Quán bún do bà Lương Thị Luyến, 51 tuổi, mở từ năm 2001. Thời điểm đó, mỗi ngày bà chỉ bán được khoảng 10kg cá một ngày, do chưa có nhiều khách biết đến.
“Khi tôi học nấu bún cá ở Hưng Yên, dưới khu vực đó nấu canh cá rô đồng. Nhưng ra ngoài Hà Nội, tôi cải biến thành cá trắm để có thể tận dụng mọi bộ phận và thịt cũng ngon hơn” - bà Luyến nói về lý do sử dụng cá trắm, thay vì cá rô phi như bao quán khác.
Đến năm 2003, quán của bà Luyến dần dần được mọi người biết đến nhiều hơn và từ đó, món đầu cá mới được ưa chuộng hơn. Bà chủ luôn nhập cá ở những chỗ quen để có được những mẻ cá to tươi rói để đảm bảo phần thịt săn chắc.
Chủ quán 51 tuổi cho biết, bí quyết sơ chế là lọc hết lớp màng đen vì đó là phần tanh và có nhiều chất bẩn. Đầu cá được bổ dọc làm đôi và chiên ngập dầu cho giòn, đến khi ngả màu vàng là được. Đầu cá chiên vừa tới được để ráo dầu.
Mỗi sáng, bà Luyến cùng tất cả nhân viên dậy từ 4h để nhận cá, chế biến và ninh xương cá để kịp giờ mở cửa. “Ngoài sử dụng cà chua thì trong nước dùng của tôi còn có nước dứa để có vị chua, thơm và ngọt” - bà Luyến chia sẻ về công thức nấu nước dùng.
Khi ăn, khách có thể chỉ gọi đầu cá, thịt cá, trứng, lòng cá hoặc gọi đầy đủ. Với một suất đầy đủ, thực khách sẽ có một bát bún cá, chả cá, lòng cá. Thực khách cũng có thể gọi thêm lòng xào dưa, trứng sốt cà chua.
Khi khách gọi món, đầu cá sẽ được nhúng qua nồi nước dùng để ngấm hương vị. Mỗi suất dao động từ 40.000-200.000 đồng, tùy topping khách gọi ăn kèm. Đầu cá được bán với giá 40.000 đồng nửa chiếc. Quán mở bán từ 7h đến 20h hàng ngày.
Thường vào những ngày trong tuần, quán bà Luyến khá đắt hàng do người dân văn phòng đến thưởng thức. Trung bình mỗi ngày, bà bán được 450 - 500 bát mỗi ngày. Số lượng cũng có thể nhiều hơn tuỳ vào những dịp lễ đặc biệt.
Bạn Nguyễn Thùy Dung (26 tuổi, Ba Đình, Hà Nội) cho biết rất ấn tượng với bát bún cá của quán. “Quán rất hợp khẩu vị của mình, từ nước dùng, những miếng cá rán, chả cá. Không gian quán khá thoáng mát đặc biệt là những ngày mùa thu thế này. Vào quán của cô khách cũng không phải đợi quá lâu” - Dung nói.
Anh Phạm Văn Đông (35 tuổi, Hoàn Kiếm, Hà Nội) chia sẻ cảm nghĩ sau vài lần tới thưởng thức: “Mình ăn đây một vài lần rồi. Mình thấy cá ở đây thịt chắc, không bị bở hay bị tanh. Còn nước dùng cũng thơm, chua nhẹ, khá là ngon. Nếu có dịp, mình sẽ dẫn gia đình qua thử”.
