Ồ! Nếu thế thì các sinh vật nước lợ cũng phải biến đổi theo mới thích nghi được chứ? Và một người bạn tôi phát hiện ra điều thú vị: Nơi nào cây cói còn phát triển được, nơi ấy còn nước lợ!?
“Tứ chủng định cư”
Cói thì không có gì lạ bởi nó là nguyên liệu để làm ra những vật dụng đã gắn bó biết bao đời nay với người Việt, mà quen thuộc nhất là để dệt chiếu, đan mành, làm bị, bện thừng... Nhưng trong bài viết này, tôi muốn nhắc đến cói dưới góc độ nó chính là điểm báo cho vùng thủy cư của các loài cua nước lợ.
Nếu theo tên gọi, họ cua nước lợ cơ bản có 7 loài, tôi thường gọi chúng là “thất chủng bò ngang”. Mỗi loài đều có cuộc sống riêng nhưng nhóm lại thành hai dòng chính: Định cư và du cư. Gọi là định cư vì chúng chỉ ở một nơi trong suốt quá trình sinh trưởng từ nhỏ đến lớn, đấy là 4 loại Cáy mật, Cáy hôi, Còng còng và Vái giời, còn giống du cư thì ngược lại.
Cáy mật sống trong môi trường có độ lợ nhẹ, đôi càng to đỏ au, thân lẳn tròn màu nâu sẫm như được tráng một lớp socola rất đẹp. Chúng đào hang ở các gò đống, gốc cây cổ thụ ít người qua lại, những ngày mưa lớn, nước ngọt ngập đáy hang khiến chúng bị ngạt nhao lên. Nhìn từ xa lô nhô giữa những đọn cỏ tươi non, Cáy mật giương càng như những bông hoa sặc sỡ, lúc ấy muốn bắt chỉ cần dùng ruột ốc hột, buộc làm mồi câu để tung nhử. Khi chúng bám mồi chắc và bắt đầu di chuyển tha mồi về hang, chỉ cần nhấc nhẹ là túm được.
Ngược lại, Cáy hôi hoàn toàn sống trong thềm đất ướt. Chúng là loại sinh trưởng mạnh nhất trong cả họ cua nước lợ. Cáy hôi hình dáng xấu xí, cẳng nhiều lông và thân màu nâu đất trừ đôi gọng hơi tía hồng, Cáy hôi đào hang đa dạng, có thể là bờ thửa, gốc cây hoặc một hòn đá hòn đất đủ làm chỗ dựa. Đặc điểm của chúng là lúc nào cũng thập thò ở cửa hang, vì thế bắt Cáy hôi rất dễ. Ngoài câu như Cáy mật, còn có thể đánh giậm, đào bằng thuổng, lật đất móc tay hoặc đợi ban đêm thủy triều lên đi soi dọc bờ... Ngày trước Hải Phòng còn trồng nhiều cói, cứ đến vụ thu hoạch, người ta đào hố chôn chiếc thùng xuống ngang với mặt đất, rồi cắt cói uốn dần vào, Cáy hôi bị dồn vào giữa, có khi được cả thùng đầy.
Lui xuống vùng hạ nguồn, Còng còng mình màu nâu sẫm và đôi càng chói đỏ, cũng đào hang dọc trên phần đất khô rắn, nước triều lên thì ngập, nước triều xuống lại trơ ra, nhất là những gò cao có sú vẹt đã cằn gốc. Nhưng khác là thân Còng thon dài, cẳng cao và sống ở nơi có độ lợ cao nhất so với đồng loại. Tên Còng được dân gian gọi theo cái dáng lụ khụ của nó, Còng có đôi mắt rất đặc biệt, gắn vào hai chiếc cán dài lúc nhìn giương lên như ăng-ten, không dùng đến lại hạ xuống giấu vào trong mai. Những khi thủy triều lên, Còng thường bỏ hang đi ra mép nước kiếm xác động vật dạt vào. Kiếm được mồi, Còng dùng chiếc càng to giữ và càng nhỏ tỉa mồi cho vào mồm. Vì háu ăn nên dù đào hang rất sâu lại nhanh chân, nhưng Còng rất dễ sa vào những mồi câu do con người nhử bắt.
Loại định cư cuối cùng là Vái giời chỉ to bằng gốc đũa, lưng khum cao, thân màu phù sa và cặp càng cũng tía đỏ. Chúng sống ở những dải phù sa xâm xấp mé nước, đào hang qua tầng cát sâu khoảng 30cm, miệng hang thường có những viên đất được vê rất khéo chụm từng đống nhỏ nhìn như hang dã tràng ngoài bãi biển. Hàng ngày, chúng bò lên, từng bầy giơ hai càng lên trời “vái” xuống nhịp nhàng, đúng như cái tên người ta đã đặt cho chúng. Khi có tác động từ bên ngoài, chúng chui tọt xuống nhưng chỉ thập thò ở cửa hang chờ dịp yên để nhao lên “vái” tiếp.
“Tam chủng di cư”
Như đã nói ở trên, ba loài cua du cư được phân biệt rất rõ vì chúng có đời sống hoàn toàn ngược với nhóm định cư, trong một năm thay đổi ít nhất hai khu vực có độ mặn lợ khác nhau, đấy là Căm căm, Rạm và Cà ra.
Nơi bãi cói có những gốc già và phù sa đã bị hút xác màu thành sét, có một loài to hơn Vái giời một chút nhưng mình dẹt mỏng, cẳng dài và toàn thân rắn đanh. Gần như lúc nào chúng cũng co quắp một chỗ, đụng vào cũng không nhúc nhích nên được gọi là Căm căm. Hang Căm căm khoét ngang, nông và cũng dẹt như hình dáng của nó. Thịt Căm căm ngon tuyệt đỉnh, nếu rang cho 3 người ăn cần chừng hai lạng, một thìa cà phê muối nhỏ xóc đều, nêm vào vài thìa nước và đun nhỏ lửa đến khi nước cạn vừa đủ vàng xém. Căm căm khi chín toàn thân ửng lên màu gạch rất hấp dẫn. Món này ăn với cơm gạo mới, rau muống luộc chấm mắm xổi, nhai kỹ nuốt rồi, dư vị còn đọng mãi ở chân răng. Cầu kỳ hơn một chút, Căm căm cũng rang vàng trộn nộm hoa chuối hoặc rau muống, cái hương vị quê thấm sâu vào lòng người, dù chỉ ăn một lần cũng khó quên.
Tiếp theo là loài Rạm. Khi nước triều xuống để lại những vùng trũng với những lăn, le, rong rêu... phát triển um tùm chính là nơi sinh trưởng tuyệt vời của Rạm. Rạm có màu rêu nhạt, khi lớn rạm đanh cứng như đá, mai phồng căng, con cái yếm nở tròn từa tựa như nắp ấm sứ, con đực yếm chụm lại như tháp Effel. Lúc này chân rạm túa lông, bộ phận duy trì giống căng tức khiến chúng phá tổ nhao ra. Đúng tầm tháng Năm (âm lịch) gọi là mùa “rạm trôi”, chúng loe xoe tám cẳng bơi ngược các dòng chảy, tìm cách vượt sông ra vùng mặn hơn để sinh sản.
Bắt Rạm thông dụng nhất là dụng cụ gọi là “lờ”, trong đặt cái “chũm” tre gói mồi ếch nhái băm vụn. Hoặc vào mùa “trôi”, người ta còn dùng vó, giậm, đó, đáy... để đánh bắt. Bình thường, Rạm “óp” được làm món riêu như cua đồng, đặc biệt ngon khi nấu lá tầm bỏi, ăn với bún thang. Vào mùa “trôi”, chúng “mẩy” nhất. Bóc yếm tách “gạch”, phần thân om với măng tre bờ tươi, phi “gạch” với cà chua phủ lên, vị ngăm của măng quyện với mùi ngái của lá lốt và vị đặc trưng của Rạm sẽ khiến cho người thưởng thức một cảm giác tuyệt vời. Ở Hải Phòng, còn có người thích món “kem” Rạm, nghĩa là cho Rạm cho vào bát, gia một chút muối, đường, vắt thêm nửa quả chanh, đổ nước vừa xấp thân Rạm rồi dùng đũa quay thuận chiều đủ ba trăm lần, mỗi mẻ chỉ làm được một con. Rạm đánh “kem” vẫn giữ nguyên màu như sống, nhưng khi bóc ra thịt đã chín và “gạch” rắn lại, ăn có vị bùi và ngậy đậm.
Còn Cà ra, chúng ở khu vực có nguồn nước lợ nhiễm mặn nhiều hơn, gần kề với thuỷ trường của Rạm. Cà ra có thân hình to nhất trong các loài cua nước lợ. Chúng làm hang ở những bờ đất rắn trũng hoặc đáy cống có nhiều đá ngầm. Giống này lực lưỡng và hung dữ, chân dài lềnh khềnh và cặp càng sắc như lưỡi kiếm khiến các loài khác phải nể sợ. Vào mùa sinh sản, Cà ra bấu chân vào các cửa cống, thậm chí nhiều con còn bò ngang qua đê để vượt ra sông. Dân gian có câu “Cua tháng Ba, Cà ra tháng Mười”, vì đây là thời điểm Cà ra “mẩy” nhất, con cái yếm nở đỏ màu gạch, con đực căng “nhũ tinh”. Vào vụ tháng Mười, chúng cũng “trôi” như Rạm nên thông thường người ta dùng lưới giăng bắt ở các cửa dòng chảy, hoặc thả cước câu ngâm bằng mồi nhái, cá Loi choi (Thòi lòi). Cà ra là loài cua có thịt rất ngon, ngoài nấu riêu và om măng như Rạm thì Cà ra chính vụ chỉ cần luộc như Cua bể.
Trong “thất chủng bò ngang”, điểm dễ phân biệt nhất là nhóm du cư trưởng thành ở nước lợ, nhưng khi tức trứng lại “trôi” đi sinh sản ở vùng nước mặn. Bởi thế, không ai thấy chúng ấp trứng nở con ở phần bụng (yếm) như nhóm định cư. Chính vì đặc điểm này nên đến nay, việc thuần giống các loài cua nước lợ du cư vẫn chưa được nơi nào ứng dụng thành công.
