Trong lần trở lại này, tác giả Bếp Đơn dẫn dắt độc giả “nhập vai” bếp trưởng và trải qua một ngày bận rộn với biết bao công việc: Chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, nấu nướng rồi bày biện sao cho đồ vừa ngon miệng vừa đẹp mắt...
Bếp trưởng chính là những người tạo ra hương vị cho các món ăn. Nhưng trong căn bếp chuyên nghiệp, trọng trách của họ không chỉ là nấu nướng mà còn phải quán xuyến cả việc xây dựng quy trình làm việc, quản lý tài nguyên, đốc thúc nhân viên dưới quyền, phối hợp với các bộ phận khác để nhà hàng vận hành được trôi chảy...
Họ vừa là người lãnh đạo, vừa là thủ lĩnh tinh thần lèo lái căn bếp phát triển.
Giọng kể rất riêng và rất duyên của Bếp Đơn trong “Một ngày cùng Chef: Cuộc sống của người tạo ra hương vị” đưa căn bếp chuyên nghiệp đến gần hơn với những người đang nuôi ước mơ làm đầu bếp hay có tham vọng mở nhà hàng.
Đọc sách, ta sẽ hiểu, để thành công trong ngành dịch vụ ăn uống, một công thức nấu ăn ngon vẫn là chưa đủ. Còn với độc giả “ngoại đạo”, họ sẽ tìm thấy trong cuốn sách này niềm vui khi khám phá một ngành nghề còn nhiều lạ lẫm và bỏ túi không ít kiến thức “thực chiến” để việc nấu ăn được hiệu quả và ngon miệng hơn.
Nấu ăn ngon không phải là việc lấy nguyên liệu về rồi biến hóa chúng thành một sản phẩm tuyệt vời hay nâng lên một tầm cao hơn. Việc một người đầu bếp cần làm là khiến cho thứ nguyên liệu ấy phát huy toàn bộ tiềm năng nó có.
Trong một món ăn, thứ tỏa sáng nhất là nguyên liệu, không phải người đầu bếp. Sản phẩm mình làm ra sẽ không bao giờ có thể ngon hơn nguyên liệu ban đầu, những món đồ đã ngon, mình không cần làm gì nó cũng ngon; những thứ dở, có làm sao thì vẫn dở.
Khi mang đồ về bếp, việc đầu tiên mình làm không phải là lao vô xử lý, cắt thái ngay, mà là làm sao để chúng... không hư hại, giữ nguyên được trạng thái ban đầu. Mình mang về mười thứ thì việc đầu tiên phải làm là bảo quản cả mười, sau đó mới bắt đầu xử lý kỹ lần lượt từng cái chứ không phải làm cái này xong xuôi mới sờ tới cái kia và bỏ lăn lóc số còn lại. Tập thói quen giữ cho mọi thứ an toàn trước, sau mới nói chuyện với từng món.
Ấn tượng lớn nhất đọng lại trong khách với mỗi trải nghiệm nhà hàng luôn là khúc cuối, trước khi họ rời đi. Nếu sơ ý khiến khách không vui vì bất kỳ điều gì, thời điểm này là lúc tốt nhất để mình bù đắp. Tặng cho họ một thứ gì đó luôn là cách hiệu quả để thay đổi ấn tượng về nhà hàng: Phần tráng miệng hay đồ uống kèm theo sự nhận lỗi từ phía mình. Làm cách này, mình còn có cơ hội đón họ quay trở lại những lần sau. Trước khi làm đồ ăn thật ngon, mình cần phải có tiền để mua nguyên liệu đã.
Mình hãy đặt ra một tiêu chuẩn chất lượng cho các thứ đồ ăn trong bếp: Thịt cá cần phải tươi, rau củ phải xanh; khâu xử lý phải đạt chuẩn mực, mọi thứ sau khi qua sơ chế phải có vẻ ngoài đẹp cũng như chất lượng tốt; xốt được nấu phải đạt về hương vị, màu sắc, độ sánh... Mình cũng phải đặt ra các yêu cầu cho nơi làm việc: Khu vực cần phải sạch sẽ mọi lúc, tủ lạnh phải gọn gàng, kệ đồ đạc phải ngăn nắp. Trong quá trình làm việc, những yêu cầu về thời gian, tính nghiêm túc, thái độ với công việc... cũng phải được mọi người tuân theo.
Con người tiếp nhận nguyên liệu, con người thực hiện sơ chế, con người nấu ra thành phẩm, con người dọn dẹp lau chùi, con người đi đến bếp và tuân theo kỷ luật, con người là thứ giữ cho bếp vận hành, cũng như đưa nó đi lên. Vì vậy, để mọi thứ có thể đi theo chiều hướng tốt, theo tôi, thứ đầu tiên mình cần là những con người phù hợp. Không phải những chiến dịch đúng đắn mà những con người phù hợp mới là ưu tiên hàng đầu.
