Năm ấy tôi được thử một bát phở tuyệt vời ở chợ Đồng Xuân. Chợ Đồng Xuân đây là Đồng Xuân Berlin, chớ không phải Đồng Xuân ở phố cổ Hà Nội. Phần lớn cộng đồng người Việt ở Đông Đức ra đi từ những phố thị miền Bắc nên có lẽ trìu mến quá cái tên chợ Đồng Xuân mà bê luôn thương hiệu lừng danh sang tận trung tâm của Châu Âu. Tôi đi từ Rotterdam sang Berlin bằng xe buýt đường dài, xuyên qua những cánh đồng đêm phủ tuyết và dừng lại bến xe lúc tờ mờ sương, nên có lẽ bát phở bò hôm ấy là một trong những điểm thú vị nhất mà sau này mỗi lần tôi có nhớ về Berlin. Đó là khu chợ dành cho người Việt, nằm trong chuỗi chợ người Việt lớn nhất thế giới. Ngay cửa chợ có một nhà hàng nổi tiếng, bán đủ món từ phở bò gà cho đến bún ốc, bún chả... 8 Euro một bát. Phở Berlin có phần còn ngon hơn phở Lý Quốc Sư Hà Nội hay phở tái lăn Lò Đúc. Nói một cách logic thì phở, muốn ngon cũng chẳng phải nhờ công thức bí truyền thần kỳ nào mà chủ yếu là do nồi nước dùng và thịt bò mà thôi. Mà thịt bò của Đức ắt ngon hơn nhiều so với bò nhà ta. Nhà hàng lại vì nguồn thu 9 Euro một bát mà cho đẫy xương bò vào nồi nước thay vì cứ phải độn thứ gia vị gì made in China có trời mới biết. Nói nôm na thì tôi cũng nấu phở hàng tuần, tự nhận phở mình nấu ngon hơn phở hàng, ấy là vì mình hào phóng với nồi nước dùng và vung tay quá trán để mua phần lõi rùa có giá gấp đôi những phần khác của con bò, vì thế giá thành một bát phở tự nấu đâm đắt gấp ba ngoài vỉa hè. Nhưng nghe giang hồ đồn thổi rằng phở của Việt kiều Berlin có công thức còn đặc biệt hơn cả phở nguyên bản.
Làm phở mà cũng lắm công phu. Hồi gặp một chuyên gia ẩm thực ngồi cùng chương trình trên sóng truyền hình, anh ta bảo quy trình làm phở phải bắt đầu nghiêm ngặt ngay từ lúc rửa xương. Xương ống sau khi chặt ra phải để trong chậu to rồi hứng dưới vòi nước xả ri rỉ liên tục vài tiếng đồng hồ cho trôi bớt tủy đi. Chất tủy ấy người nghiệp dư cứ tưởng làm ngọt nước nên quý hóa giữ lại, nhưng kỳ thực sẽ khiến nước dùng đục lờ và hoi mùi bò. Nồi nước dùng cũng không thể thiếu được sá sùng, thứ gia vị quý hiếm và đắt đỏ mà nếu cứ đúng chuẩn mực thì chỉ riêng một bát nước dùng ấy thôi sẽ có giá thành tận 20.000 đồng (trong khi phở làng chỉ 25.000/bát ấy thôi). Mà sá sùng phải đánh bắt từ vùng biển Quan Lạn mới là ngon nhất quả đất. Chứ chẳng may biển Bali, Santorini hay Maldives mà có sá sùng thì cũng thua Quan Lạn. Rồi thảo quả phải to vừa phải, quế phải là quế chi. Rồi vân vân và vân vân. Nghe ù cả tai. Chả lẽ bảo phở ấy là Phở Thần đấy à. Tui nấu nửa tiếng xong nồi phở ngon lắm rồi.
Nhưng sang đến bên này, công thức làm phở có phần lại được cải biên cho hoành tráng thêm nữa. Đấy là xương ninh nước dùng đều được cho vào hầm lò từ trước để nướng ở nhiệt độ 250. Tới khi thả vào nước ninh tiếp thì cần cho đá vào để hãm nhiệt độ ban đầu. Nồi nước dùng thì ngoài thảo quả, quế, hồi, hành nướng còn có thêm một gia vị rất Tây nữa là bạch đậu khấu, loại chuyên dùng để nấu rượu vang nóng, nhưng cũng chỉ một chút đúng cữ thôi, cho nhiều vào hắc như uống vang chứ chả phải đang ăn phở nữa.
Còn lại thì phở bò ở những nơi khác trên thế giới đều không ngon lắm, tất nhiên, nhưng nó vẫn cứ là phở. Nó sang trọng chán vạn một đĩa khoai tây rán ăn kèm xúc xích. Trên đây tôi vừa kể chuyện phở chợ Đồng Xuân ăn vào lắm, nhưng vẫn cứ thiêu thiếu thứ gì đó không thể gọi thành tên, mà tự lúc ấy cứ ngẩn ngơ không rõ là gì. Tận mấy hôm sau thì tôi lại lần nữa được ăn phở ở chợ người Việt Budapest. Ối giời ôi, phở ở đây xách dép cho phở Berlin đã đành, lại còn nên chắp tay vái phở làng hay phở phố huyện nhà ta nữa. Phở ấy nước trong theo lẻo, thứ nước dùng được chế biến phần nhiều nhờ gia vị, thịt bò nhạt thếch cứ thế là thái ra rồi thả vào thôi. Tương ớt cũng chẳng có mà thay bằng ớt tươi to xụ kém cay. Nhưng tôi ngồi trên chiếc ghế băng gỗ mộc, cả một bàn gỗ to đầy vết xước ngang dọc, cạnh lộn xộn những thùng rau bằng nhựa, sau lưng là cánh cửa toang hoác hun hút gió thổi, bỗng thấy đâu mơ hồ cái bàn gỗ nhà phở Thìn, dù thứ đang đặt trên bàn đây chẳng phải phở tái lăn thơm lừng hành tỏi đã làm nên thương hiệu của phở Lò Đúc.
Trong bữa sáng, tôi phải nghe cô hàng phở riết róng kể lể, chửi tục và nguyền rủa một kẻ nào đó suốt nửa tiếng đồng hồ. Cái kẻ khốn kiếp ấy không biết cách ứng xử, coi thường cô ta, lợi dụng cô ta, nghĩ cô ta là đồ đần độn không biết gì, trong khi cô ta đã phải bỏ quê hương sang tận đây để bươn chải, và chiều nay cô ta sẽ nhất định làm cho ra nhẽ. Người nghe trực tiếp là chị làm thuê tuổi đã quá lứa và mấy người chúng tôi. Cô ta làm tôi dợm lên nỗi nhớ nhà, vì bỗng dưng tôi thèm quá cái không khí quen thuộc của những kẻ kể lể oang oang trong bất kỳ quán ăn nào và những ống đũa tre cáu bẩn chưa từng được cọ rửa kể từ ngày mua về từ cửa hàng tạp phẩm. Ấy mới đích thị là Việt Nam, là chốn quen thuộc mà tôi đã chứng kiến và hít thở cả nửa đời người.
