Phải chờ đến nửa thế kỷ sau, mì chính mới tạm gọi là được dùng phổ biến ở Việt Nam. Cũng chỉ ở thành thị mà thôi. Nông thôn nhiều vùng cho đến tận chiến tranh phá hoại miền Bắc thập niên ’60 vẫn chưa biết mì chính là cái gì. Thế cho nên trong thời gian này đã có tiểu thuyết chống gián điệp mô tả một nữ điệp viên vượt tuyến ra miền Bắc. Cô này bị lộ chỉ vì mỗi khi ra chợ ăn bún ốc đều mang theo một gói mì chính nhỏ để cho thêm vào bát của mình. Với người nông thôn miền Bắc lúc ấy không chỉ hành động lạ lùng của cô mà cả cái chất tinh thể màu trắng cho vào bát đều rất đáng ngờ. Họ báo công an là tất nhiên.
Nhưng như thế cũng đủ thấy với người Việt thì mì chính trong món ăn quan trọng như thế nào. Nhất là những người đã có thói quen sử dụng. Họ sẽ cảm thấy rất thiếu khi nồi canh dù được ninh xương gia súc gia cầm hoặc bỏ thêm cả tôm khô, sá sùng vào đi nữa cũng chưa hẳn đủ vị.
Những năm chiến tranh, người Hà Nội có tiếng là chế biến món ăn rất cầu kỳ cũng phải tiết giảm khá nhiều công đoạn nhiêu khê. Hầm một nồi xương vài tiếng đồng hồ phải trải qua ba lần chạy báo động máy bay thật là sướng chả bõ phiền. Thế là chậm chuội một lửa rắc mì chính múc ra mâm. Cách thức nấu nướng này còn phù hợp với tình hình chất đốt những năm ấy cực kỳ khan hiếm. Chuyển sang đun dầu mà để bếp cháy vài giờ đồng hồ trong ngày là vượt quá tiêu chuẩn cung cấp dầu đốt của nhà nước. Nhiều nhà có cỗ bàn buộc phải làm những món thức ăn chủ đạo. Nồi cơm mang sang tổ phục vụ gửi nấu.
Gọi là phổ biến dùng mì chính ở phố nhưng cũng chỉ có tiêu chuẩn mua bằng tem phiếu nhà nước cấp hàng tháng. Ngày Tết có thêm một gói nhỏ vài gram trong túi hàng Tết. Dĩ nhiên không thể đủ. Các bà nội trợ dù tiết kiệm củi lửa đến đâu cũng đều phải hạn chế dùng. Đại khái cỗ bàn ít khi dùng đến hoặc dùng rất hạn chế. Bởi vì những lúc ấy thực phẩm có cá, thịt, gà qué nhiều hơn ngày thường. Phải dành cho những hôm chỉ có bát canh rau muống với mấy quả cà. Nếu nồi canh ấy không có mì chính nữa thì quả là khó đưa cơm.
Thời gian này có vài dược sĩ tìm tòi công thức và các loại hóa chất dược phẩm cũng có thể nấu ra được mì chính. Tuy nhiên công nghệ thủ công chỉ chưng cất ra được thứ mì chính bột mịn tự tiêu thụ trong gia đình. Cũng không dám mang cho ai bởi nguyên liệu chưng cất nó nằm trong danh mục được quản lý khắt khe. Về sau mì chính bột cũng được nhà nước sản xuất hàng loạt bán cho dân. Vì thế nên mới có phân biệt đẳng cấp rất rõ đi cả vào thành ngữ tiếng Việt. Nhà có cô con gái xinh đẹp giỏi giang thường được ví như “mì chính cánh” vô cũng quý hóa của gia đình. Lớp học có vài cô bạn gái xinh đẹp cũng được ví như “mì chính cánh” của lớp. Thực ra thì mì chính cánh hay bột cũng chỉ mang một phẩm chất gây ngọt canh mà thôi. Mì chính bột chưa đủ ngọt thì có thể cho thêm nhiều lên...
Thoắt đi vài năm sau hòa bình 1975, mì chính không còn khan hiếm như xưa nữa. Miền Nam có vài nhà máy sản xuất mì chính hiện đại còn lại cũng đủ cung cấp cho cả nước. Không những chỉ cung cấp mì chính mà còn cung cấp cả tên gọi mới là “bột ngọt” cho miền Bắc. Mì chính bột không còn đất sống biến mất từ lúc nào không biết. Lúc này người ta lại lâm vào tình trạng lạm dụng mì chính một cách quá đáng. Dường như cũng là để truy lĩnh cho những tháng năm thiếu thốn đến mức chỉ có gián điệp mới dùng mì chính ăn hàng ngày. Chẳng còn một loại canh nào trên đời không cho mì chính. Kho đậu, kho thịt, kho cá và cả những món xào cũng tiện tay cho vào một thìa. Hàng ăn ở phố không đâu không dùng mì chính.
Có vài người khăng khăng rằng mình bị dị ứng với mì chính. Và quyết định không ăn nữa. Dù rằng tất cả các nghiên cứu khoa học cho đến hôm nay cũng chưa chứng minh được tác hại của mì chính. Nhưng khoa học là một chuyện và tâm lý lan truyền lại là chuyện khác mặc dầu nó cũng khoa học. Ai muốn tránh nó thì chỉ còn có cách tự nấu ăn ở nhà. Ra hàng phở mà gọi một bát không mì chính dĩ nhiên vẫn được phục vụ bình thường. Nhưng cũng còn rất hiếm hàng phở có đẳng cấp trên phố bày bát mì chính trong quầy bán. Người ta đã cho nó vào từ lúc pha chế nồi nước dùng rồi. Cùng lắm chỉ tránh được ăn bằng mắt thìa mì chính cho vào bát mình.
Duy có một điều đáng tiếc, con gái đẹp không còn được ví như “mì chính cánh” quý hóa nữa. Phong trào thời thượng tôn vinh của dân phố dành cho thực phẩm bây giờ phải là “Đông trùng hạ thảo”. Nhưng chớ dại mà khen con gái nhà ai đấy là “đông trùng hạ thảo” của gia đình họ. Khen thế chả khác gì bảo nhà mày là một ổ sâu!
9.2018
