400 năm thăng trầm cùng con cá, giọt mắm
Làng nghề nước mắm Nam Ô nằm dưới chân đèo Hải Vân, tồn tại và phát triển gần 400 trăm năm, nổi danh cả nước với hương vị đặc biệt. Thế nhưng, để có được vị thế như ngày hôm nay, nước mắm Nam Ô cũng đã trải qua nhiều thăng trầm cùng bao đời người dân nơi đây.
Ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch làng nghề nước mắm Nam Ô - kể, xưa kia, nước mắm Nam Ô từng là sản phẩm tiến vua, sau này, nhờ sự yêu mến của người dân, thứ đặc sản của vùng biển Đà Nẵng đi khắp các tỉnh thành. “Nếu ai đó hỏi ông tổ của nghề làm mắm nơi đây thì không ai khác chính là những người đàn bà miền biển. Họ là những người vợ, người mẹ cần mẫn, chịu thương chịu khó chọn lựa từng con cá con tôm sau chuyến biển của chồng, mang ra chợ bán để nuôi con. Rồi có những ngày chợ vắng hay được mùa cá cơm than, họ mới nghĩ ra cách muối cá và cho ra đời công thức làm nên thứ nước mắm nổi danh như ngày nay” - ông Vinh nói.
Là một làng sống nương nhờ vào biển, nghề làm mắm như một người dân đắp đổi qua những ngày đông khó khăn, khi tàu thuyền đậu bờ. Thế nhưng, giữa những biến động của thị trường, của cuộc sống hiện đại, có lúc người dân cũng rời xa biển, từ bỏ luôn cả nghề làm nước mắm. “Ngày xưa người ta bỏ mắm đi làm pháo. Cho đến khi Nhà nước cấm làm pháo thì họ mới quay lại với nghề. Thế nhưng, khi các thương hiệu nước chấm ra đời với giá thành rẻ hơn rất nhiều lần nước mắm truyền thống cũng khiến không ít hộ dân nản lòng mà bỏ nghề” - ông Vinh kể. Vậy nên mới có chuyện, từ năm 2016 đến nay, số hội viên làng nghề giảm hơn một nửa, chỉ còn 52 hội viên của làng nghề vẫn tiếp tục giữ nghề.
Không nản lòng, ông Vinh cùng ông Đức - Phó chủ tịch làng nghề - và nhiều hộ khác vẫn bám trụ. Không chỉ làm nước mắm, năm 2003, khi có chương trình biên soạn giáo trình làm nghề nước mắm truyền thống, ông Vinh tham gia ngay, rồi lặn lội đi các tỉnh miền Trung để dạy nghề làm nước mắm bằng phương pháp gài nén cho người dân.
Năm 2007, trước thông tin thành phố chuẩn bị quy hoạch một số dự án tại làng nghề, ông Vinh xin phép thành lập làng nghề truyền thống Nước mắm Nam Ô. Chưa hết, năm 2009, với sự hỗ trợ của thành phố, làng nghề đã đăng ký giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể Nước mắm Nam Ô, mang thương hiệu đó về cho bà con.
“Rồi chúng tôi tham gia các hội chợ, triển lãm. Thành phố hỗ trợ một phần, bà con tự động viên nhau đi, có khi chẳng lời lãi nhiều nhưng càng nhiều người biết đến thương hiệu Nước mắm Nam Ô thì hy vọng làng nghề sẽ không bị mai một. May mắn, giọt nước mắm của Nam Ô vẫn được người dân yêu mến, có hàng trăm khách hàng trung thành, chúng tôi cũng nhờ đó mà bám trụ với nghề” - ông Dương Đức, Phó Chủ tịch làng nghề tiếp lời.
Nói là thế, nhưng ông Đức cũng chia sẻ, một chai nước chấm, nước tương ngoài thị trường hiện nay có giá 20 - 30 nghìn đồng/lít. Còn giá nước mắm truyền thống là 70 - 80 nghìn đồng/lít Trong khi đó, nước mắm Nam Ô muốn ra thành phẩm phải trải qua 12 tháng ròng rã, được ngâm trong vại sành, lọc kỹ, ủ thơm mới đến tay khách hàng. Cá phải dùng cá cơm than vừa mới đánh bắt được. Muối phải là muối Sa Huỳnh phơi đủ nắng, bóp hạt muối không ra bột mới là loại chất lượng. Trong quá trình muối phải khuấy cá, lọc ra những con cá khác loại thì mắm mới thơm, ngon và có màu đẹp.
Có lần, một chuyên gia người Nhật về tư vấn cách làm mắm mới cho người dân bằng cách phơi nắng cá, bỏ thêm chất giúp cá mau phân huỷ, kèm theo đó là chất bảo quản, chất chống mùi... Tuy nhiên, người làng từ chối.
“Chuyện muốn có nước mắm để bán ngay, bán liền không hề khó nhưng như vậy chẳng khác nào phá hỏng danh tiếng của làng nước mắm Nam Ô này. Người dân có thể không phân biệt được hương thơm của cá, độ đạm của nước mắm nhưng với những người trong nghề, mắm Nam Ô chỉ có một quy trình duy nhất và phải làm hoàn toàn thủ công. Bỏ qua một quy trình, chọn cá hay muối không kỹ thì mẻ mắm sẽ bị hỏng, cho chất lượng thấp. Vậy nên mới có loại nước mắm Nam Ô 4 không là không sử dụng hoá chất trong quá trình sản xuất, không sử dụng chất bảo quản, không sử dụng chất tạo mùi và không sử dụng chất tạo màu”.
Kể đến đây, ông Vinh mời tôi nếm thử giọt mắm trong chiếc vại được ghi thời gian ủ là tháng 8 năm ngoái. Ông nói như khoe, cả năm làm mắm chẳng hề nghe mùi cá nhưng hễ có hũ mắm nào được mở lọc thì hương thơm bay khắp làng trên xóm dưới. Câu nói khiến tôi vui lây với niềm vui của người “nghệ nhân” gắn đời mình với nghề đặc biệt. Bởi, nhờ những người như ông Vinh, ông Đức giữ lại từng giọt nước mắm mà nay làng cổ thêm tiếng thơm khi trở thành nghề làm mắm đầu tiên và duy nhất cho đến thời điểm này được vinh danh là di sản phi vật thể quốc gia.
Niềm thương dành cho giọt nước mắm
Trở lại câu chuyện làng nghề trong thời hiện đại, dù có được vinh danh thế nào nhưng nếu chỉ dựa vào những ông, bà “nghệ nhân” đã mấp mé tuổi 60, 70 thì nước mắm Nam Ô rồi cũng đứng trước nguy cơ bị mai một. Đặc biệt, giữa một rừng thị trường nước mắm, nước chấm với giá thành đa dạng như hiện nay. Vậy nên, khi nghe trong danh sách 52 hội viên của làng nghề có những người là thế hệ 8X, tốt nghiệp cử nhân, thạc sĩ lại khiến nhiều người mừng vui.
Rồi như để chứng thực thông tin này, dẫn chúng tôi đến thăm cơ sở nước mắm Hồng Hương của gia đình ông Bùi Thanh Phong, ông Đức hết lời ngợi khen: “Con của ông Phong đang có công việc ổn định nhưng lại quyết định bỏ vốn, bỏ công gần 5 năm nay để mở rộng cơ sở làm mắm. Khác với thế hệ cha chú, Phú còn mở thị trường bằng cách bán online, đóng hàng đi các tỉnh. Chưa hết, đây cũng là một trong những cơ sở đón khách du lịch ghé thăm, tham quan và tìm hiểu về quy trình làm nước mắm truyền thống”.
Vừa ra đón những vị khách, ông Phong nói như khoe, hồi xưa tôi không cho con cái theo nghề làm mắm đâu, vì nghĩ cực quá, chỉ muốn gia đình bỏ hẳn cho khoẻ, ai ngờ tuổi trẻ nó lại có suy nghĩ khác, cách làm khác. "Con nó nói thương nghề làm mắm của gia đình, của làng, bỏ đi thì phí quá" - ông Phong vừa kể vừa dẫn những vị khách vào xem nơi đặt chiếc máy lọc mắm mà gia đình có được từ chương trình khuyến nông. Bên cạnh đó là những chai mắm thành phẩm được đóng gói đẹp mắt. Với tay lấy chai nước mắm loại nhỏ vài mililít, ông Phong nói: “Khách du lịch đến đây khi ra về đều được tặng một chai này như quà lưu niệm. Mùa hè, các đoàn ghé thăm thường xuyên lắm, đây cũng là một phần nguồn thu của gia đình”.
Không còn bó hẹp phạm vi gia đình, cơ sở sản xuất Hồng Hương và nhiều hộ gia đình khác nay đã biết tự cải tiến lên khá nhiều, từ nơi để mắm được xây dựng cao ráo, hệ thống lọc mắm được đầu tư bằng máy, đảm bảo khâu vệ sinh. Ông Đức nhớ lại, ngày xưa nước mắm được đong vào những vỏ chai rượu chát, rượu vang rồi dùng cùi bắp đóng chặt lại. Nhưng nay, các hội viên đã có chai nhựa, chai thuỷ tinh với tên thương hiệu riêng để đóng gói, gửi cho khách từ gần đến xa, qua tận Thái Lan, Lào.
“Nhưng không vì cái hiện đại mà đánh mất nghề truyền thống. Hội làng nghề nước mắm Nam Ô thường xuyên tập huấn, chia sẻ kinh nghiệm và quán triệt tư tưởng đối với các hộ làm nước mắm về đạo đức trong nghề, giữ uy tín với khách hàng. Tôi từng đi dự nhiều triển lãm, có thể mẫu mã nhãn hiệu ở các nơi được làm tốt hơn nhưng không có loại mắm nào có hương vị đậm đà như Nam Ô” - ông Đức nói chắc nịch.
Hiện nay, với sự phát triển của các hợp tác xã, doanh nghiệp, nước Mắm Nam Ô đã có mặt ở các khu chợ trung tâm Đà Nẵng, các đại lý bán đặc sản miền Trung. Nhưng với ông Vinh, ông Đức, niềm phấn khởi nhất của làng là nay đã có những người trẻ gắn bó với nghề. Những chum vại mắm truyền thống nay trở thành nguồn thu nhập chính của nhiều gia đình. Đó là điều mà không phải làng nghề nào cũng có được.
Và dù còn gặp nhiều khó khăn trong việc đưa sản phẩm này đến với người tiêu dùng do sức cạnh tranh lớn nhưng từ năm này qua năm nọ, trong những con hẻm dọc bờ biển thuộc phường Hòa Khánh Nam, các hộ dân Nam Ô vẫn tất bật hoàn tất ủ ngâm, chắt chiu từng giọt nước mắm trước khi xuất bán cho khách. Nhìn về tương lai lâu dài hơn, vị Chủ tịch làng nghề nước mắm Nam Ô kỳ vọng, đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng” sẽ sớm được thực hiện. Du khách đến với làng nghề làm nước mắm Nam Ô sẽ được tham gia vào các công việc của người dân làng nghề như đánh bắt, muối cá, làm mắm,
“Có làng cổ, giếng cổ, nhà thờ cá Ông, cá Bà rồi nay là nghề làm nước mắm được vinh danh, tôi hy vọng nơi này có thể đón thêm nhiều du khách đến để nghe về những câu chuyện của làng Nam Ô. Từ đó, người dân có thể sống được với nghề, với làng. Nam Ô sẽ phát triển nhưng vẫn giữ được giá trị văn hoá cổ xưa ngay giữa lòng phố thị” - ông Vinh kỳ vọng.
