Những nồi nước lèo đen sánh nổi đặc một lớp gạch cua, bốc khói nghi ngút tỏa ra mùi hương nồng nồng “đặc trưng” sẽ làm cho không ít người mới thưởng thức món bún cua phải “cao chạy xa bay”. Cùng với phở hai tô, cà phê phin, cơm lam, rượu cần, muối kiến Kbang… thì bún cua thối đã trở thành một trong những món ăn độc đáo cho nền ẩm thực Gia Lai.
Bún cua thối (hay bún mắm cua) là một món ăn có nguồn gốc từ người Bình Định di cư nên vùng đất này. Sau nhiều năm tồn tại như một món ăn xế dân giã thì bún mắm cua đã trở thành một nét độc đáo khi nhắc về ẩm thực phố núi. Cái tên bún cua thối có lẽ cũng ra đời một cách tự nhiên chính từ mùi vị hơi “nặng” của nó.
Sở dĩ, bún cua dậy mùi như vậy là do quá trình ủ cho nước cua lên men chua. Cua đồng mua về được rửa sạch, nhúng qua nước sôi cho ngất đi (không để chết) cua không kẹp vào tay, người làm dễ dàng lột bỏ mai. Phần thịt được lọc ra được đem xay nhuyễn và ủ từ 1-2 ngày đến khi dậy mùi thì mới được mang ra nấu.
Để giảm độ tanh nên mỗi nồi nước gạch cua thường được nấu hơi cay và mặn hơn bình thường. Nước cua lên men được nấu cùng thịt ba chỉ đã xào cho săn lại và nguyên liệu đặc biệt khác là măng tre thái mỏng. Càng đun lâu thì mắm cua sẽ càng trở lên đậm vị hơn.
Chính vì mùi vị khá “khó ngửi” với những người mới ăn lần đầu nên mỗi chiếc tô đựng được sử dụng là loại tô nhỏ, chỉ to bằng một vốc tay. Nước mắm cua dùng với lượng rất ít (như lượng nước dùng cho mì quảng), thường được ăn kèm với da heo chiên giòn (hoặc phồng tôm), nem chua cùng các loại gia vị như ớt xay nhuyễn, mắm nêm và các loại rau sống như xà lách, giá, hoa chuối thái, rau kinh giới, tía tô, hung quế…
Nhiều người cho rằng vào mùa mưa thì thịt cua sẽ chắc và dậy mùi, một phần cũng vì mùa mưa ở Gia Lai kéo dài nên mỗi chiều trời chuyển lạnh thưởng thức tô bún đậm đà, cay nồng đã trở thành thói quen của rất nhiều người dân Gia Lai yêu thích hương vị đặc biệt của bún mắm cua.
Dưới đây là địa chỉ một số quán bún cua tại TP. Pleiku, Gia Lai:
- 87 Phan Đình Phùng (bên hông Cung Thiếu nhi)
- 339 Lê Duẩn
- 19 Phùng Hưng
- Ngã tư Biển Hồ, đường Phạm Văn Đồng
- Chợ ngã tư Biển Hồ, đường Lê Đại Hành
- Chợ đêm Pleiku, đường Nguyễn Thiện Thuật
