Sự kiện công bố các nhà hàng đạt chuẩn MICHELIN Guide Hà Nội và TPHCM hồi tháng 6.2023 được ví von như đêm trao giải “Oscar” đầu tiên của ngành ẩm thực Việt Nam. Và những ngôi sao Michelin còn mở ra cả hành trình dài hứa hẹn những bước chuyển mình ngoạn mục của cả ngành ẩm thực lẫn du lịch của Việt Nam.
Bảo chứng ẩm thực
Ngay sau đêm vinh danh của Michelin Guide đầu tháng 6 vừa qua, từ khóa Michelin và tên những nhà hàng như Gia, Tầm Vị, Hibana by Koki hay Ănăn Saigon lập tức trở thành nội dung tìm kiếm có mức độ gia tăng đột phá tại Việt Nam, theo xếp hạng của Google Trends. Điều này phần nào cho thấy sức ảnh hưởng của cẩm nang Michelin Guide trong lòng người yêu ẩm thực Việt Nam.
Đại diện các nhà hàng cho biết lượng tin nhắn, cuộc gọi yêu cầu đặt chỗ đều đổ về liên tục. Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi của Hibana by Koki - một trong ba nhà hàng đầu tiên nhận một sao Michelin tại Hà Nội, cho biết khách đặt bàn kín chỗ tại nhà hàng ngay ngày hôm sau, trong khi chỉ có 14 chỗ ngồi. Thực khách phải đặt chỗ trước và chờ đến lượt. Còn Peter Cuong Franklin - bếp trưởng Ănăn Saigon, cho biết nhà hàng phải từ chối nhiều thực khách vì không đủ chỗ, khi có 40-50 yêu cầu đặt chỗ ngay hôm sau.
Nhìn lại chặng đầu tiên của Michelin Guide tại Việt Nam, ông Nguyễn Xuân Quỳnh, Tổng thư ký Hội đầu bếp Việt Nam, đánh giá cuốn cẩm nang ẩm thực danh tiếng thế giới, dù không tránh khỏi tranh cãi, đã đem đến những tác động tích cực cho nền ẩm thực nước nhà. Không thể bàn cãi, thay đổi rõ rệt nhất đến từ việc lượng khách ghé thăm các nhà hàng được đề xuất đều tăng trưởng.
“Cuốn cẩm nang ẩm thực là nguồn tham khảo uy tín cho khách du lịch quốc tế. Việt Nam đã được vinh danh trên bản đồ ẩm thực thế giới, bởi một trong những tổ chức có thâm niên cả trăm năm, uy tín toàn cầu. Hành trình ấy đem đến những giá trị đặc biệt cho nền ẩm thực của chúng ta”, ông Nguyễn Xuân Quỳnh nói.
Không chỉ bốn nhà hàng gắn sao, các địa chỉ ẩm thực có tên trong 2 danh sách Michelin Selected (nhà hàng do Michelin đề xuất) và Bib Gourmand (nhà hàng có đồ ăn ngon với giá cả phải chăng) như phở Châm, phở Hòa Pasteur, phở Minh, cơm tấm Ba Ghiền, phở Lệ, phở Phượng… đều trong tình trạng phục vụ không xuể.
Chị Tạ Ánh Tuyết, chủ quán Bún Chả Tuyết 34 trên phố Hàng Than, đón lượng khách tăng đột biến, đặc biệt sau ngày chính thức nhận giải thưởng Bib Gourmand của Michelin. Không ít khách du lịch chia sẻ rằng họ tìm đến quán để thử hương vị bún chả được các thẩm định viên Michelin đánh giá cao.
Điều chị tự hào là ẩm thực đường phố của Việt Nam được các thẩm định viên của Michelin đánh giá cao. “Khi có Michelin, khách du lịch cũng sẽ biết rằng ẩm thực Việt Nam không chỉ có phở mà còn có bún chả, bánh xèo…”, chủ quán bún chả hơn 30 năm đắt khách trong phố cổ bày tỏ.
Không chỉ đem đến tin vui cho những người làm ẩm thực, Michelin Guide cũng là điều người yêu ẩm thực mong ngóng bấy lâu nay ở Việt Nam. Michelle Do, một người yêu ẩm thực vừa có dịp trở về Hà Nội sau nhiều năm sống và làm việc tại Mỹ, bất ngờ khi biết Michelin Guide đã có mặt tại Việt Nam.
“Tại Mỹ, người sành ăn coi cuốn cẩm nang này như bảo chứng ẩm thực. Muốn ăn ở những nhà hàng gắn sao Michelin, thực khách phải đặt chỗ trước vài tháng. Tôi nghĩ Michelin Guide sẽ thực sự thay đổi cuộc chơi của ngành ẩm thực tại Việt Nam, khi những nhà hàng, quán ăn có thể hướng đến một chuẩn mực quốc tế, sẵn sàng cạnh tranh sòng phẳng để vươn tầm thế giới”, cô chia sẻ.
Thực khách này cho rằng, Michelin Guide cũng đưa những trải nghiệm ẩm thực mang tầm quốc tế trở nên gần gũi với thực khách Việt Nam hơn. Bởi, trước đây chỉ có những đầu bếp sở hữu sao Michelin tới phục vụ thực khách tại Việt Nam trong một thời gian nhất định, hoặc người yêu ẩm thực phải sang những nước lân cận như Thái Lan, Singapore… để trải nghiệm nhà hàng Michelin vinh danh.
Khi những ngôi sao thay đổi cuộc chơi của ngành ẩm thực
Trong suốt một năm âm thầm đánh giá chất lượng những địa chỉ ẩm thực tại Hà Nội và TPHCM, các thẩm định viên của Michelin Guide đi khắp hai thành phố. Họ là những người chuyên gia toàn thời gian, trải qua đào tạo, có kinh nghiệm trong lĩnh vực nhà hàng, nấu ăn.
Mỗi người ghé các nhà hàng, quán ăn khoảng 300 lần/năm, bất kể ban ngày, buổi tối và sẽ không trở lại một nơi lần thứ hai để đảm bảo công bằng. Họ thử các món ăn, thưởng thức các phong cách chế biến khác nhau, ghé nhiều nhà hàng từ cao cấp đến bình dân.
Mọi nhà hàng có tên trong danh sách đề cử đều phải đáp ứng năm tiêu chí theo quy chuẩn chung Michelin Guide áp dụng cho quá trình thẩm định trên toàn thế giới: chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn. Do đó, một khi đã dấn thân và muốn theo đuổi hành trình của những ngôi sao Michelin, các đầu bếp phải đảm bảo chất lượng phục vụ nhất quán, vươn tầm tiêu chuẩn quốc tế.
“Sao Michelin khẳng định nền ẩm thực Việt Nam đủ điều kiện đạt chứng nhận quốc tế, phản ánh chất lượng phục vụ, tài năng, phong cách nấu nướng của người đầu bếp. Và danh hiệu chắc chắn tạo ra những áp lực, bởi cái khó là đạt sao Michelin, nhưng khó hơn là duy trì vị thế đó”, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội đầu bếp Việt Nam (VICA), thành viên danh dự của Hiệp hội Đầu bếp thế giới (World Chef), phân tích. “Dấu mốc này mở ra niềm vui, cũng như sự cạnh tranh cho các đầu bếp tài năng của Việt Nam”.
Cuộc cạnh tranh không chỉ mở ra với những cơ sở ăn uống chưa có sao, mà cả những nhà hàng đã sở hữu sao Michelin. Điều hành nhà hàng một sao Michelin Hibana by Koki, Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi bày tỏ rằng, làm sao có thể duy trì được chất lượng dịch vụ cũng như đồ ăn như trước thời điểm có sao Michelin là điều ông tập trung nhiều nhất. “Rất nhiều thử thách phía trước đang chờ chúng tôi để Koki có bước tiến tiếp theo”, ông nói.
Còn Bếp trưởng Sam Trần, người sáng lập nhà hàng Gia, cho biết mục tiêu sau khi nhận sao Michelin là đi sâu, tập trung phát triển với những gì đang có. “Chúng tôi sẽ còn phải cố gắng hơn nhiều nữa để đạt được nhiều thành công hơn nữa trong tương lai”, cô bày tỏ.
Hành trình truyền cảm hứng
Ít có cuốn cẩm nang nào có thể thúc đẩy một điểm đến vụt sáng thành sao như Michelin Guide. Hà Nội và TPHCM thực sự ghi danh lên bản đồ ẩm thực thế giới qua một đêm như vậy. Những ngôi sao đã đánh dấu một bước thay đổi to lớn trong bức tranh về nền ẩm thực của Việt Nam trong mắt thực khách quốc tế, cho họ thấy Việt Nam không chỉ có phở hay bánh mì. Bởi, rất nhiều quán ăn đặc sản như bún chả, chả cá, xôi, cơm tấm… có tên trong danh sách đề xuất của nhà phê bình ẩm thực quyền lực nhất thế giới.
Ông Nguyễn Xuân Quỳnh tin tưởng rằng chắc chắn còn nhiều nhà hàng khác sẽ được vinh danh bởi Michelin Guide trong những năm tiếp theo. “Nhà hàng nào cũng có cơ hội ghi tên vào danh sách của cuốn cẩm nang quốc tế này, bản thân các đầu bếp có thể tự ứng cử. Michelin đương nhiên đã thay đổi cuộc chơi của các nhà hàng, và một cuộc chơi có sự cạnh tranh là điều kiện tốt để thúc đẩy ngành ẩm thực phát triển”, ông khẳng định.
Thực tế, 103 nhà hàng được đề xuất, trong đó có bốn nhà hàng gắn sao Michelin và 29 địa chỉ ăn uống giành giải thưởng Bib Gourmand mới chỉ là phần mở đầu cho câu chuyện Michelin Guide sẽ viết tiếp tại Việt Nam.
Chia sẻ về tương lai của hành trình tại Việt Nam, ông Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide cho biết sắp tới sẽ có rất nhiều công việc mà đội ngũ thẩm định viên phải thực hiện. “Khi ghé thăm, đội ngũ của chúng tôi nhận thấy các nhà hàng có rất nhiều cơ hội để phát triển về mặt kỹ năng hay cách chế biến. Trong hành trình đó, chúng tôi cũng khuyến khích các đầu bếp trẻ đa dạng hơn, sáng tạo hơn trong cách chế biến món ăn của mình. Tôi hy vọng đây sẽ là yếu tố hỗ trợ giúp phát triển nền ẩm thực Việt Nam”, ông Poullennec bày tỏ.
Sau danh sách những nhà hàng đầu tiên ở Việt Nam được đề xuất, mỗi năm, đội ngũ của Michelin Guide sẽ tiếp tục mang đến những cái tên mới, đảm bảo phù hợp nhất với nền ẩm thực Việt Nam hiện tại. Đây cũng sẽ là thách thức đặt ra cho nền ẩm thực Việt Nam.
Câu hỏi đặt ra là, liệu những đầu bếp Việt Nam có sẵn sàng chấp nhận thử thách tầm cỡ quốc tế này không? Đáp án có lẽ nằm ở thế hệ của những đầu bếp trẻ tuổi, theo Bếp trưởng nhà hàng Ănăn Saigon, Peter Cuong Franklin.
“Nền ẩm thực Việt Nam thay đổi rất nhiều suốt thời gian qua. Đã đến lúc thực khách biết đến không chỉ món ăn đường phố nổi tiếng mà cả ẩm thực cao cấp của Việt Nam, thông qua sự công nhận của Michelin Guide”, ông chia sẻ với cẩm nang Michelin. “Với sự xuất hiện của Michelin Guide tại Việt Nam, một thế hệ đầu bếp tài năng mới của Việt Nam đang lộ diện, sẵn sàng đón nhận thử thách này”.
