Quỳnh Côi là một thị trấn nhỏ thuộc huyện Quỳnh Phụ, tỉnh Thái Bình, cách TP Thái Bình khoảng 20km. Người ta gọi thị trấn Quỳnh Côi là phố Dâu Da, nơi hai bên đường cây dâu da rợp bóng.
Quỳnh Côi nổi tiếng với món canh cá thơm ngon, được nhiều thực khách yêu thích. Để dù đi muôn phương, những người con của quê hương chị Hai 5 tấn vẫn luôn nhớ về món canh cá đậm đà hương vị đồng quê.
Không ít người khi xa xứ mang cả món canh này theo để lập nghiệp nơi đất khách, và ông Nguyễn Bá Long (50 tuổi, quê tại Quỳnh Côi) là một trong số đó. Chuyển đến Hà Nội sinh sống, ông Long đã mang món ăn này tới với người dân Thủ đô.
Thoạt nghe, thực khách dễ lầm tưởng canh cá hẳn là bát canh cá nấu chua, nấu mẻ… Nhưng canh cá Quỳnh Côi có nguyên liệu chính là cá rô đồng, bánh đa trắng và rau.
Khi mang đặc sản quê hương ra Hà Nội, ông Long đã có những biến tấu nhỏ giúp món ăn ngon hơn mà không mất đi vị nguyên bản.
Ông sử dụng rau cải đắng giúp bát canh cá nhiều chất dinh dưỡng, ăn mát và hương vị cân bằng, đặc sắc hơn. Còn lại, ông gần như giữ nguyên từ công thức đến nguyên liệu của canh cá Quỳnh Côi chính gốc.
Cá rô đồng chọn loại ngon, đem sơ chế sạch để loại bỏ mùi tanh và lọc xương cẩn thận sao cho thịt không bị nát. Cá sẽ được ướp khoảng nửa tiếng trong nước mắm cùng với gừng, nghệ, tiêu… Khi cá đã ngấm đủ gia vị, ông Long rim trong vòng 2 đến 3 tiếng đến khi cá có màu ngả vàng, thịt săn lại.
“Một số quán chọn cách chiên cá. Thế nhưng, tôi lại làm cá rim vì phần thịt sẽ ngấm gia vị được nhiều và lâu hơn” - ông Long tiết lộ lý do rim cá thay vì chiên.
Bánh đa ngon phải là bánh đa làng Đợi (xã Đông Hải, Thái Bình), nơi có truyền thống làm bánh đa lâu năm. Ông cho biết mình phải dùng loại bánh đa trắng, sợi nhỏ, không dùng hàn the hay hoá chất. Bánh đa có độ giòn, dai nhất định.
“Quan trọng nhất là phải đảm bảo vệ sinh, nguyên liệu được nhập mới hàng ngày” - chủ quán nói.
Nước dùng được ninh từ xương cá và xương lợn trong vòng 7 đến 8 tiếng. “Phải đong đủ nước và xương theo đúng tỉ lệ để có hương vị chuẩn nhất. Nước nấu mình phải trông cẩn thận bởi để nhiệt độ cao hay thấp quá sẽ đều không ngon” - ông Long cho biết nấu nước dùng là khâu cần phải tỉ mỉ.
Phần trứng cá sẽ được ông Long lọc hết ra từ màng và khử tanh, bẩn. Trứng cá được làm vụn ra, để rắc lên trên cùng bát canh cá. Khi ăn, trứng cá sẽ tan trong nước đem đến trải nghiệm ẩm thực thú vị.
Trần Anh Thư (20 tuổi, quận Tây Hồ) chia sẻ rằng canh cá Quỳnh Côi hợp khẩu vị, từng nguyên liệu từ bánh đa, rau, đến nước dùng đều hoà hợp, dễ ăn.
Anh Phạm Thành Tâm (29 tuổi, quận Đống Đa), nhân viên văn phòng hay ghé quán ăn để thay đổi khẩu vị, cho biết: “Thịt cá có độ săn chắc, không bị bở hay tanh. Gia vị được nêm nếm rất vừa miệng”.
Một bát canh cá rô đồng giá khoảng 40.000 - 55.000 đồng.
