Tôm được đánh giá là thực phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao. Cụ thể, trong não tôm chứa các thành phần quan trọng đối với cơ thể như cephalin, axit amin và các chất dinh dưỡng cần thiết khác, thịt tôm chứa một lượng lớn protein, vỏ tôm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như canxi, kali...
Bên cạnh những bộ phận chứa thành phần dinh dưỡng, tôm cũng có một số bộ phận nếu con người ăn phải không những không mang lại lợi ích cho cơ thể, mà còn có thể gây ra những tổn thương liên quan, trong đó có phần đầu tôm.
Lý giải về điều này, PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ Sinh học và thực phẩm, Đại học Bách Khoa - cho hay: Đầu tôm là một khoang rỗng, có vỏ cứng, trong đó có chứa các bộ phận chính của tôm như hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ bài tiết...
Hệ tiêu hóa của tôm gồm 2 phần: Dạ dày và ruột. Dạ dày của tôm cũng nằm ngay trong khoang đầu, là nơi chứa thức ăn khi tôm kiếm mồi. Tôm là động vật ăn tạp, thức ăn của tôm khá đa dạng gồm: Côn trùng, tảo, ấu trùng của ký sinh trùng (giun sán), xác động vật và thực vật thối rữa.
Như vậy, dạ dày của tôm có chứa rất nhiều chất bẩn, trứng ký sinh trùng và vi sinh vật có hại với sức khỏe con người, vì vậy cần loại bỏ phần đầu chứa dạ dày khi ăn tôm.
Hơn nữa, phần đầu là phần chứa chất thải của tôm và tích tụ nhiều kim loại nặng như asen. Đối với phụ nữ mang thai, độc tính của kim loại nặng asen thường rất mạnh, ăn nhiều có thể dẫn đến dị tật thai nhi hoặc sảy thai. Chính vì vậy, tôm to cần chế biến sạch, loại bỏ đầu để đảm bảo an toàn.
ThS Ngô Sỹ Vân - Phòng Nguồn lợi và Khai thác nội địa, Viện Nghiên cứu và Nuôi trồng thủy sản 1 - cũng nói rõ về nguyên nhân không nên ăn đầu tôm. Cụ thể, phần đầu tôm luôn bị phân hủy đầu tiên khi tôm chết vì là nơi chứa nội quan như ruột, thức ăn đưa vào, mang, cơ quan hô hấp nên cũng có nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng... Khi ăn đầu tôm không chỉ “nạp” các chất bẩn mà còn có nguy cơ nhiễm khuẩn, chất độc nếu chưa đạt được nhiệt độ nấu chín.
Tuy nhiên, không vì các phân tích trên mà dù tôm nhỏ cũng cắt đầu sẽ làm mất công chế biến và không đảm bảo thẩm mỹ của món ăn. Chủ yếu vẫn nên bỏ đầu ở tôm to, nhất là các đầu tôm có các biểu hiện như bị chuyển màu đen. Bởi màu đen này có thể do tôm sống trong môi trường nước bị ô nhiễm kim loại nặng, các loại muối của các chất kết tủa ở mang hoặc tôm bị bệnh dẫn đến đen mang.
