Cuối năm 2023, bún bò Huế cùng với 5 món khác của vùng đất Cố đô được Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam tôn vinh và công nhận giá trị của các món ăn tiêu biểu nước nhà.
Không phải đây là lần đầu tiên bún bò Huế được vinh danh và người Huế cũng không tỏ ra bất ngờ vì với họ đó là món ăn sáng đương nhiên. Người Huế thường gọi bún bò, và bún bò Huế là cách gọi của du khách.
Xuất hiện khắp từ đầu ngõ đến cuối đường, bún bò Huế được xem là món ăn đặc trưng của vùng đất này. Từ những hàng quán, những gánh bún của các “mệ” (bà) mà hương thơm của nồi nước dùng như đánh thức khứu giác lẫn vị giác, khiến người ta không thể cưỡng lại sự hấp dẫn đó.
Với nhiều người “sành ăn” ở đây, những hàng bún nằm sâu trong những con hẻm kiệt, hay những quán bún nằm dưới những gốc cây cổ thụ, những quán bún trên vỉa hè vất vưởng… không biển hiệu, có khi không có luôn số nhà mà người xứ này thường hay đùa nhau rằng: “những quán bún không tên”, “những quán bún vô danh”, và chỉ những nơi đó mới đủ sức cuốn hút và thỏa niềm ăn uống vào sáng sớm tinh mơ, hay cho dù đêm khuya lạnh giá.
4 giờ sáng, khi màn sương còn che mờ đường phố, gánh bún “không tên” ở vỉa hè nằm về phía sau khách sạn Saigon Morin cạnh đường Trương Định (TP Huế) lại lên đèn.
Khi chủ gánh đang lục đục chuẩn bị bày biện mọi thứ để phục vụ đón khách sớm thì đã có người lặng lẽ lấy ghế ngồi chờ, một vài khách còn cầm theo cà mèn chờ để đến lượt mua về. Lượng khách quán này không chỉ có giới xích lô, xe thồ, mà gánh bún này là nơi thân quen của một bộ phận công chức. Tất nhiên, ai cũng phải xếp hàng chờ mới đến lượt.
Chêm vội vài thanh củi vào lò bếp, chị Út - chủ gánh bún cùng chồng đang loay hoay không nghỉ tay. Vừa đưa bún vào tô, chị hỏi “ai đến trước hèo (nhỉ)?” Cứ như thế tùy theo khẩu vị và sở thích người ăn, bà chủ quán múc thoăn thoắt. Người ăn bò nồi, người ăn xương bò, người ăn khoanh heo, người ba chỉ… Trước khi tô bún đến tay người ăn, anh chồng chị Út cũng kịp đặt rổ rau sống tươi rói lên bàn.
Nghe tiếng xuýt xoa của người ăn, kêu thêm miếng thịt, mới hiểu được vị ngon của gánh bún này như thế nào.
Có người vừa gạt chân chống xe máy cũng là lúc chủ gánh bún phục vụ cho vị khách cuối cùng nên đành ra về trong tiếc nuối.
Cũng là gánh bún vỉa hè, nhưng khác với quán chị Út, quán chị Bé nằm trước cổng phủ Gia Hưng (trên đường Bạch Đằng hướng nhìn ra sông Đông Ba) lại bắt đầu mở từ 7 giờ sáng.
Với nhiều người dậy trễ, có lẽ đây là quán bún lý tưởng về mặt thời gian khi vẫn được ăn ngon theo sở thích của riêng mình. Tay vợ thoăn thoắt múc, chồng chạy bàn, cứ như thế gánh bún này chưa bao giờ thôi nhộn nhịp. Thích hơn khi nồi bún của chị Bé khi nào cũng đáp ứng thỏa nguyện của người ăn với đủ loại từ bò, giò, chả, gân, cua, huyết.
“Đã tới chị Bé phải ăn hai tô. Một tô bình thường và kêu thêm một tô gân bò để ăn riêng”, chị Phương Diệu, một người Huế mê bún bò tấm tắc.
Theo nhiều người lớn tuổi, tô bún bò ngày xưa chỉ có giò heo và bò bắp, thêm chút ít hành tây và bắp chuối xắt mỏng. Sau này, vì nhiều lý do mà bún bò được biến tấu, có thêm bò tái, chả cua, chả heo, gân, huyết… và nhiều loại rau sống. Không thể thiếu là ớt tương, thêm chén nước mắm được xắt ớt xanh cay xè.
Cũng như nhiều gánh bún tiếng tăm, những gánh bún vỉa hè được nấu một cách bài bản mà dân gian hay gọi là kiểu Huế. Rằng phải có hai vị cơ bản là sả và ruốc. Nước bún phải hầm từ xương bò và nồi nấu bún phải là nồi nhôm “chuyên dụng” có đáy tròn, miệng loe. Tưởng chừng như đơn giản nhưng để tạo nên thương hiệu cho bún bò của vùng đất Cố đô là cả hành trình dài, từ đời này sang đời khác và được tiếp nối giữa dòng chảy hiện đại.
