Bạn tôi là người biết đi du lịch nên cô ta coi bị hỏi là được hỏi. Đi du lịch là khám phá, là thưởng thức, đi chơi Hà Nội mà không “ăn” được cái tinh tế của Hà Nội thì lãng phí quá. Học ăn học nói, ăn cũng nên học để sống vui, vui sống, ăn vui, vui ăn.
Nhân chuyện bún, cũng có nhiều loại khác nhau, món gì thì bún ấy. Ví dụ: Bún thang thì bún rối, cuốn ngỏ thì bún hến, bún đồng xu, bún lá thì bún đậu mắm tôm…
Ấy là chưa kể, bún có loại sợi to, loại sợi nhỏ. Bún, bánh phở là gạo, bánh chưng, bánh dầy, bánh nếp bánh tẻ là gạo. Văn minh Việt là văn minh lúa gạo. Qua đồ ăn thức uống cũng đủ thấy chân dung nước Việt, người Việt.
Đặc điểm địa lý của nước Việt là hẹp bề ngang, phát triển theo chiều dài, “trời cao biển dài”, có nhiều biển. Có đủ 3 địa hình, rừng núi, đồng bằng và biển. Vị trí địa lý của nước Việt cũng rất độc đáo, nằm ở góc mép của lục địa châu Á. Có dòng sông nào mà không chảy theo trục Tây - Đông.
Nước Việt với mặt tiền biển Đông còn có thể gọi là đất nước của những cửa sông. “Phúc như Đông Hải”. Vùng văn hóa Việt Nam có nhiều tiểu vùng văn hóa mà mỗi tiểu vùng gắn với một dòng sông trải từ Bắc xuống Nam, sông Hồng, sông Mã, sông Lam, sông Hương, sông Thu Bồn, sông Côn, sông Đồng Nai, sông Cửu Long…
Có nền văn minh nào không ở bên sông. Có con sông nào mà không chảy trong lòng nó dòng nước - văn hóa? Từ Bắc đến Nam, chỉ là sợi bún mà có biết bao món bún. Chả cá, bún thang, bún riêu, bún ốc, bún chả ở Hà Nội… Bún bò giò heo Huế, bún chả cua Thành nội… Bún bò Nam Bộ, bún mắm Sài Gòn…
Phong thủy, thổ nhưỡng, thời tiết khác nhau thì món ăn cũng khác nhau. Chỉ riêng món bún đã vậy chứ chưa kể đến các món khác.
Tất nhiên sự phong phú trong ẩm thực Việt ngoài đặc điểm địa lý còn có yếu tố lịch sử. Quá trình “hành phương Nam”, mở cõi, Quảng Nam hiểu theo nghĩa là mở rộng về phía Nam của người Việt khởi từ Lý, Trần đến thời các chúa Nguyễn, vua Nguyễn, người Việt đi đến đâu cũng mang theo nếp ăn của họ đến đó, nhưng họ biết họ là người mới, là khách, muốn ở lại những vùng đất mới thì phải nhập gia tùy tục, phải thêm nếm cái của người vào cái vốn có của mình… Món ăn Việt đa dạng là vậy. Phong phú đa dạng là một đặc điểm của ẩm thực Việt, một lợi thế mà không phải nước nào cũng có, một thương hiệu quốc gia, một căn bếp của thế giới.
Nói thêm một chút, Việt Nam là đất nước của đất và nước, nước sông, nước biển, có nước nhiều thì có nhiều hải sản, thủy sản, có nhiều biển thì có nhiều muối. Có muối và có thủy hải sản thì có nước mắm, và nhiều loại mắm.
Mùi cơm và mùi mắm là mùi đặc trưng của bếp Việt, ẩm thực Việt. Mấy ngàn năm lịch sử của nước Việt, người Việt đi qua được thiên tai và chiến tranh liên miên, nói không quá là nhờ có cơm và mắm. Cơm tẻ mẹ ruột. Sự khác biệt làm nên thương hiệu dù là cá nhân, hoặc một doanh nghiệp hay là thương hiệu quốc gia cũng thế. Bếp Việt là bếp mắm: Mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua Huế, mắm ruốc, mắm rươi, mắm nêm, các loại mắm cá (cá lóc, cá linh…) của Nam Bộ.
Du lịch là khám phá, khám phá cái khác lạ, cái đặc biệt, cái mà mình không có. Du lịch ẩm thực cũng là khám phá. Tất nhiên từ món ăn, món uống phải thấy được chuyện ăn chuyện uống, nếp ăn, nếp uống, phải thấy được chuyện người, thấy được chuyện văn hóa ở sau mỗi món ăn.
Vẫn là chuyện của cô bạn ở phần đầu. Tôi bảo cô ấy: Thưởng thức văn hóa ẩm thực Hà Nội, nhớ để ý cái cầu kỳ, kỹ lưỡng, tinh tế của người Hà Nội ẩn chứa sau mỗi món ăn. Chẳng phải cao lương mỹ vị, cỗ bàn gì đâu, cơm thường hoặc quà bánh ăn vặt thôi.
Tôi hỏi cô bạn: “Đã bao lâu em chưa ăn cơm nắm muối vừng? Cơm nắm bây giờ bẹt dí chứ không nắm tròn hình quả bưởi và cắt bằng dao chứ không cắt bằng chỉ như hồi xưa, cơm nắm cắt chỉ mới mịn mặt. À còn chuyện món bún nữa, cô nhớ vào chợ Hàng Bè ăn bún riêu, phố cổ, chợ cổ, bát bún riêu “chuẩn cổ”, cà chua trong bát bún riêu bổ tư, bỏ hạt, gọi đúng là bổ cau… Chúc cô đi chơi vui, ăn vui, sống vui”.
Hà Nội, 12.2023
