Thịt chế biến sẵn là thịt đã được biến đổi qua quá trình ướp muối, xử lý, lên men, hun khói hoặc các quy trình khác để tăng hương vị, cải thiện khả năng bảo quản. Ví dụ như xúc xích, zăm bông, biltong, thịt bò khô, thịt đóng hộp và các chế phẩm làm từ thịt và nước sốt.
Nhiều nghiên cứu bệnh chứng cũng như nghiên cứu thuần tập, đã chỉ ra mối liên quan giữa việc tiêu thụ thịt đỏ/thịt chế biến sẵn với nguy cơ gây ung thư đại trực tràng. Nghiên cứu bởi Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) năm 2007 và 2011 đã kết luận: tiêu thụ nhiều thịt đỏ chưa qua chế biến và thịt chế biến sẵn làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng. Cứ tăng 50g tiêu thụ thịt chế biến sẵn hàng ngày làm tăng nguy cơ gây ung thư lên 18%; tăng 100g tiêu thụ thịt đỏ chưa chế biến hàng ngày tăng nguy cơ ung thư lên 17%.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) gần đây cũng đã tuyên bố có đủ bằng chứng ở người về khả năng gây ung thư của việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn.
Ngoài ung thư đại trực tràng, tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có thể liên quan đến một số ung thư khác như ung thư thực quản, phổi, tuyến tụy và nội mạc tử cung (khi tiêu thụ thịt đỏ) cũng như ung thư thực quản, phổi và dạ dày (khi tiêu thụ thịt chế biến sẵn).
Một số cơ chế được đưa ra để giải thích cho mối liên quan này bao gồm:
Nitrit hoặc nitrat được thêm vào thịt để bảo quản có thể làm tăng tiếp xúc ngoại sinh với nitrosamine, hợp chất N-nitroso và tiền chất của chúng. Chế độ ăn uống chứa hợp chất N-nitroso có liên quan đến nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư đường tiêu hóa. Ví dụ, trong nghiên cứu EPIC-Norfolk, lượng N-nitrosodimethylamine có làm tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa lên 1,13 lần, đặc biệt là ung thư trực tràng lên 1,46 lần.
Lượng muối cao trong các loại thịt chế biến sẵn cũng được coi là một yếu tố gây nguy cơ ung thư dạ dày. Ăn nhiều muối có thể làm hỏng niêm mạc dạ dày, tăng hình thành hợp chất N-nitroso nội sinh, tương tác hiệp đồng với các chất gây ung thư dạ dày và làm tăng sự xâm nhập của vi khuẩn Helicobacter pylori.
Sắt hem trong thịt đỏ có thể dẫn đến stress oxy hóa, do đó có thể làm tăng quá trình peroxy hóa lipid, dẫn đến biến đổi protein và tổn thương ADN. Sắt này cũng làm tăng sự hình thành hợp chất N-nitroso nội sinh vì hem trong thịt đỏ có thể dễ dàng bị nitro hóa và hoạt động như một tác nhân nitro hóa.
Dựa trên kết quả của nhóm thuần tập Điều tra Triển vọng Châu Âu về Ung thư và Dinh dưỡng (EPIC), sự hình thành hợp chất N-nitroso nội sinh khi tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn liên quan đến tăng nguy cơ ung thư dạ dày.
Cũng trong một nghiên cứu thuần tập về mối liên hệ giữa lượng nitrat và nitrit với chế độ ăn uống và nguy cơ ung thư đại trực tràng trong Nghiên cứu Sức khỏe Phụ nữ Thượng Hải gồm 73.118 phụ nữ ở độ tuổi 40-70 sống ở Thượng Hải, sự hình thành hợp chất N-nitroso nội sinh cao hơn có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.
Ngoài ra, một số nghiên cứu dịch tễ học cũng đã chỉ ra mối liên quan giữa chế độ ăn uống có các amin thơm dị vòng và hydrocacbon thơm đa vòng với nguy cơ mắc các loại ung thư khác nhau, đặc biệt là polyp tuyến đại trực tràng và ung thư đại trực tràng.
Do đó, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới đã đưa ra khuyến nghị về việc tiêu thụ thịt đỏ nên giới hạn ở mức <500g / tuần và rất ít hoặc không sử dụng thịt chế biến sẵn để tránh làm tăng khả năng gây bệnh ung thư.
