Một ngày giáp Tết Nguyên Mậu Tuất 2018, chúng tôi có dịp về thăm quê hương của nhà văn Nam Cao. Văng vẳng xa xa, tiếng khung cửi đều đều khiến du khách như lạc vào thế giới của những câu chuyện ngày xửa, ngày xưa.
Hai bên đường làng là những vườn chuối, vườn hồng xanh mướt, thoang thoảng trong khói bếp lững lờ bay. Làng Vũ Đại ngày nay, các bếp lửa luôn rực hồng cả ngày lẫn đêm, đâu đâu cũng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm lừng, hấp dẫn thực khách.
Đến thăm cơ sở cá kho Toản Hương do vợ chồng anh Trần Bá Toản làm chủ, người đàn ông tuổi ngoài tứ tuần cho biết, cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng là một trong những món ăn được truyền từ đời này sang đời khác. Trước đây, món cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”.
Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì ở địa phương, gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên. Cũng từ đó, cá kho được người dân nơi đây xem như món quà biếu lúc tết đến xuân về và được nhiều người biết đến.
Nói về bí quyết tạo ra một nồi cá kho thơm ngon, mang đậm hồn quê, ông chủ cơ sở Toản Hương - cho biết, để có được món cá kho truyền thống, mang hương vị quê hương, đích thân tôi phải xuống bếp ướp ủ, chế biến và điều chỉnh lửa.
Theo anh Toản, nguyên liệu của cá kho rất gần gũi, quen thuộc với mọi người nhưng để tạo ra nồi cá kho “đặc biệt”, cá kho mang thương hiệu Đại Hoàng thì rất công phu, cũng chính vì thế thực khách chỉ cần thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi hương vị riêng, hương vị đặc biệt của nồi cá kho làng Vũ Đại.
Cũng theo anh Toản, cá nguyên liệu dùng để kho thường là cá trắm đen, trọng lượng mỗi con đạt yêu cầu là từ 4 - 6 kg. Cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại Lý Nhân và một phần được nuôi ở Ninh Bình.
Các gia vị làm nên sự đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa…
Tuy nhiên, nguyên liệu là vậy nhưng bí quyết để tạo ra món ăn ngon, chính hiệu cá kho Đại Hoàng lại ở khâu chế biến. Ở đây, chỉ có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng, cá kho làng Vũ Đại để thưởng thức trong dịp Tết Nguyên Đán.
