Bún ốc nguội vẫn là một trong những thức quà chứa đựng cái tinh tế, cầu kỳ của ẩm thực Hà thành. Nhà văn Vũ Bằng từng dành những mỹ từ để nói về bún ốc rằng: “Đó là thứ quà đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”.
Bà Nguyễn Thị Báu (65 tuổi, Đống Đa) - một người bán bún ốc nguội lâu năm cho biết, để có những bát bún ốc nguội ngon bà thường phải ra các chợ ốc để chọn những mẻ ốc vặn, ốc mít không nhớt, không tanh. Sau đó, người bán đem ốc về ngâm và xát cho sạch. Khâu này cần làm kĩ vì nước dùng lấy từ chính nước luộc ốc.
Ốc luộc vừa đủ để thịt vẫn được tươi, và vị phai ra nước. Nước luộc ốc sẽ được đun thành canh để thực khách thưởng thức.
“Tôi cần chọn ốc để khi nấu xong có màu vàng, nhìn tươi. Khi nào khách đến, ăn tôi mới nhể ốc mít. Nếu nhể sẵn ốc sẽ bị mất nước, khô. Tôi cũng nhể hết trứng ốc ở dưới để khách ăn không bị sạn” - bà Báu tiết lộ bí quyết để khách đến ăn luôn có những con ốc ngon.
Bà Báu cho biết thêm, nếu đựng nước dùng trong chum sẽ giữ được vị ngon lâu hơn so với để trong nồi hay thúng. Nước dùng chính là nước luộc hoà cùng giấm bỗng, gia giảm sao cho vừa miệng. Bún ăn cùng bún ốc nguội phải là bún đồng xu, còn gọi là bún hến, bún vẩy ốc. Chuẩn vị nhất là bún của làng Phú Đô.
Xưa kia, người bán bún ốc nguội thường đeo đôi quang gánh đi rao, khi bán hết nước dùng trong chum là nghỉ. Còn nay những người bán bún ốc nguội vẫn dùng đôi quang gánh nhưng ngồi cố định.
Đa số thực khách thích ăn bún ốc nguội vào mùa hè, bởi hương vị thanh mát, nhẹ nhàng, không chứa dầu mỡ. Trái với những bát bún ốc hiện đại đầy những ốc, giò, bò, thậm chí cả trứng vịt lộn, bún ốc nguội vẫn chỉ dung dị với một tô nhõn có ốc, vài lá bún chan nước dùng điểm chút dầu màu điều, ớt...
Điểm làm nên hương vị đặc trưng cho nước dùng là giấm bỗng từ nếp cái hoa vàng. Giấm bỗng có nơi tự ủ nên vị sẽ khác nhau. Dù ăn được cay hay không thì thực khách cũng nên cho một chút ớt chưng để bát bún ốc nguội của thêm màu sắc đậm đà, vị cay làm bật vị thanh chua, thơm dịu trong nước dùng.
Chị Đỗ Thu Hà (32 tuổi, Hà Nội) lần đầu tiên ăn bún ốc nguội, cho biết tâm đắc với vị thanh và chua nhẹ. “Tôi thấy ăn món này mát và nhẹ bụng”, chị Hà dành lời khen.
Anh Hoàng Thế Duy (27 tuổi, Hà Nội) tâm sự, dù đi đâu nhưng khi quay trở lại Hà Nội thì bún ốc nguội là món đầu tiên anh tìm đến để thưởng thức. “Điểm hay của món này là tôi có thể tự thêm giấm bỗng để phù hợp khẩu vị. Tôi thích ăn cùng ốc mít, vì thịt giòn và thơm”, anh Duy nói.
Thực khách có thể tìm đến một số địa chỉ để thưởng thức bún ốc nguội như phố Tây Sơn, Hàng Chiếu, Bùi Thị Xuân, Nguyễn Siêu... Thường những nơi bán bún ốc nguội chỉ là gánh vỉa hè, có vài chiếc ghế nhỏ, phần nào gợi lại nét cũ của ẩm thực Hà Nội xưa. Mỗi phần bún ốc nguội giá khoảng 30.000 đến 50.000 đồng.
