Trong thế giới ẩm thực mênh mông xứ Nam Bộ, có lẽ mắm kho là một trong những món ăn có phổ thích nghi rộng nhất. Ăn mắm kho vào mùa Đông mang lại cho người thưởng thức cảm giác ấm áp. Còn ăn vào mùa Hè, mang lại cảm giác giải nhiệt… Đặc biệt, vào dịp Tết, sau những ngày ngấy với thịt mỡ đến “phát hờn cả thế giới”, thì mắm kho được xem như liệu pháp “giải tỏa” khẩu vị. Bởi đi kèm theo đó là thế giới của những rau xanh thực phẩm và rau gia vị…
Tuy chỉ đóng vai người tháp tùng, người bạn đồng hành cho món mắm kho, nhưng hơn cả “con gà cục tác lá chanh”, rau sống chiếm vị trí vô cùng quan trọng cho bữa tiệc mắm kho kiểu Nam Bộ. Như trời sinh một cặp, mắm kho chỉ phát huy hết tinh túy đặc sản khi được ăn kèm rau sống.
Nhưng đúng điệu nhất phải là rau đồng, tức cây cỏ mọc hoang trên các cánh đồng mênh mông của đồng bằng châu thổ Mekong, như: cù nèo, rau dừa nước, hẹ nước, rau nhút, rau muống và bông điển điển… Đặc biệt là rau ăn mắm kho cũng có đời sống riêng. Không cần cầu kỳ tỉa tót, bày trí như ăn kèm với các món khác…, rau ăn mắm kho Nam Bộ phải được giữ nguyên cả cọng, tất cả rửa sạch rồi bày ra đĩa to như để giữ trọn “hương đồng, gió nội”.
Từng loại được xếp theo nhóm, tạo như mảng màu đan xen… Vì thế nhiều người ví von rau ăn mắm kho như bức tranh tĩnh vật đầy màu sắc. Này nhé, cù nèo xanh lá mạ, rau dừa nước đan xen cái xanh lục với chút tim tím, rồi rau muống đồng phơn phớt đỏ, bông điên điển vàng rực sắc, rồi ớt sừng chin đỏ mọng…
Vì thế, người thưởng thức mắm kho như họa sĩ biến tấu sắc màu khi tự tay chọn màu rau yêu thích rồi ngắt từng đoạn, từng mảng màu theo sở thích trước khi nhún nhanh vào nồi mắm kho nóng hôi hổi. Ăn theo cách này, vừa giữ được màu sắc, vừa giữ được độ giòn tự nhiên của từng loại rau… nên khi vừa đưa vào miệng lập tức tạo ra cho âm thanh như tiếng kèn thôi thúc người thưởng thức xung phong vào thế giới ẩm thực.
Thật vậy, cái mềm mại của cù nèo, sần sật của rau dừa nước, giòn tan của rau muống đồng, pha lẫn với sắc vàng rực của bông điên điển, rồi gừng thái sợi cai nòng, bắp chuối thái mỏng có hậu chát chát… Tất cả được chấm ngập trong nồi mắm kho sệt sệt sẽ nhanh chóng kết thành chất dẫn, đánh bật cái cảm giác “dửng dưng như bánh chưng ngày Tết”, đưa người thưởng thức “lên đồng” trong cảm xúc ẩm thực mới.
