Cá lóc nướng trui là món ăn dân dã của người dân miệt vườn vùng đất Nam Bộ, nhưng lại được nhiều người phương xa xem như đặc sản. Sự nổi tiếng của món ăn này đến mức nhắc đến ẩm thực Nam Bộ là nhiều người nghĩ ngay đến cá lóc nướng trui và ngược lại.
Chưa có tài liệu chính thống, nhưng nhiều nhà nghiên cứu cơ bản thống nhất xác định món ăn này xuất hiện vào thời khai mở đất phương Nam. Những lưu dân từ xa đến vùng đất Nam Bộ đầy tôm cá đã thả sức thử nghiệm các phương thức chế biến những món ăn ngon dễ làm và làm trong thời gian nhanh nhất để có nhiều thời gian chống chọi lại sự khắc nghiệt của thiên nhiên hoang sơ. Trong số đó có món được chọn lọc tự nhiên ấy, có cá lóc nướng trui. Trải qua thời gian, món ăn có những cải tiến cho phù hợp với đặc điểm sinh hoạt, điều kiện lao động…, nhưng nhìn chung, cá lóc nướng trui có đặc điểm chung là cá không cần sơ chế.
Nói chính xác là cá không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị. Cá lóc còn sống, sau khi rửa sạch, chặt nhánh tre tươi thẳng và nhỏ vừa (đủ để giữ thăng bằng thân cá) rồi xiên nhánh tre dọc dài dài từ miệng đến đuôi. Sau đó cắm ngược đầu nhánh tre xuống đất rồi nướng. Chất liệu ưu thích nhất của món này là rơm khô vừa làm cho cá nhanh chín, vừa tạo thêm mùi thơm tự nhiên cho cá. Ở vùng Bán đảo Cà Mau, người ta còn nướng bằng lá dừa nước, chất lượng cũng rất ngon.
Sau khi phủ rơm, lá dừa nước khô phủ lên trên, châm lửa đốt cho đến khi tro tàn. Khi cá chín, lớp da bên ngoài cháy xém đen vì hơi nóng của lửa, nhưng chỉ cần cạo bỏ lớp vẩy cháy là lộ ra khối thịt cá trắng ngần và đặc biệt là hương, vị thơm ngọt tự nhiên mà các phương thức chế biến khác không thể có được.
Riêng với cá lóc có trọng lượng lớn, có thêm chút kỹ thuật trước khi nướng. Theo đó, có thể vạch miệng cá ra chế nước vào trong miệng cá sao cho nước vào đầy dạ dầy để dễ dẫn nhiệt bên ngoài nào tận bên trong, làm bụng cá sôi lên trong môi trường kín. Hoặc có nơi, người ta dùng bẹ cây chuối ốp đều bên ngoài.
Sau khi dùng lửa đốt cháy lớp bẹ chuối, lớp thịt bên trong cũng chín tới. Tháo bẹ chuối ra, để cá trên lớp lửa tàn thêm vài phút, thịt cá sẽ săn lại và thơm ngon hơn mà không sợ bị hôi khói.
Không chỉ đơn giản trong chế biến mà việc thưởng thức cá lóc nướng trui càng đơn giản, đúng chất không cầu kỳ của người dân Nam Bộ. Sau khi nướng xong, hái lá sen hoặc lá chuối làm đĩa, dùng đũa tách phần lưng ra, gỡ bỏ xương sống, rưới chút mỡ hành lên, cứ thế gỡ thịt chấm vào nước mắm chua cay ngọt ăn kèm với rau sống quanh nhà.
Nước chấm cá lóc nướng trui cũng khá dễ làm. Mùa nào thức nấy, thường thì dùng me chín, nhưng nếu vào mùa me vừa ra trái, chọn me non, tách hạt, châm nhuyễn rồi cho tỏi giã nhỏ, đường, nước mắm vào khuấy đều là có bát nước mắm đặc sắc. Gần đây, cá lóc được đưa vào nhà hàng, nướng bằng lửa than đẹp mắt, trình bày sang trọng…, nhưng với người sành ăn Nam Bộ vẫn như thiếu cái gì đó trong hồn cốt của món ăn so với nướng trui dân dã.
