Người Huế mà không tự hào về bún bò Huế, về trăm thứ bánh, nghìn thứ chè, vạn thứ mắm thì kể cũng lạ. Thế nhưng mệ lại tự hào khoe cái con cá kình của xứ mình, khoe những món ăn thấm ướt rượt chất Huế được nấu từ con cá kình đó, nào là cá kình nấu chua, cá kình nấu mùng tơi và đỉnh cao là đổ bánh khoái cá kình vừa bắt còn tươi roi rói.
Những kẻ mê chụp ảnh bình minh hay hoàng hôn ở xứ Huế, khi mà những màn cocktail ánh sáng biến hoá kỳ ảo nhất trong ngày, chẳng ai không biết đến địa danh đầm Chuồn trong hệ thống phá Tam Giang kỳ vĩ, hoang sơ, sôi máu giang hồ đã từng đi vào văn miệng “Truông nhà Hồ, phá Tam Giang”.
Nhưng ở đầm Chuồn còn có một thứ “trấn môn chi bảo” ấy chính là con cá kình. Ở vùng phá Tam Giang này, có một doi đất vươn từ đất liền ra cửa biển Thuận An tạo thành một vòng cung che chắn cho 2 đầm nước lợ “mênh mang bể Sở” là đầm Chuồn và đầm Sam. Đây chính là nơi loài cá kình thường bơi vào để trú ngụ trong kỳ sinh sản bởi nước lặng, gió yên.
Những mùa cá kình rủ nhau đi “nối dõi tông đường” cũng là mùa đánh bắt. Kể ra cũng oan nghiệt, nhưng biết làm thế nào được, mọi loài cá như cá hồi, cá mòi đều trở thành nạn nhân của tiếng gọi giao hoan và duy trì nòi giống. Của đáng tội, con cá kình nhiều trứng cũng là con cá kình ngon nhất vậy.
Vậy là vào tháng 5, tháng 6 âm lịch, ngư dân vùng đầm phá lại thức giấc từ 3-4 giờ sáng, chèo thuyền rải lưới để đánh bắt cá kình. Chỉ cần ra khỏi bởi vài trăm mét là đã đụng cá kình trú đẻ rồi, chỉ việc rê lưới, thấy nằng nặng thì nhấc lên, chạy thuyền vào bờ, trút cá cho vợ bán rồi lại rong thuyền làm mẻ khác. Cứ thế đến khi trời sáng bạch, và nắng bắt đầu rát lưng thì dừng.
Cá kình thuộc loài cá nhỏ, con to nhất cũng chỉ nhỉnh hơn 3 ngón tay người lớn một chút. Khi mới đánh lên, sắc da ánh đen, càng để lâu màu lại ngả sang trắng bạch, và khi màu vàng nhạt xuất hiện thì đó là cá bắt đầu ươn, ăn không còn ngon nữa. Cá không còn tươi, nghĩa là không còn ngon, khi đó chỉ có vứt đi mà thôi.
Khi nghe về đặc điểm này, tôi nghĩ ngay rằng, à hoá ra đây là thứ cá dễ hỏng nên không thể đem ra khỏi địa phận Huế, muốn ăn cá kình chỉ có thể đến đây ăn mà thôi. Nhưng mà, thời buổi này, phương tiện và kỹ thuật cấp đông quá ưu việt, tại sao không cấp đông ngay khi cá mới lên bờ, rồi vận chuyển tốc hành đi nơi khác? Hay là người ta không thích làm thế để “còn chút gì rất Huế” ở chốn này?
Suy nghĩ của tôi có vẻ đúng mà chưa đúng tuyệt đối. Hoá ra, cái phần ngon của con cá kình lại là phần ruột cá. Khác với những loài các khác, khi ăn phải mổ bụng, bỏ ruột rồi mới chế biến, thì cá kình chỉ cần móc mang là xong. Bởi cái làm nên hương vị đặc trưng, cuốn hút của cá kình chính là vị nhặng nhặng đắng, bùi bùi của phần ruột cá vậy.
Vị nhặng đắng này đem đến một hương vị rất dễ chịu khi nó lan toả trong khoang miệng, kích thích dịch vị mạnh mẽ. Không những thế, vị đắng đó còn giúp giải nhiệt và ngủ ngon rất tốt, nên người Huế mới thường dùng cá kình nấu canh chua trong ngày viêm nhiệt, hay nấu với rau mồng tơi để giúp hạ hoả, an thần.
Vốn dĩ ruột cá kình rất nhanh hỏng khi rời khỏi môi trường nước, thế nên, cho dù có cấp đông siêu tốc thì cũng chẳng thể giữ được, nhất là khi trải qua khâu rã đông thì càng không tránh được việc ruột cá bị hỏng. Còn nếu ăn cá kình đã bỏ ruột thì thà chẳng ăn cho xong. Thế nên, con cá kình cứ loanh quanh từ đầm phá đến chợ Đông Ba, thảng lắm mới lọt ra Quảng Trị hay vào Đà Nẵng mà thôi.
Cá kình chế biến thành món gỏi ăn rất ngon. Khi ăn, gỡ thịt cá cuốn cùng bánh tráng mè đen, cùng các loại rau thơm như tía tô, kinh giới, ngò gai, khế chua rồi chấm mắm rò thì đúng là “nuốt mất lưỡi”. Còn để chế biến đồ ăn, ngoài món nấu canh chua, canh mồng tơi thì món cá kình kho riềng trong nồi đất cũng rất tốn cơm. Với cánh tửu đồ, món cá kình tươi, bụng chứa đầy trứng, ướp sơ rồi nướng than hồng lại là món nhắm tố hảo.
Nhưng tuyệt vời nhất phải là món bánh khoái cá kình. Sau khi đã chụp bình minh đầm Chuồn xong, cũng là lúc những thuyền đánh cá kình cập bến. Mua được mớ cá kình như ý rồi, tốt nhất nên chọn những con cá kình nhỏ bằng hai ngón tay, thịt ngọt, xương mềm, rồi đem vào trong chợ Chuồn nhờ các bà đổ bánh khoái thuê chế biến hộ.
Bánh khoái, hay còn gọi là bánh xèo, là thứ bánh dân dã của người Huế. Đổ bánh khoái rất đơn giản bởi thành phần chỉ gồm bột gạo cũ xay nước, nhân, rau và mắm chấm. Phần nhân lại đa dạng vô cùng, từ thịt thà cá mú hay hải sản, nhưng ở đây nhân chính là nguyên con cá kình tươi rói.
Than hồng đã đượm, bắc lên dăm ba cái chảo đáy phẳng nhỏ xinh, đợi chảo nóng thì quyệt qua chút mỡ lợn hoặc dầu ăn rồi múc bột đổ vào. Sau đó cho con cá kình vào giữa lá bột cùng giá, hành hoa rồi đậy vung lại chừng 3-5 phút, tuỳ theo kích cỡ con cá. Khi khói thơm bốc lên là bánh chín rồi đó, trút từng chiếc bánh nóng hổi ra đĩa.
Ngon nhất là dùng tay khéo léo cuốn lá bánh khoái lại, cuộn tròn phần cá và rau, rồi chấm vào bát nước mắm ớt cay xè, mặn mòi và khoan khoái cắn. Đến khúc này, chúng ta mới hiểu được tại sao thứ bánh này được gọi là bánh khoái.
Trời ạ, mùi thơm của bột bánh vừa chín tới, xém mùi lửa quyện với mùi thơm béo nhân nhẩn đắng một cách dễ chịu của miếng cá tươi mềm, ngọt ngào cả làn khói mỏng, hoà trong tiếng bánh vỡ giòn giòn và tiếng rên nhẹ nhè bởi ớt hiểm cay khiến ta chỉ muốn la lên: sướng quá, khoái quá, đúng là khoái như ăn bánh khoái vậy.
Kiểu ăn bánh khoái cá kình đó giữa chợ quê thật gọn gàng và bao trọn cảm xúc, hương vị hơn kiểu ăn ở thành phố. Bánh khoái ở đây thường dùng cá kình cỡ to nên không thể cuốn được, mà phải xé bánh, gỡ cá cuốn cùng bánh tráng và rau xà lách, rau thơm nên lách cách hơn.
Với món bánh khoái cá kình làng Chuồn, ngoài sự tươi rói của cá mà không đâu sánh được, còn phải nói đến kỹ thuật làm bột bánh. Chỉ là bột gạo và nước, nhưng nếu nhiều nước quá thì bánh không giòn được, cứ mềm mềm ỉu ỉu, còn nếu ít nước quá thì bánh lại khô. Phải thật khéo ở tỉ lệ nước - bột thì mới tạo ra lớp áo bánh đủ giòn rụm theo từng miếng cắn.
Thêm vào đó, ngồi ăn bánh khoái cá kình giữa khung cảnh dân dã thôn quê, lồng lộng gió của đồng phá, râm ran những âm thanh dạ vâng của các o, các mệ thì miếng bánh khoái cá kình ấy mới gọi là ngon tuyệt đỉnh. Vài chục nghìn đồng một mớ cá, mười mấy nghìn tiền công đổ bánh thuê cùng nguyên liệu, thế nhưng, muốn ăn chỉ biết đến chốn này.
Ở ngoài đầm nước mênh mông, bỗng cất lên một điệu hò:
Thơm ngon bánh khoái cá kình
Chợ Chuồn anh nhớ mối tình đôi ta
Cầu cho mưa nắng thuận hoà
Mùa màng tươi tốt, anh ra cưới nàng!
