Một đầu bếp trẻ tâm huyết với ẩm thực Đà Lạt

Báo Lao Động đã có cuộc trò chuyện với bếp trưởng Thanh Điền để hiểu rõ hơn công việc anh đang làm.

Xin chào bếp trưởng Thanh Điền! Đà Lạt là vùng đất hội tụ nhiều cư dân 3 miền Bắc - Trung - Nam đến sinh sống. Vậy muốn nấu được những món ngon ở Đà Lạt, yếu tố nào là quan trọng, thưa anh?

Ẩm thực Đà Lạt đa dạng và độc đáo với nhiều món ăn vừa quen vừa lạ, những món ăn Đà Lạt có sự pha trộn độc đáo giữa ẩm thực của các vùng miền trong cả nước.

Chính vì thế, muốn nấu được những món ngon ở Đà Lạt cần hiểu rõ văn hóa của các vùng miền trong cả nước. Từ đó cho ra những món ăn của người dân phố núi cũng trở nên phong phú và đa dạng hơn.

Tôi cho rằng, sáng tạo là một việc giúp thúc đẩy sự phát triển của ẩm thực. Tuy nhiên, sáng tạo ẩm thực là một việc không dễ dàng, từ hương vị, giá trị dinh dưỡng, nguyên liệu đặc thù vùng miền… phải hợp và đúng nhu cầu và mục đích, phải được thực khách đón nhận và công nhận nó là 1 sản phẩm tốt.

Người đầu bếp phải nắm vững những kiến thức, cũng như hương vị, cách chế biến, cách bảo quản, cách vận hành, để không xảy ra những vấn đề ngộ độc thực phẩm hoặc những trường hợp xấu khác.

Hiện nay, ẩm thực phát triển rất nhanh và không ngừng nâng cấp, sáng tạo để có những sản phẩm tốt nhất cho khách hàng, nhưng để vận hành và được thực khách đón nhận sản phẩm thì cần phải làm gì?

Theo góc nhìn của riêng tôi, như hiện nay thì ẩm thực Đà Lạt đang du nhập, rất nhiều hương vị khắp nơi vì là vùng đất du lịch nên các nhà hàng, hàng quán rất đa dạng từ mọi miền đất nước! Không còn là bản sắc riêng và đặc thù! Chỉ còn đọng lại những ký ức xưa, cái cảm giác se lạnh và không gian là thế lợi của Đà Lạt.

Đà Lạt phát triển loại hình du lịch ẩm thực dựa trên yếu tố độc đáo, giá trị riêng biệt của địa phương để mang lại cho du khách những trải nghiệm đáng nhớ. Vậy món ăn nào khiến anh tâm đắc nhất?

Đối với tôi, ẩm thực của TP Đà Lạt mang tính chất đặc thù là nguyên liệu, như rau củ, hoa, cá tầm, hồng giòn, dâu tây, atiso… Vì tính chất thổ nhưỡng đất đai và khí hậu. Còn món ăn, tôi vẫn tâm đắc các món ăn như, rau salad trộn, cá tầm, các món atiso hầm!

Để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch, trong những năm gần đây Đà Lạt có nhiều nhà hàng ẩm thực chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng. Trong đó có món lẩu rau phố núi và được xem là món ăn thể hiện ưu thế của xứ sở rau Đà Lạt. Người Đà Lạt vẫn thường chuẩn bị món ăn này, đi kèm với nhiều loại rau xanh, từ xà lách xoong, cải thìa, cải thảo, cải cúc...

Xu hướng ẩm thực xanh có nguồn gốc thực vật và thiên nhiên đang dịch chuyển. Vậy theo anh, làm thế nào để nâng tầm vị thế cho sản phẩm ẩm thực từ rau - củ - quả xanh Đà Lạt?

Nhiều thực khách thừa nhận, ăn rau tại Đà Lạt mang hương vị khác hẳn so với rau ở nơi khác bởi độ tươi, giòn, có vị ngọt và dần dần trở thành thói quen trong bữa ăn của du khách không thể thiếu rau, củ, quả tươi. Đây chính là điều hấp dẫn với khách du lịch khi đến thành phố của rau và hoa.

Đến Đà Lạt thì thực khách đa phần rất muốn thưởng thức các món rau củ quả tươi. Với salad, nếu như chỉ trộn với các loại sốt đơn thuần thì ai cũng có thể tự làm tại nhà, nên tôi đã chế biến một loại sốt đặc biệt mà thực khách thử một lần chắc chắn sẽ quay lại.

Tính cạnh tranh ngày càng gay gắt đòi hỏi những người làm ẩm thực ở Đà Lạt phải xác định hướng đi, lập kế hoạch rõ ràng. Trong thời gian tới, anh có những kế hoạch như thế nào để phát triển công việc của mình?

Với tôi thì cần phải truyền tải đúng, cho thế hệ bếp trẻ sau này. Về tư duy ngành nghề, nguyên tắc, giao tiếp, thái độ… Tôi luôn cập nhật và học hỏi những cách quản lý cũng như các kỹ thuật chế biến, bảo quản, quản lý của các nước phát triển trên thế giới, để áp dụng cho hệ thống của mình càng ngày chỉn chu hơn.

Xin cảm ơn anh về cuộc trò chuyện!