Có thể nói, cá kho làng Vũ Đại (nay là làng Nhân Hậu, thuộc huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) là thứ đặc sản dân dã, thể hiện nét riêng trong ẩm thực không chỉ của riêng nơi đây mà còn là của cả nền ẩm thực Việt.
Cầu kì từ hình thức
Hình thức của mỗi niêu cá được chuẩn bị rất cầu kì. Từng khoanh cá xếp trong niêu đất, đặt trên rế tre và đóng hộp cẩn thận. Nhiều gia đình ở làng Vũ Đại đã làm thương hiệu cá kho bài bản. Mỗi niêu cá được đóng theo trọng lượng to nhỏ khác nhau từ 1kg, 3kg, 5kg… Tuỳ nhu cầu của gia đình để chọn trọng lượng phù hợp. Mức giá cơ bản cho 1kg cá khoảng 450.000 đồng.
Cho đến cách nấu đặc biệt
“Cá kho của làng Vũ Đại chúng tôi được chế biến theo một cách đặc biệt, ngay từ đầu mang con cá về chế biến, mổ thì chúng tôi phải làm sạch, đánh toàn bộ nhớt cả trong cả ngoài bằng chanh hoặc muối để bớt tanh, Thứ hai là chúng tôi kho lâu từ 12-14 tiếng cho mục hết xương. Những gia vị khi nấu phải dùng nước mắm ngon, chanh phải chanh tươi, riềng, gừng phải tươi và ta phải cho liều lượng làm sao cho nó thật hợp lí”. Nghệ nhân Trần Duy Thế, người đã gắn bó với nghề kho cá gần 20 năm tại làng Vũ Đại chia sẻ.
Ngoài ra, ông Thế cũng tiết lộ rằng những loại cá mà người dân làng Vũ Đại hay dùng để kho đều là cá nuôi. Trong đó, cá trắm đen là ngon nhất, vì được nuôi sạch, chỉ cho ăn ngô ăn khoai nên cá đảm bảo an toàn, thịt cá chắc, khi kho cho ra chất lượng tuyệt hảo.
Cá kho làng Vũ Đại có một mùi thơm rất đặc trưng và kì lạ. Giải thích về mùi thơm khác biệt này ông Thế chia sẻ:
“Bởi vì các nơi khác không kho bằng củi nhãn, những gia vị thì cho vào không hài hòa. Cá ở làng tôi kho hoàn toàn bằng củi nhãn nên rất ít khói và hương thươm đặc biệt đó là hương khói từ củi nhãn, rất khác so với các loại củi khác”.
Bên cạnh việc lựa chọn củi, việc chọn nồi cũng đóng vai trò rất quan trọng giúp tạo nên sức hấp dẫn của đặc sản này. Theo lời của những người dân nơi đây, một chiếc niêu được dùng để kho cá phải có thân được nhập từ Nghệ An và nắp được nhập từ Thanh Hóa. Bởi chỉ có niêu được làm ra từ đất của những vùng này mới có thể kho cá ngon nhất.
Cá sau khi kho trong vòng bốn tiếng sẽ được nhấc xuống và thưởng thức. Nồi cá chuẩn vị sẽ có màu nâu đậm, bên trên được bao phủ bởi một lớp riềng váng óng và tô điểm bằng vài lát ớt đỏ tươi. Gắp một miếng cá còn nóng hổi, bỏ vào miệng, hương thơm của riềng gừng hòa quyện trong vị đậm vừa phải của nước hàng và vị ngọt của thịt cá khiến người ta chẳng thể cầm lòng mà gật đầu mến phục cái tài của người nghệ nhân. Phần xương đã được ninh nhừ, song vẫn giữ được độ giòn, giúp miếng cá không bị quá nhũn khi ăn.
Cá kho làng Vũ Đại đang ngày càng trở nên quen thuộc và phổ biến hơn trong mâm cơm ngày Tết của gia đình người Việt. Món ăn không chỉ hấp dẫn, cuốn hút từ hương vị mà còn đặc biệt từ nguồn gốc xuất xứ.
