Buổi sáng, hàng dài người xếp hàng bên trong quán phở Hồ Lợi của chị Hồ Thị Mai Hoa (44 tuổi, Hà Nội). Cửa hàng ban đầu do bố chị Hoa mở vào năm 1987. Sau thời gian tạm nghỉ, bố chị mở lại quán từ năm 1997, đến 2001 thì giao lại quán cho bà xã. Từ đó đến năm 2010, lượng khách giảm đi nhiều.
Sau này, khi thấy tình cảnh gia đình buôn bán khó khăn, bên cạnh nhà lại có cửa hàng phở khác đông khách tới ăn, chị Hoa thấy chạnh lòng. Chị quyết định xin công thức từ bố để tiếp tục công việc kinh doanh.
Ban đầu khi mẹ không đồng ý, chị Hoa phải nhờ tới sự giúp đỡ của họ hàng để thuyết phục mẹ. Cuối cùng, chị cũng khôi phục thành công quán ăn của bố.
Thời gian đầu khách còn ít, chị chỉ thuê một sinh viên và người trong gia đình phụ giúp công việc phục vụ và dọn dẹp. Đến nay, số lượng nhân viên đã lên tới 10 người để có thể kịp thời phục vụ được lượng khách tới ăn phở mỗi ngày.
“Mỗi ngày quán tôi bán được một tạ bánh phở, tương đương với 600 bát phở. Ngày cuối tuần số lượng lên đến 130 đến 140 cân bánh phở” - chị Hoa nói.
Để có được bát phở đầy đặn và chất lượng, chị Hoa cho biết, lựa chọn nguyên liệu vô cùng kĩ lưỡng: “Thực phẩm phải ngon thì mới có thể tạo ra bát phở ngon. Vậy nên, tôi rất khó tính và cẩn thận trong khâu chọn nguyên liệu, gia vị”.
Để làm ra nồi nước dùng phở, chị Hoa ngâm xương 4-5 tiếng với gừng, chanh, muối, sau đó rửa sạch và chần với nước sôi pha rượu, gừng để khử mùi hôi. Tiếp đó, xương được ninh 18 tiếng.
Nước ninh xương bao gồm các gia vị: mắm nguyên chất, bột canh và đường phèn. Nước dùng cũng được chị Hoa thêm gừng nướng, hành nướng, các loại thảo quả, quế, hồi với tỉ lệ phù hợp.
Thịt bò được chị nhập từ một cơ sở quen. Còn phần sườn bò, lõi bò được chị tìm kiếm từ các vùng quê, nơi thường có loại bò ta ngon, chất lượng.
Giá mỗi bát phở tại quán chị Hoa dao động từ 45.000 đồng tới 70.000 đồng, với nhiều món khác nhau từ tái, chín, nạm, gầu tới sốt vang, xào lăn, phở lõi… và mới bổ sung thêm sườn nhừ.
Anh Đào Hải Thịnh, ở Bắc Từ Liêm, Hà Nội cho biết, phở ở đây có vị khá đặc biệt. "Ngoài chất lượng thịt đảm bảo, nước dùng ngon, giá cả hợp lí thì còn có cả quẩy do chính người ở quán tự làm, ăn ngon hơn so với những quán phở khác" - anh Thịnh nói.
Anh Công Nghĩa Thắng (38 tuổi, ở An Dương Vương, Hà Nội) cho biết, lý do anh chọn quán phở Hồ Lợi vì mùi vị của thịt và nước dùng ở đây hợp khẩu vị với anh, ngọt từ nước xương ninh và không có nhiều mì chính.
“Mỗi ngày có rất nhiều khách đến ăn phở, không chỉ người dân ở xung quanh mà còn có cả những người ở nơi khác tới để được thưởng thức phở của quán” - anh Nguyễn Thế Hùng (ở An Dương Vương), chủ quán nước bên cạnh cho biết.
