Chủ quán bún ốc này là của bà Bùi Thị Huệ. Hơn 30 năm trước, bà Huệ bắt đầu đi bán bún ốc với gánh hàng rong. Thời ấy, người phụ nữ này đều dậy từ sớm để rao bún khắp phố cổ. Nguyên liệu ban đầu chỉ có bún và ốc, mỗi ngày bà bán được từ 3 đến 5 gánh hàng.
Khi có tuổi, bà Huệ quyết định mở quán tại phố Nguyễn Siêu như hiện tại để ổn định nơi buôn bán. Từ khi mở quán, bà chủ tìm tòi và sáng tạo ra chả ốc cho khách ăn kèm bún. Ốc xay nhuyễn rồi trộn cùng nấm hương, mộc nhĩ, gia vị cho đều sau đó chiên giòn. Mỗi mẻ chả ốc đều do chính tay chủ quán làm trong khoảng một đến 2 tiếng.
“Chả ốc phải làm cẩn thận, tỉ mỉ, khi thực khách ăn sẽ có mùi thơm, không bị khô mới là chả ngon” - bà Huệ nói. Chủ quán còn cho biết, nhiều thực khách tới đây chỉ gọi bún với chả ốc chứ không ăn ốc, bởi loại chả này dễ ăn, không ngán.
Quán bán hai loại ốc to và ốc nhỏ. Loại ốc to là ốc mít, do chủ quán nhập từ quê ở Hưng Yên. Bà tự tin khẳng định loại ốc mít của mình “độc nhất vô nhị”.
“Tôi phải tuyển chọn những con ốc mít tươi, ngọt thịt, bóng mẩy, béo và giòn”, bà Huệ nói về tiêu chí chọn ốc. Nhiều thực khách miêu tả ốc mít ở quán to bằng cả nắm tay.
Bà Huệ nhập ốc tươi hàng ngày, sau đó ngâm với bỗng rượu để ốc nhả hết mùi tanh. Tiếp đến, bà luộc ốc cho vừa chín, phải canh bếp để ốc giữ được độ tươi, ngon.
Nước dùng của quán giữ vị truyền thống khi chỉ dùng cà chua, giấm bỗng và nước luộc ốc. Nguyên liệu vô cùng đơn giản, mộc mạc, nhưng đây lại là điểm giữ chân những thực khách trong nhiều năm qua.
Thực khách có thể cho thêm mắm tôm tuỳ khẩu vị mỗi người. Bà Huệ chỉ bán bún với ốc và chả ốc chứ không ăn kèm nhiều topping như các nơi khác. Điều này sẽ giúp nước dùng giữ được vị nguyên bản.
Chị Thuý Hằng (31 tuổi, Hoàn Kiếm), khách quen của quán, luôn ghé ăn bún ốc mỗi khi có dịp: “Không gian quán hơi nhỏ nhưng ăn bún thế này làm mình nhớ đến không khí ngày xưa, vị nước ở đây rất thanh, mộc, chua không gắt”.
Bạn Thu Phương (22 tuổi, Tây Hồ) đánh giá cao món chả ốc và thái độ phục vụ của chủ quán: “Chả ốc ăn hơi dai, giòn của thịt ốc. Ngoài ra, cô chủ quán luôn thân thiện nên dù có phải đợi lâu một chút cũng không khó chịu”.
Ngoài bún ốc nóng, bà Huệ còn có bún ốc nguội để thực khách có thể ăn theo mùa. Bún ốc nguội chỉ đơn giản là bún lá, ốc, nước dùng và chả ốc, tuỳ khách gọi. Các suất bún tại đây dao động từ 40.000 đến 100.000 đồng.
Quán mở cửa từ 6h đến 16h các ngày trong tuần, cuối tuần bán đến 20h. Khung giờ đông khách nhất là buổi sáng sớm, trưa. Đây có thể là điểm trừ trong mắt một số thực khách, khi không gian quán có phần hạn chế.
