Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng với “tháng Giêng mùa hát hội”, “con sông Cầu làng bao xanh” đi vào những câu hát, mà còn có vô số đặc sản dân dã gây thương nhớ. Ở miền quan họ, mỗi dịp xuân về, món bánh Ngũ sắc của phường Thị Cầu (TP Bắc Ninh) trở thành đặc sản mùa Tết ai đã ăn là nhớ.
Nếu có dịp về Bắc Ninh, du khách hãy ghé thăm cơ sở làm bánh ngũ sắc của bà Nguyễn Thị Nhung ở phường Thị Cầu - một trong số ít nhà còn giữ lại nghề làm món bánh truyền thống của cha ông để lại.
Càng gần những ngày cuối năm, gia đình bà Nhung lại càng tất bật. “Dịp giáp Tết, gia đình tôi nhiều hôm phải làm qua đêm thì mới đủ bánh bán cho bà con”, bà Nhung chia sẻ.
Không ai có thể nhớ chính xác bánh ngũ sắc Thị Cầu có từ bao giờ, chỉ biết vào những ngày lễ, Tết, hội hè từ xa xưa, người dân thường làm bánh để mời họ hàng, quan khách.
“Ở Thị Cầu, mọi người vẫn truyền nhau câu chuyện về chàng thư sinh đi thi được mẹ già tự tay làm bánh ngũ sắc mang theo ăn dọc đường. Cảm động trước tình cảm người mẹ, chàng thư sinh ấy đã làm bài liền một mạch và đỗ Trạng nguyên. Vì thế bánh còn có tên gọi khác là bánh Trạng nguyên”, bà Nhung hào hứng kể lại.
Bánh ngũ sắc là loại bánh cầu kỳ, không chỉ ở công làm mà còn phụ thuộc thời tiết. Thời tiết không hợp có thể khiến người Thị Cầu “mất mùa” bánh ngũ sắc, bởi chỉ khi có gió đông bắc nổi lên mới cho ra mẻ bánh ngon. Người dân thường làm bánh sau khi mới gặt xong lúa đầu mùa tầm tháng mười Âm lịch.
Gạo làm nên hoa bánh - nguyên liệu chính của món phải là gạo nếp cái hoa vàng của vụ mới thu hoạch. Đem gạo nếp vo sạch trộn với gấc (màu đỏ), quả dành dành (màu vàng), lá nếp hoặc lá dong riềng (màu xanh). Còn sắc trắng là màu thuần của hạt gạo.
Bà Nhung cho biết, gạo sau khi trộn màu sẽ được đồ hai lần. Đồ chín xôi lần một đem đổ ra trộn đều với rượu trắng giúp bánh tơi xốp, và nước đun từ thân cây vông vang giúp bánh dai, không bị nát. Sau đó cho xôi vào nồi, đồ tiếp khoảng 40 phút thì cho ngay ra cối đá, dùng chày gỗ giã thật nhanh, thật đều khi xôi còn nóng để thu được thành phẩm bột dẻo, mịn.
Từ khối bột trắng dẻo, thơm, người thợ sẽ cán thành một lớp bột mỏng, cắt nhỏ từng miếng rồi đem xếp trên tấm liếp để phơi. “Phơi bánh chính là công đoạn quyết định mẻ bánh có thành công hay không. Bột bánh sẽ được phơi từ 2 đến 3 ngày. Nếu trời rét, khô hanh thì bánh mới nở. Thời tiết nắng quá hoặc ẩm quá làm bánh bị cứng, nhão”, bà Nhung bật mí.
Đối với những người làm bánh như bà Nhung, mẻ bánh phơi đạt vui chẳng khác gì vụ lúa được mùa. Những miếng bột bánh đủ tiêu chuẩn sẽ được đem nhanh đi rán giòn trong chảo mỡ thật già. Khi bột bánh nở hết cỡ, người làm sẽ vặn nhỏ lửa, tiếp tục đảo đến khi bánh nổi lên và có màu vàng nhẹ.
Đỏ, trắng, xanh, vàng... bánh vẫn chưa đủ năm màu. Bà Nhung lý giải: “Màu thứ năm này không phải từ gạo trộn màu mà đến từ mật mía”.
Vậy là màu nâu của bánh là từ hỗn hợp mật mía đun với mỡ thỏi ướp đường, thêm chút gừng. Nước mật đun cũng phải đủ độ, không quá non mà cũng chẳng quá già, nếu không bánh sẽ bị nhão, cứng và có vị đắng.
Bà Nhung đem trộn vào trong nước mật bột nếp đã rang chín, lạc bùi, vừng béo và phần hoa bánh bẻ nhỏ. Sau đó bà đảo thật nhanh, thật đều giúp bánh nổi rõ hoa. Hỗn hợp bánh đạt sẽ được đổ vào khuôn gỗ, nén thật chặt giúp khi cắt, bánh không bị rời rạc nhân.
Từ hạt ngọc của trời - lúa nếp cái hoa vàng, kết hợp thêm với những nguyên liệu “cây nhà lá vườn”, bánh ngũ sắc của người dân Thị Cầu vừa giòn, vừa mềm lại vừa dẻo. Điều đặc biệt khi thưởng thức món bánh này là không chỉ thấy rõ năm màu, người ăn còn như cảm nhận được năm hương vị cùng hòa quyện trong một chiếc bánh. Đó là vị thơm của gạo nếp trắng, vị đắng thoang thoảng của quả dành dành, vị thanh mát của lá dứa, vị ngọt ngào của mật mía và vị thơm dịu của gấc chín đỏ.
Món bánh ngũ sắc vốn được người dân Thị Cầu sáng tạo để dâng lên thần linh, tổ tiên bày tỏ lòng hiếu thuận, mong ước một năm mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu. Sự cầu kỳ, công phu, tinh tế trong nấu ăn của người Thị Cầu đã khiến hương vị món bánh ngũ sắc làm xiêu lòng bao du khách, mong ước được ghé quê hương quan họ để thưởng thức dịp đầu xuân.
