Cầu kỳ và tinh tế
Ngay từ lớp 2, chị Hằng đã học nấu cơm vì nhà có 5 anh trai, mỗi chị là con gái. Lớn lên, mẹ chị đưa tiền dặn chị đi chợ mua cái này, cái kia, rồi về sau mẹ chị đưa tiền giao chị tự đi chợ, tự phân món, sáng khác, chiều khác. Ngày xưa, sáng đi chợ sáng, chiều đi chợ chiều, làm gì có tủ lạnh tích trữ ăn dần. Người ngoài nhìn vào thấy chị lúc nào cũng vất vả vì bao giờ cũng là người vào bếp, nhưng với chị vì yêu nên không thấy vất vả. Chị Hằng kể được mẹ dạy nấu ăn từ nhỏ, bà rèn rất kỹ nhưng vẫn cho con đi học chỗ cô Kim ở trường Tinh hoa (Bà Triệu) học làm mứt, học nấu cỗ, cả thêu thùa, đan lát...
Ngay con dao mà chị Hằng cầm trên tay để tỉa rau, củ, quả phải là dao bổ cau, sắc, dễ làm, mà các cụ xưa gọi tắt là dao cau, chứ không phải là loại dao chuyên dụng bây giờ.
Hỏi chị vì sao thích món ăn truyền thống Hà Nội, chị Hằng bảo vì chị cảm nhận các món ăn Hà Nội rất nhẹ nhàng, tinh tế có sự kết hợp rau, củ, quả và các chất đạm, một cách hài hòa. Những món ăn truyền thống của Hà Nội như Phở, Bún chả... đã quá quen thuộc ngoài xã hội, thì trong bữa cơm gia đình, món tiêu biểu là thịt kho, thịt rang cháy cạnh, tôm rang, các món nem như nem tôm quấn thịt rất ngon và lành, kết hợp rau, củ, quả.
Kể với chị, một đầu bếp người Bỉ có lần đưa ra nhận xét: Ẩm thực Việt không có mùi đặc trưng. Chị Hằng phản bác nhẹ nhàng: Nói thế không đúng. Đặc trưng món ăn Hà Nội rất thanh, hài hòa, không hoàn toàn thiên về đạm, nên ăn vào không khó tiêu.
Nói về thời bao cấp, chị Hằng nhớ lại hầu hết các gia đình hay ăn đậu, và coi như món chủ đạo vì muốn mua thịt phải qua tem phiếu nên không dồi dào. Đậu có thể chế biến nhiều món như đậu tẩm hành, đậu sốt cà chua, đậu trắng kho tương...
Có trực tiếp chứng kiến chị làm bếp mới thấy sự công phu của những món tưởng chừng như đơn giản như đậu tẩm hành chẳng hạn.
Hành phải là hành răm thái nhỏ. Đậu dứt khoát phải là đậu Mơ (dù Mơ giờ là Mơ F2, F3 thôi - chị cười). Miếng đậu để lên trên khăn ướt trước khi cho vào chảo rán để khỏi bắn mỡ (dầu). Đậu tẩm hành là món ăn đơn giản, có độ ngọt, béo, mềm của đậu và thơm của hành, là món “khoái khẩu” của thời bao cấp. Mùa hè mà có đĩa rau muống luộc, đậu tẩm hành thì ngon. Rồi món tôm rang, phải mua tôm đồng, rang tôm phải nhỏ lửa để ngấm hết chất ngọt mặn vào con tôm cho chắc thịt, rồi mới thả hành thơm lừng.
Chả cốm thì thịt ngon, giò ngon phải có mỡ thăn thái hạt lựu trộn vào. Nhiều người không biết chính mỡ thăn làm miếng chả béo, giòn. Trộn 1 phần giò, 2 phần thịt, 1 phần mỡ thăn. Cốm không chọn cốm già phải lấy cốm me ngọt và ngon. Thịt, giò, mỡ, hành khô, hạt tiêu, một chút nước mắm ngon, người Hà Nội thích dùng nước mắm. Tất cả trộn lên, mới rắc cốm vào để cốm nở, mới nặn chả, nặn xong thì hấp, hấp xong mới rán. Tuyệt nhiên, không phủ màu lên cốm mà để cốm mộc.
Phở và những món ngon khác
Nhìn chị Hằng làm bếp với tất cả sự đam mê, mới thấy khi con người ta đặt hết tâm sức vào việc làm thì ai cũng toát lên một vẻ đẹp riêng của lao động sáng tạo. Món mướp nhồi thịt đây cũng được chị làm rất công phu, tỉ mỉ. Từ trộn thịt với mộc nhĩ, nấm hương băm ra nhồi vào mướp đến khi hấp mướp sao cho vừa đủ thời gian để vừa chín.
Hỏi vui chị rằng có thấy làm và ăn rất bất công không, khi có món làm cả mấy giờ đồng hồ, thậm chí nửa ngày mà ăn có nửa giờ là hết veo, chị cười: Hạnh phúc là khi được vào bếp làm món ăn cho gia đình, bạn bè...
Lại hỏi chị về món ăn thuộc hàng top đầu của người Việt là món phở. Chị bảo làm phở khó nhất là nước xương phải trong và ngọt. Làm phở bò phải có xương bò, không thể lấy xương lợn để ninh vì sẽ không đúng hương vị. Phải chọn thịt bò ngon, ninh lửa phải để lom rom, luộc chín quá thì bở, chưa tới thì dai, còn nếu nướng thịt bò phải căn giờ, già quá thì không còn mùi thơm, non quá thì hăng. Làm sao thịt phải thơm, mềm mà phải giữ được hương vị. Nước phở và mùi thơm bò tạo hương vị riêng.
Phở bò có nhiều loại: phở tái, chín, bắp bò, nạm hay gầu... nhưng với chị Hằng, phở đặc trưng mà gia đình chị thích nhất là bò chín và gầu, còn xưa mẹ chị thích tái lăn. Hỏi theo chị vì sao món phở nổi tiếng đến vậy, chị bảo: Hương vị của phở có sự hòa quyện của nước ngọt, bánh phở và thịt. Một cảm giác rất khó tả để ai cũng yêu và ăn được phở.
Không chỉ làm món mặn, chị Hằng cũng nấu được nhiều món chay. Chị kể được học từ sư thày (giờ đã mất) ở chùa Phụng Khánh ngõ Cống Trắng. Sư thày nấu ngon lắm, mỗi khi nhà chùa có cỗ là cụ tự đi chợ, không nhờ ai cả.
Chị Hằng là người thích nấu món ăn truyền thống nên khi tôi hỏi về bát bún riêu thời nay với sự pha trộn của cả giò, bò, ốc, đậu phụ và cả trứng vịt lộn, chị lắc đầu: Bát bún riêu tổng hợp như vậy là quá nhiều chất, mất vị cua và vị thanh. Vị riêu cua rất đặc trưng mà mất đi thì bát bún riêu không còn thuần chất. Trước nỗi lo của nhiều người về ẩm thực truyền thống Hà Nội bị thất truyền dần đi, chị bảo giờ nhiều người đang tìm lại nhờ cuốn sách “Hà Thành hương xưa vị cũ” của nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung.
Câu chuyện với một người yêu bếp Việt thật thú vị bởi trong cuộc sống, có nhiều điều tưởng nhỏ nhưng dễ bị bỏ qua, không để ý nhưng đôi khi nó lại góp phần tạo nên tính cách người Hà Nội xưa như câu ca “Chẳng thơm cũng thể hoa nhài/Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”.
Chị Hằng không thích gọi mình là nghệ nhân bởi danh hiệu này đang bị lạm phát. Chị chỉ muốn là người yêu bếp Việt, giản dị, thích nấu những món ăn Hà Nội truyền thống, trước hết cho chồng, cho con. Nấu ngon nhưng bày biện, trình bày cũng rất quan trọng, thậm chí chiếm đến 50%, bởi nấu có ngon mà mắt nhìn không ngon thì không toàn vẹn.
