Nhiệt độ cao
Vitamin C đặc biệt sợ nhiệt, dù nấu theo phương pháp nào cũng sẽ làm mất vitamin C như nấu, chiên, rán, xào, chần,… Thời gian đun ở nhiệt độ cao càng lâu thì vitamin C mất càng nhiều.
Kiềm
Vitamin C tương đối bền trong môi trường axit, nhưng không ổn định khi gặp kiềm và thường bị phá hủy. Nước máy được sử dụng để nấu ăn nói chung có tính kiềm, có thể ảnh hưởng đến vitamin C trong thực phẩm.
Ánh sáng mặt trời
Thực phẩm tiếp xúc với ánh sáng cũng làm mất vitamin C. Rau và trái cây không nên tiếp xúc với ánh sáng mặt trời trong khi bảo quản hoặc sau khi nấu chín, và nên bảo quản trong tủ lạnh càng nhiều càng tốt.
Muối
Kết quả cho thấy, thêm muối ăn khi nấu thức ăn có thể phá hủy vitamin C trong rau, và càng cho nhiều muối vào thì lượng vitamin C càng mất đi. Vì muối có thể tạo ra dung dịch ưu trương trong quá trình đun nấu, dẫn đến kết tủa vitamin C trong tế bào và dễ dàng tiếp xúc với oxidase.
Oxy
Phản ứng oxy hóa có thể xảy ra khi vitamin C tiếp xúc với oxy, dẫn đến mất vitamin C. Một số loại rau củ quả được cắt hoặc thái nhỏ, tiếp xúc lâu với không khí, vitamin C trong đó sẽ bị oxy hóa và phá hủy.
