Đã bao giờ bạn cảm thấy đau đầu trước những thông tin dinh dưỡng trái chiều? “Cà phê không tốt cho sức khỏe của bạn. Không, đợi đã, nó tốt chứ. Chất xơ ngăn ngừa ung thư đại tràng. Không, không hề đâu nhé. Chất béo làm tăng cân. Sai rồi, tinh bột mới làm tăng cân”... Một rừng chữ nghĩa đủ để làm lú lẫn bất cứ ai chỉ đơn giản muốn có một bữa ăn ngon lành tốt cho sức khỏe. Và bạn đã từng lưỡng lự trước đủ các chế độ ăn giảm cân và thực phẩm chức năng được quảng cáo là có khả năng “làm sạch và thanh lọc, giúp hỗ trợ quá trình loại bỏ độc tố ra khỏi cơ thể”? Đâu là sự thật? Đâu là những lời nước đôi nhằm lừa phỉnh người tiêu dùng?
Cuốn sách này sẽ giúp bạn thoát khỏi mớ bòng bong ấy. Bằng “Thang đo Sự thật” độc nhất của mình, cùng với những dẫn chứng khoa học toàn diện và sự hài hước thâm thúy, tác giả Robert J. Davis sẽ giúp bạn “lột mặt nạ” từng lời tuyên bố, xác định xem chúng là sự thật hay là thứ giả hiệu. Cuốn sách đóng vai trò như một kim chỉ nam, không những cung cấp thông tin mà còn hướng đến cái nhìn khoa học đa chiều, giúp bạn tự đánh giá, phân loại, tìm được vàng giữa bãi cát truyền thông mênh mông, lẫn lộn thật giả.
Không những là một học giả trong lĩnh vực y tế công cộng, tác giả còn là một nhà báo về sức khỏe có nhiều giải thưởng. Các bài viết của ông từng xuất hiện trên CNN, PBS, WebMD và tạp chí Wall Street. Ông là người sáng lập và tổng biên tập của Everwell.com và là tác giả của cuốn The Healthy Skeptic (Sự nghi ngờ lành mạnh). Ông cũng giảng dạy tại Trường Y tế Công cộng Rollins thuộc Đại học Emory.
Xin giới thiệu một số trích đoạn trong cuốn sách này của Robert J. Davis tới bạn đọc.
THỰC PHẨM BIẾN ĐỔI GEN CÓ HẠI?
Nhà văn khoa học viễn tưởng H. G. Wells đã dự báo chính xác mọi thứ, từ cửa tự động cho đến liên lạc không dây và chiến tranh sinh học. Một số người sẽ muốn thêm vào danh sách đó nỗi sợ hãi về thực phẩm biến đổi gen.
Trong cuốn tiểu thuyết năm 1904 “The food of the gods and how it came to earth” (Thực phẩm của các vị thần và làm thế nào chúng đến Trái đất), Wells đã viết về một thực phẩm thử nghiệm, do các nhà khoa học chế biến, có tên là Herakleophorbia IV. Khi cho gà con ăn loại thực phẩm đó, chúng phát triển đến kích thước khổng lồ. Các loài khác cũng ăn loại thức ăn đó và điều tiếp theo mà bạn biết là chuột, ong sáp và giun khổng lồ khủng bố con người. Rồi trẻ em tiêu hóa thứ đồ ăn đó và cao đến 12 m. Tôi sẽ không cho bạn biết cái kết của câu chuyện đâu nhưng bạn có thể đoán, đó không phải là một chuyện kết thúc có hậu.
May sao, chúng ta không có báo cáo về những con gà hay trẻ em quá khổ do ăn thực phẩm biến đổi gen. Trong khi những người chỉ trích nói rằng thực phẩm biến đổi gen (thứ mà họ gọi là “thực phẩm quái vật”) có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe con người, nhiều năm kiểm nghiệm và sử dụng rộng rãi đã không cho thấy bằng chứng chắc chắn về sự nguy hiểm.
Ở Mỹ, đa số thực phẩm chế biến sẵn - như ngũ cốc ăn sáng, khoai tây chiên, và xốt trộn salad - đều có chứa nguyên liệu biến đổi gen, được tạo ra bằng cách lấy gen từ một sinh vật và chuyển chúng vào sinh vật khác. Thường thì đó là những loại gen bảo vệ cây trồng khỏi sâu bệnh hoặc thuốc diệt cỏ, giúp nông dân không cần sử dụng nhiều hóa chất và cho vụ mùa bội thu.
Ví dụ, đa phần ngô trồng ở Mỹ là ngô biến đổi gen có chứa một gen từ vi khuẩn gọi là Bt, làm cho ngô có khả năng chống lại côn trùng gây hại như sâu ngô châu Âu.
Trong khi biến đổi gen nghe có vẻ không tự nhiên, những người nông dân về cơ bản đã làm điều đó từ hàng ngàn năm nay thông qua việc thụ phấn chéo thực vật để lai tạo ra những giống cây có những đặc điểm cụ thể. Điều khác biệt là gen trong thực phẩm biến đổi gen có thể đến từ những nguồn không phải thực vật.
Những người chỉ trích còn lo lắng rằng thực phẩm biến đổi gen có thể gây dị ứng. Trong một ví dụ thường xuyên được nhắc đến, các thử nghiệm cho thấy đậu nành chứa protein từ quả hạch Brazil có khả năng gây phản ứng ở những người bị dị ứng các loại hạt. Kết quả là loại đậu nành đó không bao giờ được đưa ra thị trường.
Trong một trường hợp khác, giống ngô biến đổi gen tên là StarLink, chỉ được phê duyệt làm thức ăn cho động vật vì chúng có khả năng gây dị ứng trên người, vô tình có trong vỏ bánh taco. Khi vỏ bánh bị thu hồi, hàng tá trường hợp cho biết mình bị những tác động nghiêm trọng khi ăn sản phẩm có chứa loại ngô này. Nhưng điều tra của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) không thể khẳng định những phản ứng đó là do ngô biển đổi gen gây ra. StarLink giờ đây không còn được trồng nữa, và cũng không một loại thực phẩm biến đổi gen nào bán trên thị trường được chứng minh là gây ra dị ứng.
Một mối quan ngại khác là kỹ thuật biến đổi gen có thể gây ra ngộ độc thực phẩm. Ví dụ, một nghiên cứu được công bố đã phát hiện ra những vấn đề đường ruột trên chuột ăn khoai tây biến đổi gen. Nhưng nghiên cứu này đã nhận một loạt chỉ trích đến từ giới khoa học về việc nó chưa được thiết kế chặt chẽ. Một tổng quan về nghiên cứu này và các nghiên cứu khác không chỉ ra được bằng chứng chắc chắn về độc tính của thực phẩm biến đổi gen, nhưng cũng cần lưu ý rằng đây không phải là một nghiên cứu dài hạn.
Tất nhiên, lúc nào cũng có khả năng xảy ra hậu quả không lường trước. Theo lý thuyết, cây trồng biến đổi gen có thể vô tình lai tạo với các loại cây khác, tạo ra những loại cỏ dại khó tiêu diệt hoặc những loại cây trồng không mong muốn. Tương tự, động vật biến đổi gen như cá hồi có thể thoát ra khỏi lồng nuôi và làm đảo lộn hệ sinh thái. Đó là một lý do khiến người ta thận trọng trong việc phê duyệt động vật biến đổi gen.
Về những hậu quả không lường trước, bộ phim dựa trên cuốn tiểu thuyết “The food of the gods” nói trên đã thất bại thảm hại tại phòng vé và được trao giải “Phim về động vật gặm nhấm tệ nhất mọi thời đại” trong cuốn sách phê bình điện ảnh “Golden Turkey Awards” (Giải Gà tây vàng). Trong khi việc H. G. Wells biết trước về thực phẩm biến đổi gen và những hậu quả của chúng hay không còn đang được tranh cãi, chúng ta có thể chắc chắn rằng ông không thể lường trước tiểu thuyết của mình lại bị biến thành bộ phim kinh dị nực cười.
Cục Quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ FDA không yêu cầu thực phẩm biến đổi gen phải dán nhãn vì chúng không có sự khác biệt về dinh dưỡng và thành phần so với thực phẩm thông thường. Tuy nhiên, trong một khảo sát năm 2010, 93% người tiêu dùng nói rằng thực phẩm biến đổi gen nên được dán nhãn.
THỰC PHẨM CHIẾU XẠ KHÔNG AN TOÀN?
Tôi phải thừa nhận rằng mình thấy hơi sợ hãi khi nói về phóng xạ. Không phải là kiểu chạy trốn la hét mỗi khi đến khu vực có máy X-quang, nhưng tôi hơi khó chịu khi ai đó chiếu một chùm tia xạ vào cơ thể mình. Việc bác sĩ nha khoa luôn lao vào phòng bọc chì trong khi chụp X-quang răng hàm chẳng khiến tôi an tâm chút nào.
Tôi biết mình không phải là người duy nhất lo sợ, điều này giúp giải thích tại sao các nhà sản xuất thực phẩm vẫn chưa sử dụng rộng rãi việc chiếu xạ thực phẩm để diệt mầm bệnh. Với nhiều người tiêu dùng, viễn cảnh rau diếp phát sáng trong bóng tối thật là đáng sợ, chưa kể còn mất ngon nữa. Nhưng thật ra, nỗi sợ hãi đó là vô căn cứ.
Chiếu xạ thực phẩm đã xuất hiện 100 năm nay, sử dụng chùm tia điện tử, tia gamma, hoặc tia X để tiêu diệt vi khuẩn và những vi sinh vật gây bệnh khác. Việc này cũng loại bỏ được côn trùng, kiểm soát sự phát triển của nấm, và kéo dài hạn sử dụng của thực phẩm. FDA đã cho phép một số thực phẩm được chiếu xạ như thịt, thịt gia cầm, nông sản, trứng và gia vị.
Chiếu xạ thực phẩm không làm thực phẩm nhiễm xạ hay khiến người tiêu dùng phơi nhiễm phóng xạ. Quy trình chiếu xạ cũng không tạo ra chất thải phóng xạ. Công nghệ này tương tự như công nghệ tiệt trùng vật tư y tế đang được sử dụng rộng rãi.
Những người chỉ trích nói rằng chiếu xạ gây ra những thay đổi hóa học nguy hại trong thực phẩm. Để chứng minh, họ trích dẫn nghiên cứu chỉ ra hợp chất 2-alkylcyclobutanones (2-ACBs) có trong thực phẩm chiếu xạ gây ra tổn thương ADN trong tế bào và thúc đẩy sự phát triển khối u ở chuột. Tuy nhiên, liều 2-ACBs được sử dụng cao gấp 1.000 lần so với liều được tìm thấy trong thực phẩm chiếu xạ, việc này khiến cho sự hợp lý của những nghiên cứu đó còn nhiều nghi vấn. Hơn nữa, rất nhiều nghiên cứu trên động vật được cho ăn thực phẩm chiếu xạ đã thất bại trong việc chỉ ra bất cứ bằng chứng nào về sự nguy hại.
Những người phản đối cũng cho rằng chiếu xạ thực phẩm làm chúng bị giảm dưỡng chất. Đúng là quá trình này có thể làm giảm hàm lượng một số vitamin (đặc biệt là thiamine) nhưng lượng mất đi là không đáng kể. Bất cứ sự thay đổi nào về vị và kết cấu của thực phẩm cũng rất nhỏ và có thể được chấp nhận đối với việc chiếu xạ.
Tiếp đó là có nỗi sợ rằng chiếu xạ sẽ thay thế cho vệ sinh thực phẩm đúng cách và đó là cái cớ để các nhà sản xuất thực phẩm cũng như cơ quan quản lý kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm lỏng lẻo hơn. Có lẽ vậy, nhưng những mối bận tâm này chỉ là giả thuyết, còn nguy cơ từ việc thực phẩm nhiễm bẩn lại rất hiện hữu, được chứng minh thường xuyên bằng tin tức về những người bị ảnh hưởng sức khỏe nghiêm trọng từ việc ăn burger cho đến rau diếp đóng gói sẵn.
Trong khi việc chiếu xạ không phải là phương pháp thần kỳ - không diệt được virus gây bệnh và cũng không thể áp dụng trên tất cả các loại thực phẩm - CDC ước tính rằng nếu một nửa số thịt gia súc và gia cầm tiêu thụ trên toàn nước Mỹ được chiếu xạ, chúng ta có thể tránh được 900.000 ca ngộ độc thực phẩm, 8.500 ca nhập viện và 350 ca tử vong do ngộ độc thực phẩm mỗi năm.
Thực phẩm chiếu xạ phải gắn biểu tượng bông hoa bên trong một vòng tròn (được gọi là radura). Có lẽ nên thay bông hoa bằng hình ảnh một người đang nôn vì bị ngộ độc thực phẩm với một đường gạch chéo màu đỏ. Tôi biết việc này có chút vẽ vời, nhưng ít ra thì nó có thể khiến chúng ta quên đi nỗi sợ hãi ám ảnh về chiếu xạ.
ĂN CHAY LÀNH MẠNH HƠN CÁC CHẾ ĐỘ ĂN KHÁC?
Sylvester Graham, người cuồng chế độ ăn của thế kỷ 19, không phải là người thích tình dục. Với niềm tin tình dục gây suy nhược cơ thể, ông tự nhủ chế độ ăn chay là một cách để kiểm soát ham muốn. Do đó, Graham chắc hẳn sẽ tức giận lắm khi những người kế thừa tinh thần ăn chay của ông cố gắng chạy quảng cáo trong chương trình Super Bowl 2009, khẳng định rằng ăn chay rất tốt cho tình dục.
Quảng cáo này, được nhóm bảo vệ quyền động vật PETA sản xuất, mô tả những người mẫu ăn mặc thiếu vải “vui vẻ” với bí ngô, măng tây và thân bông cải xanh. (Và ý của tôi không phải là thú vui ăn chúng đâu). NBC đã từ chối phát sóng quảng cáo này vì quá gợi dục. Rõ ràng, các nhà kiểm duyệt đã bỏ qua rất nhiều quảng cáo Viagra và lần này cũng chẳng khác gì, họ đã để lọt nhiều chương trình tương tự như vậy trên mạng.
Gạt vấn đề hương vị sang một bên, quảng cáo đó có một thiếu sót lớn: Nó không đúng sự thật. Không có bằng chứng trực tiếp nào chỉ ra những người ăn chay có đời sống tình dục viên mãn. Về phần tuyên bố của PETA và những người khác, việc ăn ít thịt có lợi cho sức khỏe cũng hàm chứa một phần sự thật.
Nhiều kiến thức của chúng ta về sức khỏe của người ăn chay đến từ những nghiên cứu thuần tập tiến hành trên các đối tượng đến từ Anh và Đức cũng như hội Những người Cơ Đốc Phục Lâm ở California. Những nghiên cứu này đều chỉ ra rằng những người ăn chay thường mảnh mai hơn những người không ăn chay và có tỉ lệ mắc bệnh tim mạch thấp hơn. Họ cũng ít có nguy cơ mắc tiểu đường.
Những mối quan ngại về việc chế độ ăn chay dẫn đến việc thiếu đạm và sắt là không có căn cứ. Điều tương tự cũng xảy ra với nỗi lo xương yếu: Nghiên cứu chỉ ra rằng nguy cơ gãy xương của người ăn chay không cao nếu tiêu thụ đủ canxi. Trong khi việc tiêu thụ đủ canxi, vitamin B12 và nhiều chất dinh dưỡng khác có thể khá khó với người ăn chay (đặc biệt là với những ai tránh ăn tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật), việc này vẫn có thể được đảm bảo với kế hoạch phù hợp.
Chế độ ăn chay có tốt hơn hay không còn phụ thuộc vào việc chúng ta so sánh với cái gì. Ví dụ, những nghiên cứu ở Anh chỉ ra rằng người ăn chay có nguy cơ mắc ung thư nói chung thấp hơn so với người hay ăn thịt nhưng không thấp hơn người thường ăn cá. Tương tự như vậy, người ăn chay cũng có khả năng sống lâu hơn người theo chế độ ăn phương Tây điển hình, nhưng không lâu hơn những người quan tâm đến sức khỏe mà không ăn chay.
Điều này dẫn đến một câu hỏi khác: Liệu những người ăn chay khỏe mạnh hơn chủ yếu là do chế độ ăn của họ hay là vì lối sống của họ nói chung vốn dĩ lành mạnh hơn người khác? Tách bạch các yếu tố này khá khó.
Một khó khăn khác là định nghĩa chính xác ăn chay là gì. Ngoại trừ việc không ăn thịt, ăn chay cũng có vô số các hình thức khác nhau và việc gộp chúng lại sẽ gây ra hiểu lầm. Ví dụ, một người ăn chay với chế độ ăn chủ yếu là rau xanh và đậu đỗ không giống người ăn donut và khoai tây chiên.
Bạn có thể thấy người ăn chay không ăn bất cứ thứ gì có nguồn gốc từ động vật (được gọi là ăn thuần chay), cũng có người ăn cả cá (gọi là ăn chay kiểu pesco) và ăn thịt gia cầm (ăn chay kiểu pollo). Cũng có người ăn chay ăn trứng (ăn chay kiểu ovo), ăn sữa và chế phẩm sữa (ăn chay kiểu lacto) và ăn cả trứng và chế phẩm sữa (ăn chay kiểu ovo-lacto).
Protein nguồn gốc động vật có chứa đủ chín loại axit amin thiết yếu (là những thứ mà cơ thể chúng ta không thể tạo ra), trong khi thực phẩm có nguồn gốc thực vật thường thiếu một hoặc nhiều loại axit amin. Đó là lý do tại sao người không ăn những thực phẩm từ động vật cần thiêu thụ thêm protein bổ sung có nguồn gốc từ nhiều loại thực vật khác nhau như đậu đỗ, hạt và gạo. Nhưng đối ngược với những lời khuyên trước đó, những thực phẩm này không cần ăn cùng lúc.
DETOX GIÚP KHỎE MẠNH HƠN?
Vào thời kỷ đỉnh cao của Đế quốc Anh, chế độ quân chủ trị vì hơn một phần tư dân số toàn cầu, ngày nay chỉ còn một phần nhỏ trong số đó. Với một phần ít ỏi như vậy, Hoàng gia Anh có lẽ có thêm nhiều thời gian rảnh. Thái tử Charles đã nghĩ ra một cách để lấp đầy khoảng thời gian trống, đó là: Bán các sản phẩm detox từ thảo dược.
Hoàng tử xứ Wales, người thừa kế ngai vàng, bán một loại cồn thuốc chiết xuất từ a-ti-sô và bồ công anh, được quảng cáo là “thảo mộc làm sạch và thanh lọc, giúp hỗ trợ quá trình thanh thải và loại bỏ độc tố tự nhiên của cơ thể”. Đây là một trong số những sản phẩm do công ty Duchy Originals (một công ty được Thái tử thành lập nhằm thúc đẩy nền nông nghiệp hữu cơ và sức khỏe toàn diện) phân phối. Lợi nhuận được dùng để làm từ thiện.
Phía bên kia đại dương, một phiên bản Hoàng gia khác, Oprah Winfrey, cũng đã chào đón chế độ thải độc, cũng như nhiều ngôi sao khác là Gwyneth Paltrow, Demi Moore và Angelina Jolie. Liệu trình detox này được quảng cáo là có công dụng tăng cường năng lượng, giảm cân, ngăn ngừa nhiều bệnh mạn tính và cải thiện sức khỏe nói chung bằng cách loại bỏ độc tố tích tụ trong cơ thể. Mặc dù được nhiều người nổi tiếng xác nhận, thế nhưng chưa có bằng chứng chắc chắn cho thấy chế độ này có lợi; và thật ra chúng còn có khả năng gây hại.
Chế độ detox thông thường loại bỏ nhiều thực phẩm và hạn chế nghiêm ngặt lượng calo nạp vào, trong khi lại bắt buộc sử dụng nước ép trái cây và những dung dịch khác - đôi khi là thuốc nhuận tràng và thực phẩm chức năng - được cho là có tác dụng thải độc. Ví dụ, ở chế độ Master Cleanse, hay còn gọi là chế độ Chanh vàng, bạn sẽ sống 10 ngày với nước muối và một hỗn hợp gồm nước cốt chanh vàng, nước, si-rô lá phong và ớt cayenne, cùng với trà nhuận tràng. Chế độ Martha’s Vineyard Diet Detox lại bắt bạn phải hùng hục uống hơn một lít trà thảo mộc, 0,5 lít súp rau củ và gần một lít nước ép rau củ xanh mỗi ngày. Thực phẩm thải độc thảo mộc và thụt ruột thải độc bằng cà phê hằng tuần được khuyến khích sử dụng.
Tuy những người ủng hộ cho chế độ detox khẳng định rằng bên trong cơ thể chúng ta giống như ống khói của ngôi nhà, cần phải được làm sạch định kỳ, nhưng thực ra không phải vậy. Gan, phổi, thận, ruột và da luôn loại bỏ các chất độc hại và lúc nào chúng cũng sẵn sàng cho nhiệm vụ với hầu hết mọi người. Thậm chí nếu cơ thể chúng ta cần trợ giúp để loại bỏ độc tố thì cũng không có bằng chứng nào cho thấy detox có thể đáp ứng được việc đó.
Hơn nữa, một số người thề rằng chế độ detox giúp họ cảm thấy tràn đầy năng lượng hoặc thậm chí hưng phấn hơn. Hiệu ứng này có thể xuất hiện do quá trình nhịn đói mà họ phải trải qua. Một lý giải khác là detox cắt giảm phần lớn đồ ăn nhanh, đồ uống có cồn và lượng lớn calo - những thứ khiến chúng ta cảm thấy nặng nề hơn.
Còn lời hứa hẹn giảm cân - lý do chính mà nhiều người cố gắng theo chế độ detox - bất kỳ chế độ ăn nào cắt giảm nhiều calo đều có thể giúp ích. Nhưng họ có khả năng tăng cân trở lại rất nhanh khi không còn theo chế độ này nữa.
Trái với những gì những người ủng hộ chế độ detox sẽ nói, các triệu chứng như đau đầu, mệt mỏi, đau nhức hoặc cồn cào không phải là dấu hiệu cho thấy một chế độ detox có hiệu quả.
Lặp lại hoặc kéo dài chế độ detox có thể dẫn đến nguy cơ thiếu hụt vitamin và muối khoáng, phá hủy cơ bắp và các vấn đề về đường huyết. Việc lạm dụng thuốc nhuận tràng có thể đặc biệt nguy hại.
Một mối nguy tiềm ẩn khác là thông điệp ngầm về việc cứ ăn uống thoải mái, miễn là bạn “thanh lọc” định kỳ. Đó là lý do mà một giáo sư người Anh trong lĩnh vực y học bổ trợ đã chỉ trích dữ dội Thái tử Charles về loại thuốc đó. Cáo buộc Thái tử đã dựa vào “mê hoặc và mê tín”, vị bác sĩ này đã gọi sản phẩm của vị vua tương lai là “thứ thuốc lang băm”. Ông chắc sẽ không được mời đến lễ đăng quang hay lễ cưới Hoàng gia sau này.
