Lượng đường trong máu thay đổi lớn có thể dẫn đến các bệnh như xơ cứng động mạch, nhồi máu cơ tim, nhồi máu não.
Nhóm nghiên cứu do Giáo sư Saeko Imai thuộc Đại học Osaka, Nhật Bản đứng đầu đã chia 19 bệnh nhân tiểu đường và 21 người khỏe mạnh thành hai nhóm để nghiên cứu đối chứng, yêu cầu họ ăn theo thứ tự quy định và kiểm tra lượng đường trong máu 5 phút một lần trong 4 ngày liên tiếp.
Kết quả cho thấy ở nhóm bệnh nhân tiểu đường, nếu họ bắt đầu ăn carbohydrate như gạo, lượng đường trong máu của họ đạt trung bình 195 mg trên 100 ml 2 giờ sau bữa ăn.
Trong khi nếu họ ăn một số loại rau trước rồi sau đó ăn cơm, thì giá trị là 160 mg trên 100 ml. Lượng đường trong máu thấp hơn đáng kể và phạm vi thay đổi cũng thấp hơn nhiều.
Ở nhóm đối chứng khỏe mạnh, nhóm nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng ăn rau trước và ăn các thực phẩm khác sau, có tác động tương tự đến lượng đường trong máu. Việc này cho thấy rằng, khi người khỏe mạnh ăn rau trước cũng có thể giúp kiểm soát lượng đường trong máu.
Nhóm nghiên cứu tin rằng điều này xuất hiện là do chất xơ trong rau làm chậm quá trình hấp thụ carbohydrate và các hormone ngăn chặn sự thay đổi lượng đường trong máu.
