Dấu ấn một thời của ẩm thực công nhân
Đừng hy vọng sẽ kiếm được các món ăn sang chảnh, đắt tiền ở thành phố Nam Định. Đây là thành phố của những hàng chục thế hệ công nhân dệt, thế nên, sự bồi đắp của tác phong sinh hoạt của nhà máy, công xưởng trong cả một thế kỷ đã tạo nên những đặc trưng rõ rệt.
Cho dù Nam Định vẫn được đồn thổi là “kinh sư của phở”, nhưng tại mảnh đất này, bún mới là món ăn chủ đạo. Những hàng phở danh tiếng của Nam Định có thể đếm trên đầu ngón tay của một bàn tay, nhưng khó có thể liệt kê được có bao nhiêu loại bún và bao nhiêu hàng bún ở Nam Định.
Không phải ngoa ngôn mà đấy chính là sự thật. Hàng bún ở Nam Định nhiều vô kể, và đa phần chúng không có tên tuổi, bởi chỉ lăn lóc ở đầu ngõ, vỉa hè, trong chợ cóc, hay thập thò ẩn hiện ở bất cứ nơi nào. Người ta chỉ gọi bằng một cụm định danh như bún cá chợ Lý Thường Kiệt, bún đũa góc Hàng Đồng hay bún sung chợ Diên Hồng...
Rất mộc mạc và dễ nhạt nhoà, tuy nhiên, sự ngon lành của những bát bún vô danh đó vẫn đi theo ký ức đến hàng chục năm. Bún xuề xoà, dễ dung nạp, không cần vỗ ngực xưng tên, cũng chẳng khác gì những áo thợ xanh nâu tuy vô danh, vô tiếng nhưng lại đoàn kết thành một khối sức mạnh.
Thực sự, bún cùng với các món ăn bình dân như xôi, cháo, bánh mỳ... mới thực sự là những miếng ngon gắn liền với đời sống của người công nhân bởi đơn giản là chúng phù hợp với nhịp sống, nếp sống, hoàn cảnh sống của những công dân ở thành phố này.
Thứ nhất, bún rất rẻ bởi nguồn nguyên liệu rẻ. Những cánh đồng ở vùng Sơn Nam hạ này cung cấp nguồn lúa gạo dồi dào, khiến nghề làm bún xuất hiện khá sớm. Ở những năm bao cấp khó khăn, món ăn sáng của nhiều gia đình ở Nam Định nếu không là cơm nguội rang thì xúc bơ gạo đi đổi bún về chấm nước mắm hay mắm tôm. Nói thế để hiểu rằng, bún là một thực phẩm rất phổ biến, như cơm vậy.
Nền nông nghiệp và đặc điểm địa lý nhiều không gian mặt nước khiến nguồn cung cấp thủy sản sinh trưởng ở ao, hồ, đồng ruộng như cua, cá, ốc, trai cũng dồi dào và đa dạng, mùa nào thức nấy. Đây chính là nguồn dinh dưỡng chủ đạo của ẩm thực Nam Định, chiếm tỉ trọng lớn trong các bữa cơm thường nhật của các gia đình.
Cũng chính nhờ thế mà những loại như bún riêu (cua), bún cá, bún ốc, cháo trai mọc lên như nấm khắp thành phố. Nó đảm bảo yếu tố thứ hai là tiện lợi và bổ dưỡng. Công nhân nhà máy dệt có thể ăn bún ở bất cứ đâu, trong khoảng thời gian chóng vánh, vừa có được nguồn calorie đầy đủ, lại không ảnh hưởng đến nhịp độ sản xuất.
Rõ ràng, bún thân thuộc và gần gũi với tầng lớp công nhân Nam Định hơn là phở. Phở rất ngon, và Nam Định cũng có 1 - 2 quán phở ngon, tuy nhiên, nó gần như nằm ngoài tầm lựa chọn. Ăn phở là một sự kiện đặc biệt chứ không đơn thuần như là một món ăn sáng hay ăn trưa.
Thế nên, bún vẫn cứ là “chân ái” của người Nam Định, và ngày càng phát triển đa dạng theo xu thế phát triển của kinh tế. Bên cạnh những món bún riêu, bún cá, bún ốc là bún thịt như bún bung, bún mọc, bún gà, bún giả cầy, bún móng, bún lưỡi, bún tim, bún thập cẩm...
Lưu luyến bát bún đũa
Cho dù vật đổi sao dời, cho dù nhà máy dệt Nam Định suy tàn, cho dù giai cấp công nhân dệt chỉ còn lại rất ít, nhưng những đặc trưng ẩm thực của một thời kỳ công nghiệp hoá vẫn hiện hữu. Người ta vẫn chuộng những bát bún rẻ tiền nhưng ngon đến nghẹn ngào, ví dụ như bát bún đũa.
Bún đũa là một thứ bún “cần lao”. Những hàng bún đũa chỉ xuất hiện bên rệ đường, góc chợ để phục vụ cho những thực khách cần lao. Rất hiếm gặp bún đũa ở đâu khác ngoài Nam Định, cho dù thứ bún để làm nên bát bún đũa vẫn thấy lác đác trong món canh bún ở Hà Nội hay bún cua của Hải Phòng.
Nhiều người sẽ ngơ ngác khi nghe đến bún đũa bởi họ không biết bún đũa là gì. Đơn giản thôi, đó là loại bún được bắt sợi to như chiếc đũa ăn cơm, bột bún dai hơn, giòn hơn sợi bún bình thường. Bún đũa đại diện cho trường phái “ăn chắc dạ để làm việc”, với lượng tinh bột cao hơn tất thảy, và nó cũng chậm bị nát hơn trong nước nóng.
Vậy bún đũa Nam Định ăn với gì? Cũng vô cùng đơn giản và bình dị: Nước riêu cua, gạch cua chưng và hai thứ rau không thể thiếu là rau muống và rau rút. Tất cả những thứ này đều là những nguyên liệu sẵn có của vùng đồng ruộng ao hồ ở Nam Định thôi mà.
Sợi bún đũa được làm ở thôn Phong Lộc Tây ngày xưa, bây giờ thuộc phường Cửa Nam (Nam Định). Đây là nơi sản xuất ra loại bún đũa thơm ngon nức tiếng. Sợi bún của thôn Phong Lộc Tây trắng tự nhiên, có độ dai, để được lâu nên rất được ưa chuộng.
Ngày xưa, những cô gái thôn thường đội thúng bún trên đầu đi bán khắp thành phố mà không cần dùng tay, khiến đám trẻ con lác mắt ngưỡng mộ. Bún đũa xếp trong ra có lót lá chuối, trước khi ăn chỉ cần chần qua nước nóng là sạch sẽ, trơn tuột, chảy vào trong bát.
Cua sau khi được làm sạch, xé bóc yếm, tách mai rồi đem giã phần thịt cua bằng cối sau đó cho nước sạch vào cối khuấy đều để phần thịt cua rời vỏ, tan vào nước. Lọc nước cốt cho thật sạch, không sót chút vụn vỏ cua nào thì miếng gạch (thịt) cua mới xốp và mịn, rồi cho vào nồi đun.
Phải canh nồi nước cua thật kỹ, hễ thấy phần gạch nổi lên là vớt ra cho vào bát. Sau đó nêm nếm mắm tôm, gia vị, cà chua bổ dọc, đun cho thấm là được. Phần gạch ở mai cua dùng tăm khêu ra bát riêng. Phi mỡ thật nóng già rồi cho hành tím xắt nhỏ vào, thấy khói thơm bốc lên là cho luôn gạch cua vào chưng, thấy ngả vàng hoa hiên là được, sau đó trút ra bát để riêng.
Rau muống, rau rút mua được của bè rau, ao rau ở làng Tức Mặc là ngon nhất vì rau muống giòn, xanh còn rau rút giòn, thơm. Rửa sạch rau, lược bớt lá rau muống rồi đem chần gần chín, xếp ra rổ tre. Chuẩn bị thêm một chút tương ớt chưng, ớt tươi, dấm tỏi là đủ bộ lệ.
Khi ăn, dùng bát chiết yêu dày dặn để đỡ nóng tay, lại dễ cầm. Bún trụng nước sôi rồi trút vào bát, xếp rau muống, rau rút vào rồi cho một thìa to gạch (thịt) cua lên trên. Lại dùng thìa nhỏ xúc gạch chưng cho vào chính giữa bát bún, sau đó chan nước cua nóng vào là xong. Có thể chan nhiều nước như bún thường hoặc chan lấp xấp kiểu mỳ Quảng.
Bát bún đũa vô cùng đẹp mắt, với màu đỏ của cà chua, màu xanh của rau, màu mỡ chưng gạch cua vàng óng, quyện cùng màu mỡ chưng ớt đỏ thẫm. Tất cả được tôn lên bởi nền trắng của sợi bún và cùng đồng lòng toả ra một mùi thơm không thể cưỡng lại.
Nâng bát bún lên sát mặt, hãy tìm một sợi bún, nhẹ nhàng mút để sợi bún trườn vào miệng một cách mượt mà, êm ái, sau đó húp một ngụm nước, ăn một miếng rau, nếm một miếng gạch. Thế mới là cách ăn bún đũa hợp lý, bởi nếu không, sợi bún loằng ngoằng sẽ vẩy nước ra xung quanh.
Vị chua thanh giôn giốt của nước cua, vị ngậy béo của miếng gạch, vị mát thơm của miếng rau hợp với cái giòn giã của sợi bún tạo nên một miếng ngon không thể quên được. Miếng ngon đó có giá rất “cần lao”, chỉ khoảng 10.000 - 15.000 đồng theo thời giá bây giờ mà thôi.
