Nam Ô là một làng chài nhỏ cách chân đèo Hải Vân 3 km về phía Nam, thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng. Nơi đây nổi tiếng với làng nghề nước mắm truyền thống. Đây là “bí quyết gia truyền” được cha ông truyền lại từ đời này sang đời khác. “Quy chuẩn” của nghề làm nước mắm ở đây thực chất đó chỉ là những công thức truyền miệng, "cầm tay chỉ việc" từ đời này sang đời khác.
Bà Nguyễn Thị Lự (SN 1945, trú tổ 49 phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu), người có hơn 50 năm làm nghề nước mắm cho biết, nghề làm mắm của bà được truyền trong gia đình từ gần 100 năm nay. Để có được một nước mắm ngon, điều quan trọng đó là chọn cá và chọn muối. Cá làm mắm có nhiều loại, tuy nhiên để làm mắm ngon chỉ có duy nhất một loại cá là cá cơm than.
“Muốn có loại nước mắm thơm và ngon thì chỉ chọn loại cá cơm than. Thông thường người dân nơi đây làm mắm nhiều vào tháng 3 và tháng 7, vì đó là thời gian cá cơm than nhiều và tươi nhất”, bà Lự nói.
Bà Lự cho rằng, khi chọn cá thì chọn con tươi, không quá to hoặc quá nhỏ. Muối để ướp cá thì chọn muối Sông Cầu (tỉnh Phú Yên) hoặc muối Sa Huỳnh (tỉnh Quảng Ngãi), với điều kiện hạt muối hơi vàng và khô.
Bà Lự cho hay, để làm mắm, quy trình và công thức rất chặt chẽ. Đây là khâu quyết định đến quá trình cho ra nước mắm, nếu sai một bước sẽ dẫn đến mắm hư. Điều này bà được cha ông của mình dặn rất kỹ khi bước vào học nghề làm mắm. Thông thường, người dân sẽ ướp 3 tô cá và 1 tô muối hoặc 9 tô cá 4 tô muối. Sau đó, trộn cho cá và muối đều với nhau. Quá trình trộn cá với muối cũng là rất quan trọng, nếu trộn không đều sẽ ra mắm không ngon.
“Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu của nước mắm Nam Ô chính là mắm được làm bằng phương pháp thủ công và không sử dụng bất cứ thứ gì liên quan đến hóa chất. Cá và muối trộn đều và bỏ vào chum đất hoặc lu đất rồi ủ trong vòng 1 năm, sau đó đem đi lọc, mới ra thứ nước mắm nguyên chất”, bà Lự chia sẻ.
Còn bà Trần Thị Hai (SN 1964, tổ 49 phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng) cho biết, bà đã làm nước mắm được hơn 30 năm. Theo bà Hai, mắm phải được ủ đúng 1 năm, nếu lọc sớm quá thì nước mắm sẽ không ngon và không thơm, thậm chí có mùi rất nặng. Giá thành của mỗi lít nước mắm nơi đây là 60.000 đồng. Mỗi năm, gia đình bà bán ra hàng ngàn lít nước mắm, cung cấp cho thị trường từ Bắc đến Nam.
Chính vì những điều căn bản trong cách làm nước mắm, được người dân nơi đây khắc cốt ghi tâm, bên cạnh đó là giá thành phải chăng cùng quá trình làm mắm thủ công, chắc chắn không có một chút hóa chất độc hại, nước mắm Nam Ô đã nổi tiếng và đem lại nguồn thu nhập lớn cho người dân nơi đây.
Bà Lự và bà Hai tâm sự rằng, dù công nghệ hiện đại, có nhiều loại máy móc hỗ trợ thay cho việc sản xuất thủ công nhưng đến nay, những cơ sở sản xuất mắm Nam Ô vẫn làm mắm hoàn toàn thủ công và không hề có hóa chất độc hại. Đó chính là thứ quý giá nhất tạo nên thương hiệu nổi tiếng cho nước mắm Nam Ô.
