“Văn hóa nhà thùng” là tổng hòa các hoạt động vừa mang tính kỹ thuật vừa mang tính kinh nghiệm truyền đời dựa vào linh cảm cá nhân của người thợ để tạo ra sản phẩm Nước mắm Phú Quốc độc đáo cả về màu sắc, hương và vị. “Nhà thùng” là tên gọi chung cơ sở sản xuất nước mắm ở Phú Quốc.
Bởi nước mắm ở đây được ủ chượp trong các thùng gỗ khổng lồ và độc đáo cả về vật liệu lẫn kỹ thuật thực hiện. Còn “văn hóa” ở đây là sự kết tinh giữa “công nghệ” mang tính kỹ thuật với sự tài hoa của người thợ.
Trước hết, việc đóng thùng ủ chượp đòi hỏi công phu không kém với việc ủ rượu nho. Xưa, rừng Phú Quốc có nhiều loại gỗ, nhưng với kinh nghiệm truyền đời, nhà thùng Phú Quốc chỉ sử dụng vài loại cây, như: Trai, dên dên, quỷnh.... Bởi loại gỗ này vừa bền lại vừa có khả năng làm tăng mùi, vị và màu sắc của nước mắm.
Tuy nhiên kỹ thuật chế tác mới thật là độc đáo. Thông thường, dù quy mô thùng 7 - 8 tấn hay 15 tấn cá cơm nguyên liệu thì mỗi tấm gỗ phải có độ dày 6cm để tạo “ngàm” kết nối nhau. Thoạt nhìn, thùng có hình trụ tròn, nhưng thực tế lại được thiết kế chữ bát, để tạo sự vững chãi cho kết cấu chung. Cụ thể là từng tấm gỗ được tăng dần từ đáy lên đến miệng thùng.
Kỹ thuật ráp “ngàm” cũng rất công phu với việc ép “ron” vỏ tràm. Vỏ tràm là vỏ bên ngoài cây tràm, sau khi tách ra, phơi thật khô, người thợ dùng kỹ thuật “ém” phần vỏ tràm vào giữa hai mặt tiếp xúc của tấm gỗ để chống nước bên trong rò rỉ. Đây là công đoạn đòi hỏi tay nghề tinh tế mà chỉ có những người thợ cả trong nghề mới đảm trách được.
Bởi nó không chỉ cần sự khéo léo trong từng chi tiết “ém” vỏ tràm vào giữa 2 phần tiếp giáp, mà còn có sự tinh tế của dự cảm được phần gỗ nào già, phần gỗ nào non hơn mà đưa ra quyết định dày, mỏng khác nhau... nhằm đảm bảo suốt 12-18 tháng ủ chượp không bị rò rỉ. Nếu không, xem như thất bại.
Tiếp đó, đến công đoạn cố định khung thùng bằng hệ thống dây đai được “bện” từ nhiều cọng mây già trong rừng nguyên sinh phía Bắc Đảo Ngọc. Sau đó tiếp tục dùng hỗn hợp dung dịch gồm mủ mít và chai bột, nấu sôi lên rồi quét mỏng lên toàn thân thùng để kiên cố hóa thân thùng trước khi đưa và sử dụng.
Hấp dẫn nhất, đòi hỏi kỹ thuật nhiều nhất chính và cũng chứa đựng chiều sâu văn hóa nhất là khâu ủ, chượp.
Cá cơm tươi sau khi đánh bắt, được rửa lại sạch bằng nước biển, sau đó được ướp theo tỉ lệ 3 cá – 1 muối. Nhất thiết phải là muối ngon, ít tạp chất được sản xuất tại vùng Bà Rịa - Vũng Tàu đã được lưu kho trên 2 tháng. Sau đó ủ, tất cả chỉ trông chờ vào quá trình lên men tự nhiên quyết định chất lượng nước mắm, nhưng tuyệt đối không bỏ thêm bất cứ chất liệu gì thêm.
Đến 12-15 tháng sau, tuỳ theo độ lớn của con cá, mẻ cá đã “chín”, những người thợ cả đưa ra quyết định rút nước mắm rồi đưa trở lại thùng chượp nhiều lần cho đến khi nước mắm trong lóng lánh dưới ánh mặt trời thì bắt đầu thu thành phẩm.
“Yếu tố quyết định ngon - dở của nước mắm tùy thuộc vào bản lĩnh tay nghề của người thợ cả. Bởi mỗi mẻ, độ lớn - nhỏ của cá khác nhau, mỗi mùa nhiệt độ thời tiết khác nhau...” - ông Hà Tấn Tài (Phú Quốc), người có nhiều năm nghiên cứu về văn hóa nhà thùng Nước mắm Phú Quốc chia sẻ thêm - “Không hề có công thức cố định để cân đo, đong đếm một cách cụ thể, tất cả chỉ dựa vào sự linh cảm truyền từ đời này sang đời khác, nhưng các nhà thùng đã rất chính xác khi đưa ra quyết định về thời điểm cá chín để chượp”.
Đó không chỉ là sự nắm chắc xuất xứ của vùng cá nguyên liệu, rồi thời tiết của từng tháng trong năm, mà còn là sự cảm nhận về mùi, về sắc của những giọt nước từ thân cá tươm ra để đưa ra quyết định ủ chượp hợp lý nhất.
Quy trình chế biến công phu, tinh tế này được đúc kết qua nhiều thế hệ nên mỗi giọt Nước mắm Phú Quốc như sự tinh đọng tinh tuý của biển cả, mồ hôi sáng tạo. Chẳng thế, người dân Đảo Ngọc có câu hát đầy tự hào về đặc sản quê mình: ”Nước mắm ngon dầm con cá bẹ/Bởi mê nước mắm Hòn em trốn mẹ theo anh”.
