Món… vua
Do điều kiện cư trú đặc thù, sống tập trung tại các vùng đất cao, xa sông ngòi nên đồng bào Khmer Nam bộ có cách trữ cá, tôm khá độc đáo. Trong đó có việc chế biến cá, tôm thành các món mắm. Mắm của người Khmer khá phong phú về chủng loại, đa dạng về nguyên liệu.
Ghi nhận thực tế tại vùng Thất Sơn, nơi tập trủng nhiều người Khmer sinh sống lâu đời ở An Giang, gần như các loại cá, tôm, tép, thậm chí là cua đồng cũng đều trở thành nguyên liệu chế biến mắm. Bên cạnh các loại mắm bà Ók, mắm ơn - pư, mắm pơ-linh được chế biến từ tôm, tép và cá sặc… còn có mắm chua (pha-ớt). Chính điều này đã góp phần làm đa dạng thương hiệu mắm vùng Châu Đốc. Nhưng nổi tiếng nhất chính là mắm prahoc được biết đến qua tên mắm bò hóc (do hiện tượng biến âm).
Như nước mắm và hơn cả nước mắm của người Kinh, mắm bò hóc như món “vua” trong đời sống ẩm thực của người Khmer Nam bộ khi có mặt trong hầu hết các món ăn mặn.
Không chỉ là món ăn riêng qua các hình thức chế biến: Chiên, kho, chưng, thậm chí là ăn sống…. bò hóc còn được sử dụng để nêm vào hầu hết các món ăn mặn. Hơn cả bột nêm và bột ngọt, mắm bò hóc không chỉ được dùng để tăng độ ngọt cho món ăn, mà còn làm tăng hơn cả mùi hương. Có điều độc đáo là mắm bò hóc không chỉ làm gia tăng mùi của nguyên liệu trong món ăn mà còn tạo ra mùi và vị rất riêng cho món ăn đó. Như món canh xiêm-lo, chỉ có đầu cá khô và bắp chuối thái mỏng, nhưng nhờ được nêm bằng mắm bò hóc mà trở thành món ăn nổi tiếng bởi mùi vị không có món ăn cùng loại nào sánh kịp.
Và có điều ít ai biết là chính mắm bò hóc là thành phần chính tạo hương và vị vạn người mê cho món bún cá nổi danh gắn liền với vùng đất định cư của người Khmer, như: Bún cá An Giang…
Con cá làm vạ lá rau
Mắm bò hóc có 2 loại cơ bản là ch’oeung và sach. Nhưng cả 2 đều rất dễ làm. Thường mắm được làm từ cá nước ngọt. Theo “bật mí” của nhiều gia đình có thâm niên làm mắm bò hóc ở Thất Sơn, cá sau khi làm sạch, cho vào lu, hũ chờ nổi lên, hoặc để một nắng cho hơi ươn lên rồi đem nén lại cho ráo nước trước khi cho vào lu, hũ với muối và gia vị. Gia vị của mắm bò hóc khá hấp dẫn, ngoài đường, tiêu, tỏi, ớt còn có một ít cơm nguội để tạo chất lên men tự nhiên. Sau khi cho thính (gạo rang vàng thơm) ủ từ 4-6 tháng, con cá trở thành món mắm bò hóc.
Mắm bò hóc không chỉ để ăn như món độc lập với cơm hay tăng cường hương và vị cho món ăn được nêm nếm kèm, mà còn được xem như món ăn để giúp bổ sung protein. Bởi bên cạnh lượng đạm “bên trong”, mắm bò hóc còn tiếp nhận nhiều đạm “bên ngoài” có lợi cho sức khoẻ.
Đúng như ông bà đúc kết: “Con cá làm vạ lá rau”, cũng như mắm của người Kinh, mắm bò hóc phải ăn kèm với rau mới đúng điệu. Nào là chua của khế cắt mỏng hình ngôi sao, chát của chuối non thái mỏng, rồi bông súng, rau xanh giòn tan… tất cả như “lên đồng” khi được nhấn nhá thêm chút cay cay của ớt, cay nồng của gừng non…
Với sự độc đáo đáo, mà ngày nay mắm bò hóc không chỉ gói gọn trong cộng đồng người Khmer mà có cả người Kinh, Hoa… săn đón. Có dịp về An Giang, ghé Thất Sơn, sau khi thả hồn theo nhịp ngũ âm, với sân đua bò hào hứng với những chùm hoa nước lộng lẫy, nhớ mua mắm bò hóc về làm quà cho người thân để cùng nhau thưởng thức đặc sản mang đậm chất văn hoá của đồng bào miền biên viễn.
