Những loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản khi được tẩm ướp thành khô có làm mất đi chất dinh dưỡng vốn có?
Theo PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên – Trưởng khoa Dinh dưỡng – Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TPHCM, quá trình làm khô thực phẩm sẽ làm mất nước trong thực phẩm, làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật giúp cho quá trình bảo quản sẽ kéo dài hơn, quá trình này sẽ làm mất một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm như các vitamin A, B và C… Tuy nhiên, quá trình này vẫn lưu giữ được phần lớn chất dinh dưỡng quan trọng như protein, một số loại chất béo, các khoáng chất nếu tính về tỷ lệ khối lượng trên khối lượng thì thành phần dinh dưỡng này còn cao hơn cả thực phẩm tươi sống tương ứng.
Cũng theo PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên, đối với các loại hải sản khô như cá khô, mực khô, tôm khô hiện nay, có khả năng phải sử dụng hóa chất. Trong quá trình bảo quản các thực phẩm khô trong một số trường hợp nhà sản xuất có thể sử dụng chất tẩy, thực phẩm màu, chất bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng và làm tăng tính hấp dẫn về hình thức. Một số hóa chất đó được phép sử dụng nhưng với khung liều lượng giới hạn nhất định, nếu nhà sản xuất sử dụng quá liều lượng cho phép hoặc là sử dụng chất không được phép sử dụng thì sẽ có hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, nên lựa chọn những nhà sản xuất có uy tín lớn trên thị trường, đã được đăng ký chất lượng, biết rõ quy trình sản xuất và chế biến.
Khi chúng ta lựa chọn thực phẩm khô thì thực phẩm phải thực sự là khô, khi cầm không có cảm giác ẩm ướt hoặc chảy nước, không có biểu hiện của tình trạng nấm mốc. Thực phẩm khô mà chất lượng tốt thì việc chế biến không có yêu cầu gì đặc biệt. Quá trình chiên nướng khi sử dụng thực phẩm khô cũng làm giảm đi một số chất dinh dưỡng, khi chế biến chúng ta nên dùng nhiệt độ vừa phải chứ không dùng nhiệt độ quá cao.
Nhiều người quan niệm rằng khô vì được ướp mặn nên có thể để được rất lâu. Điều này có đúng không và cần lưu ý gì khi bảo quản, trữ các sản phẩm này?.
Trả lời câu hỏi này, PGS Niên cho hay, vấn đề bảo quản của thực phẩm khô là nên để ở môi trường khô ráo, thoáng mát tránh ẩm thấp, nếu người tiêu dùng muốn để trong thời gian dài thì nên bao gói kĩ và để nhiệt độ ở mức âm từ 18 – 20 độ C. Khi thực phẩm có biểu hiện nấm mốc thì không nên sử dụng nữa.
Thực phẩm khô có thể gây khó khăn cho đường tiêu hóa chúng ta hoạt động hơn. Những người có tình trạng đường tiêu hóa không ổn thì nên sử dụng thực phẩm tươi sống.
Thực phẩm khô đa số được ướp muối, do đó người bị một số bệnh lý như bệnh thận thì nên lưu ý sử dụng thực phẩm khô vì sẽ làm tăng lượng muối vào cơ thể, gây ảnh hưởng đến chức năng của các cơ quan.
Bảo quản thực phẩm khô trong tủ lạnh phải đóng gói kín để tránh ảnh hưởng đến các thực phẩm chung quanh, thực phẩm khô lâu lâu phải lấy ra phơi khô đi phơi khô lại để giúp cho thời gian bảo quản được dài hơn. Ngoài ra nếu bảo quản trong thời gian ngắn, có thể để ở nơi khô ráo và thoáng mát trong một vài tuần, nếu thời gian để lâu hơn thì nên bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ âm.
