Trứng chưa nấu chín không đảm bảo an toàn như chúng ta nghĩ. Trứng sống không chỉ có vấn đề nhiễm khuẩn salmonella mà còn có hai chất độc hại là protein kháng enzym và avidin.
Loại chất này sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ protein; chất thứ hai có thể kết hợp với biotin trong thức ăn, khiến cơ thể bị thiếu biotin, dẫn đến các triệu chứng như mệt mỏi về tinh thần và đau nhức cơ bắp. Khi trứng chín, hai chất trên sẽ bị phá hủy.
Ngoài ra, cũng có thể nắm vững những kỹ năng sau khi luộc trứng để tránh làm mất chất dinh dưỡng: nước không được ngập trứng, nếu không chất đạm sẽ dễ bị đông đặc ở những nơi không thể ngâm trong nước, ảnh hưởng đến tiêu hóa.
Ngâm trứng vào nước lạnh một lúc trước khi nấu để trứng bớt nở áp suất không khí bên trong, sau đó luộc với lửa vừa và nước lạnh để tránh vỏ trứng bị vỡ và mất chất dinh dưỡng.
Luộc trứng tưởng chừng đơn giản nhưng rất khó kiểm soát độ nóng, nếu thời gian ngắn quá lòng đỏ sẽ không chín, còn nếu lâu quá thì trứng sẽ bị già và không ngon. Khi luộc, 5 phút sau nước mới sôi, trứng luộc không chỉ tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh có hại mà còn bảo toàn tương đối trọn vẹn chất dinh dưỡng.
Nếu một quả trứng được luộc trong nước sôi hơn 10 phút, một loạt các biến đổi hóa học sẽ diễn ra bên trong. Cấu trúc protein trở nên chặt chẽ hơn và ít tiếp xúc với các men tiêu hóa protein trong dịch vị nên khó tiêu hóa hơn.
Đạm trứng chứa nhiều methionin, sau khi đun lâu sẽ phân hủy sunfua, chất này sẽ phản ứng với sắt trong lòng đỏ trứng tạo thành sắt sunfua mà cơ thể người không dễ hấp thụ, khiến dinh dưỡng bị hao hụt nhiều hơn.
