Vị umami – vị cơ bản thứ năm trong gia đình vị
Bên cạnh bốn vị cơ bản trong tự nhiên là mặn, ngọt, chua và đắng, chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận một vị hài hòa khi nếm các loại thực phẩm giàu đạm (protein). Đây chính là vị umami – thành viên thứ năm trong gia đình vị cơ bản, được giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908. Ông đã đặt tên cho vị này là umami bằng cách ghép từ “umai” nghĩa là “ngon” và “mi” là “vị” trong tiếng Nhật lại với nhau. Trong tiếng Việt, chúng ta vẫn quen gọi vị umami là "vị ngọt thịt".
Nền tảng tạo nên vị umami chính là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loài sinh vật khác. Chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy vị umami ở các loại thực phẩm giàu đạm quen thuộc như thịt gia súc gia cầm, hải sản, phô mai, cà chua,… và thực phẩm lên men.
Nhờ phương pháp lên men, glutamate tự do từ protein trong thịt, sữa hay ngũ cốc được giải phóng, từ đó gia tăng vị umami cho thực phẩm. Một số thực phẩm lên men đậm vị umami phổ biến tại Việt Nam như nước mắm, nước tương,…
Nước mắm
Nước mắm là gia vị truyền thống của người Việt, được chắt lọc từ hỗn hợp lên men hàng tháng ròng của cá tươi và muối, với màu sắc hấp dẫn, hương thơm nồng hậu cùng vị umami đậm đà. Đây là gia vị không thể thiếu trong nêm nếm cũng như tẩm ướp hầu hết các món ăn tại Việt Nam, mang đến hương vị thơm ngon, đậm đà.
Ngoài ra, nước mắm còn là loại nước chấm không thể thiếu, tùy khẩu vị và đặc trưng ẩm thực của từng vùng miền có thể biến tấu đa dạng.
Nước tương (xì dầu)
Nước tương cũng là một loại gia vị lên men rất đỗi quen thuộc với người Việt. Quá trình lên men nước tương từ những hạt đậu nành giàu đạm giúp phân giải nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate – thành phần chính tạo nên vị umami. Vì thế, nước tương thành phẩm rất đậm vị umami.
Nước tương là loại nước chấm hoàn hảo cho các món chay và rau (luộc hoặc xào), và cũng có thể dùng để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá,… trước khi chế biến.
Gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men
Bên cạnh nước mắm, nước tương,…, bột ngọt (mì chính) hay còn gọi là gia vị umami cũng là sản phẩm của quá trình lên men, chứa glutamate ở dạng tinh khiết nhất.
Sản phẩm bột ngọt đầu tiên được ra đời vào năm 1909 tại Nhật Bản, mang tên AJI-NO-MOTO, trong tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”, với phương pháp sản xuất do chính giáo sư Ikeda nghiên cứu.
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bằng các nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường,... qua quá trình lên men vi sinh vật để chuyển hóa thành glutamate, mang lại vị umami rõ nét.
Thực phẩm lên men từ lâu đã là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, mang đến sự trọn vị cho bữa cơm hàng ngày. Bí quyết tạo nên sự trọn vị ấy không gì khác chính là vị umami.
