Quán phở gà nằm ở khu tập thể Giảng Võ (Kim Mã, Hà Nội) của anh Ly Chẩn Trà - người dân tộc Mông (huyện Quản Bạ, Hà Giang) luôn tấp nập thực khách từ 6h30 - 14h00. Thậm chí, vào thứ 7 hay Chủ Nhật, quán thường xuyên phải treo biển "hết hàng" và đóng cửa sớm.
Năm 2006, chàng trai Hà Giang xuống Hà Nội học Đại học. Sau nhiều năm làm đủ nghề để bám trụ Hà Nội, anh Trà nảy ra ý tưởng mang món phở đặc trưng của quê hương về bán ở Thủ đô. Anh dành một năm về quê để học cách làm bánh phở truyền thống, tìm đủ cách để cho ra công phức bánh phở giống như thời ông bà.
Quán phở anh Trà lúc nào cũng nghi ngút khói, bởi, ngoài nồi nước dùng sôi sùng sục, quán còn đặt một nồi riêng dành để tráng bánh phở tại chỗ. Thực khách có thể theo dõi toàn bộ quá trình tạo ra bánh phở mềm dẻo, thơm ngon.
Bánh phở này được làm từ loại gạo nương truyền thống của người Mông ở Quản Bạ. Theo anh Trà, loại gạo này năng suất thấp, ít bà con còn canh tác nhưng khi làm phở thì dẻo, dai, ngon hơn so với gạo nước dưới xuôi. Khi quyết định đưa "phở Mông" xuống phố, để có nguồn gạo đảm bảo chất lượng, anh Trà vận động bà con trồng giống lúa trên và ký cam kết thu mua gạo với hơn 10 hộ dân trong bản.
Theo anh Trà, để làm bánh phở, gạo được ngâm từ 8-10 tiếng, xay ra thành bột và tráng bằng tay ngay tại cửa hàng. Tại quầy, một nhân viên trực tiếp tráng phở tại chỗ rồi phơi chờ nguội, gấp lại, thái thành sợi.
"Chúng tôi tráng đến đâu bán đến đó, không có chất bảo quản nào cả. Thoạt nhìn, cách tráng phở tương tự như người ta tráng bánh cuốn nhưng tỉ lệ và cách pha bột thì hoàn toàn khác. Tùy vào thời tiết, tôi sẽ thay đổi lượng nước để cho ra bánh phở đúng ý: Trời nóng thì thêm nước vào bột bánh, còn trời nồm ẩm thì bớt nước đi", anh Trà chia sẻ.
Để có bát phở gà ngon thì ngoài phở, nguyên liệu cực kì quan trọng là gà. Anh Trà chia sẻ, nước dùng nhà anh ngọt là do sử dụng rất nhiều xương ống lợn, nước luộc gà, cộng thêm một số thảo mộc miền núi. Anh chọn loại gà mái đã đẻ từ 2 - 3 lứa, được nuôi 4 - 5 tháng để thịt ngon, ngọt, không quá mỡ. Trung bình mỗi ngày quán bán từ 20 - 30 con.
Gà vớt ra khỏi nồi nước dùng sẽ được chặt, lọc xương, thái, chia thành các phần khác nhau như đùi, cánh, má đùi... ngay tại quầy. Nhiều vị khách ưng ý với cách làm này vì thịt tươi ngon. "Anh Trà lọc và chia thịt rất khéo, nhanh thoăn thoắt. Quán đông, thực khách hay phải chờ nhưng vừa chờ vừa xem chủ quán tráng bánh phở, lọc gà cũng khá thú vị", anh Nguyễn Minh (Hoàn Kiếm, Hà Nội) cho biết.
Phở ở đây có giá từ 45.000 - 65.000 đồng/bát. Theo chủ quán, trung bình mỗi ngày quán bán 300 - 400 bát, cao điểm là 500 bát/ngày. Quán rất đông nên khách thường xuyên phải chờ đợi, thậm chí nếu đến muộn sẽ không còn phở để thưởng thức.
