Vừa qua, nhà hàng Koki mang phong cách nghệ thuật ẩm thực Teppanyaki nổi tiếng của Nhật Bản chính thức khai trương tại Capella Hanoi. Điều khiến Koki độc đáo không chỉ bởi teppanyaki vốn được mệnh danh là “bữa tiệc của 5 giác quan”, mà còn bởi phong cách nghệ thuật ẩm thực của nhà hàng được kiến tạo bởi đầu bếp hạng sao Michelin danh tiếng của nước Nhật - Junichi Yoshida.
Vị “nhạc trưởng” của Koki Restaurant đã có những chia sẻ đặc biệt tâm huyết về Teppanyaki và những món ăn mà ông mang đến Hà Nội lần này:
- Xin chào ông. Điểm gì về ẩm thực tại Việt Nam, đặc biệt là Hà Nội mà ông ấn tượng?
Đây là lần đầu tiên tôi đến với Hà Nội. Những nhân viên người Việt tại nhà hàng Ishigaki Yoshida của tôi thường xuyên chiêu đãi tôi những món ăn và các loại gia vị rất Việt Nam như nước mắm hay tương ớt. Trước khi sang Việt Nam, tôi cũng rất tò mò về ẩm thực Việt nên có ghé thăm các quán ăn Việt Nam tại Tokyo để nếm thử một vài món như bún chả hay trứng vịt lộn.
Ngày đầu tiên đặt chân tới Việt Nam, tôi đã được nếm thử món Chả cá và tôi rất thích cách mà người Việt Nam pha trộn các loại gia vị với nhau để khiến nó hài hoà và ngon miệng hơn. Tôi mong sẽ có thể thưởng thức thêm nhiều món ăn Việt Nam hơn nữa trong những chuyến đi tới.
- Teppanyaki vốn được coi là một nghệ thuật ẩm thực độc đáo của người Nhật. Xin ông cho biết quy trình để chế biến một món ăn Teppanyaki thường mất bao lâu? Người đầu bếp cần có những kỹ thuật nào để có thể thực hiện được các món ăn Teppanyaki một cách hoàn hảo?
Để thưởng thức một bữa ăn trên bàn Teppan, thực khách sẽ cần dành … từ 2-3 tiếng cho 1 bữa ăn. Trước khi người đầu bếp bắt tay vào nấu, thực khách được xem các nguyên liệu tươi sống sẽ sử dụng trong bữa ăn đó, và sau đó quan sát quá trình người đầu bếp nấu món ăn trở thành thành phẩm trước mắt.
Khi thực hiện một món ăn trên bàn Teppan, việc khó nhất là kiểm soát nhiệt độ, tình trạng món ăn, nêm gia vị…, điều đó đòi hỏi người đầu bếp phải cực kỳ hiểu nguyên liệu đó để nắm bắt được từng giai đoạn của nguyên liệu đó trên bàn Teppan.
Ngoài ra, đối với một món ăn Teppanyaki, điều quan trọng nhất là món ăn được phục vụ với khẩu phần vừa vặn, nhiệt độ vừa đủ, nhịp độ vừa tới đối với từng vị khách. Vì vậy, bên cạnh kỹ thuật nấu nướng xử lý nguyên liệu, người đầu bếp Teppan còn cần có khả năng quan sát khách hàng của mình, sao cho món ăn đó được nấu ra phù hợp về cả mặt hương vị hay nhịp độ ăn của vị khách đó. Sẽ không có một khuôn mẫu nào được đặt ra cho đến khi bạn nấu cho vị khách của mình.
- Đâu là lý do khiến ông nhận lời tới Capella Hanoi, để đưa tinh hoa ẩm thực Nhật Bản “Teppanyaki” đến với những thực khách thủ đô?
Nếu nói về cơ duyên làm việc với Capella Hanoi thì câu chuyện khá dài. Trước đây, khi còn trẻ, tôi và vợ đã từng làm việc tại khách sạn Ritz Carlton trong nhiều năm. Chúng tôi đều rất yêu thích văn hoá của chuỗi khách sạn này và khi được biết người sáng lập ra chuỗi khách sạn này cũng đồng sáng lập nên chuỗi khách sạn Capella thì tôi đã luôn muốn mình có thể làm việc tại đó.
Mãi nhiều năm sau này sau khi tự mở cửa hàng của riêng mình tôi mới có cơ hội kết nối với Capella và cũng bởi vì tình cảm đối với Việt Nam nên tôi đã quyết định lựa chọn Capella Hanoi như điểm đến trên chuyến hành trình mang ẩm thực Teppanyaki ra thế giới của mình.
- Những món ăn đặc trưng trong phong cách ẩm thực Teppanyaki mà ông mang đến Hà Nội lần này là gì?
Lần này, khi tới Hà Nội tôi đem theo những nguyên liệu và món ăn mà tôi vô cùng tâm đắc, cũng là những món ăn đặc trưng tại nhà hàng Ishigaki Yoshida của tôi.
Thực đơn mà tôi xây dựng cho nhà hàng chủ yếu sử dụng các loại hải sản tự nhiên theo mùa của Nhật với chất lượng cao nhất, các loại nông sản hữu cơ, các loại gia vị đặc trưng của Nhật, đặc biệt là loại thịt bò mang tên Yaeyama Kyori đến từ Okinawa với tiêu chuẩn nuôi mà tôi yêu cầu.
Bản thân tôi luôn muốn chế biến một món ăn với hương vị thuần tuý nhất xuất phát từ chính bản thân loại nguyên liệu đó chứ không cần phải sử dụng quá nhiều các loại gia vị khác vì vậy tôi khắt khe ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.
Đây là lần đầu tiên tôi đến Hà Nội, với những trải nghiệm văn hoá ẩm thực nơi đây, tôi đang có rất nhiều ý tưởng mới mẻ về các món ăn sắp tới và hi vọng sẽ hiện thực hoá được nó trong chuyến thăm tiếp theo.
- Vì sao ông không lựa chọn bò Kobe nổi tiếng của Nhật mà lựa chọn thịt bò Yaeyama Kyori tới từ quần đảo Yaeyama ở Okinawa làm món ăn đặc trưng cho nhà hàng?
Quan điểm của tôi về thịt bò có lẽ hơi khác so với đại đa số. Tôi không cho rằng thịt bò nên được đánh giá bởi vẻ ngoài ít hay nhiều vân mỡ mà nên được đánh giá bởi sự cân bằng giữa mỡ và nạc cũng như chất lượng mỡ của thịt bò. Bò Kobe nổi tiếng và bạn có thể bắt gặp ở nhiều nơi nhưng đối với tôi như thế là chưa đủ. Còn tôi lựa chọn giống bò Yaeyama Kyori bởi vì 3 lí do sau đây:
Thứ nhất là phả hệ của bò. Bò Yaeyama được lựa chọn rất kỹ về phả hệ để đảm bảo bố và mẹ đều phải là thuần chủng. Bởi vì giống chiếm tới 80% vị ngon của bò.
Thứ hai là thời gian vỗ béo của bò. 90% các loại bò Wagyu thông thường có thời gian vỗ béo trung bình là 28 tháng, có nghĩa là người ta sẽ cố gắng để con bò đó đạt trọng lượng trở thành thương phẩm trong vòng 2 năm. Tuy nhiên bò Yaeyama Kyori được nuôi trong 3 năm (tối thiểu 30 tháng trở lên). Điều đó đồng nghĩa với việc, người nông dân không ép những chú bò của mình phải ăn thật nhiều mỗi ngày, chúng có thời gian đủ dài để khiến lượng amino axit (1 loại axit tạo nên vị ngọt của thịt) đạt tới mức tối đa.
Tôi đã làm việc với trang trại Kitauchi nơi nuôi giống bò này đã rất lâu rồi và tôi biết ông Kitauchi – người chủ trang trại đã chăm chút mỗi chú bò theo cách riêng của ông ấy. Thay vì sử dụng hệ thống máy cho ăn công nghiệp, ông cùng nhân viên sẽ tự tay cho bò ăn. Vừa là để trò chuyện vừa là để biết được tình hình hằng ngày của mỗi chú bò.
Nếu hôm nay chú bò cảm thấy không khỏe, họ sẽ biết và điều chỉnh lượng thức ăn để nó không cảm thấy mệt mỏi. Ông ấy thậm chí còn ghi lại tính cách của mỗi con bò để đảm bảo những chú bò không hợp nhau sẽ không ở chung một chuồng. Không gây căng thẳng cho bò cũng là một bí quyết giúp thịt của chúng luôn mềm và ngọt.
Và cuối cùng là lựa chọn bò cái thay vì bò đực. Do bò cái có chức năng duy trì nòi giống nên ở Nhật chỉ có 10% bò thành phẩm là bò cái. Thịt bò cái chứa nhiều amino axit hơn vì thế nó cũng sẽ ngon hơn bò đực.
Chỉ loại bò với 3 tiêu chuẩn khắt khe như vậy mới có thể được lựa chọn sử dụng tại nhà hàng.
