Bún ốc là thức quà dân dã mang hương vị đặc trưng của ẩm thực Hà thành. Đặc sản đường phố này có hai phiên bản: bún ốc nguội và bún ốc nóng, trong đó phiên bản ăn nóng phổ biến hơn. Một trong những địa chỉ được lòng thực khách tại Hà Nội là quán ăn có cái tên gần gũi: bún ốc Lượng Béo.
Chị Bùi Thị Lượng, chủ quán, là thế hệ thứ 3 trong gia đình duy trì bán món ăn truyền thống này. Hơn 20 năm trước, chị Lượng được mẹ truyền nghề và đi bán bún ốc với hai gánh hàng rong, bếp dầu trong khu phố cổ.
Khi đó, chị chỉ bán bún ốc truyền thống với hai loại ốc là ốc mít và ốc vặn. Khoảng chục năm trở lại đây, chị Lượng mới mở quán cố định để thực khách dễ dàng tìm kiếm.
Từng có thời gian chị Lượng phải nghỉ bán vì vất vả vì thức khuya dậy sớm, luôn tay nhể ốc trong một ngày. Nhưng với sự đam mê nấu ăn, tình yêu với khách hàng nên bà chủ cố gắng duy trì quán.
“Trong thời gian tôi nghỉ bán có nhiều người hỏi và muốn tôi bán lại, họ nhớ hương vị mộc mạc của bát bún ốc nhà tôi” - chị Lượng nói.
Điểm đặc biệt từ trong bát bún của chị Lượng là ốc mít con nào con nấy múp míp, dai giòn sần sật. Hàng ngày, sau khi nhập ốc, chị Lượng làm sạch, khử tanh, nhớt và loại bỏ sạn để thực khách ăn ngon miệng nhất.
“Mình phải chọn loại ốc mít có kích thước to vừa đủ, béo, đặc ruột và khi ăn không quá dai” - chị Lượng chia sẻ.
Một bát bún còn có ốc nhỏ. Đây là ốc vặn chị Lượng nhập từ chính quê hương Hưng Yên của mình. Loại ốc này ngọt thịt, khi ăn có độ giòn vừa phải.
Về phần nước dùng, để giữ được vị truyền thống chị Lượng dùng những nguyên liệu như cà chua, giấm bỗng, nước luộc ốc, nước ninh xương. Từ nguyên liệu đơn giản, chị Lượng gia giảm và nấu trong thời gian hợp lý để có loại nước chua, thanh.
Dần dần, để phù hợp với thị hiếu của thực khách, chị phục vụ thêm nhiều đồ ăn kèm bún ốc như thịt bò, giò, đậu, trứng vịt lộn... Ngoài ra, hành phi, ớt chưng hay giấm bỗng đều do chính tay chị làm để giữ được hương vị gia truyền vốn có.
“Giới trẻ thích ăn nhiều đồ ăn kèm nhưng khách quen từ lâu họ chỉ thích ăn bún với ốc và đậu, cà chua” - chị Lượng nói về cách mình chiều lòng thực khách suốt những năm qua.
Một bán bún ốc tại quán có giá từ 25.000 đến 65.000 đồng, tùy đồ ăn kèm. Mỗi ngày chị Lượng bán được khoảng 500 bát.
Chị Ngọc Vân (26 tuổi) tình cờ biết quán qua mạng xã hội và có ấn tượng với nước dùng ở đây: “Mình thấy nước dùng này đơn giản, hơi thiên chua và đúng vị quán bún ốc truyền thống”.
