nguyễn Huy Tưởng (Thanh Xuân, Hà Nội). Mỗi suất phở tại đây có giá từ 25.000 đồng đến 75.000 đồng. Mỗi ngày, quán bán hơn 500 bát phở gà măng mọc.
